最後一步也是最為關鍵的一步就是油炸，將包裹上面衣後放入油鍋油炸時，食材的水分就會被逼出來。對水分的控制也是油炸中最關鍵的地方。炸天婦羅的油溫在160度——190度左右。在高溫下，天婦羅表皮很快就會發生變化，但內部的溫度卻還沒到100度。所以說天婦羅在油鍋中是表皮炸，裡頭烤，要想做出好的天婦羅，就必須使兩者平衡，而這就要看廚師的手藝啦。
日本問題還是交給日本問題專家橋本回答。
日本語“天ぷら"又稱天婦羅，一般是用魚，蔬菜作為食材，在這些材料外面，用摻過雞蛋等的小麥粉裹起來，放在食用油中低溫炸。天婦羅在日本已經有幾百年的歷史，在江戶時代的記錄中，就有“江戶三味”的說法，其中就有天婦羅，其餘的是蕎麥，壽司。在江戶後期，這個調理方法已經開始從江戶（東京）擴散到日本各地。
天婦羅現在在日本已經是國民料理，原來是江戶的百姓在夜間攤上的美食。據說過去日本很少有吃油炸的食物，但是平安時代來自大陸的用米粉裹住食物的吃法在當時很流行。但是這還是沒有使用食油，直到16-17世紀，葡萄牙人出現在東亞，他們不僅為日本帶來了洋槍，而且還到來了用油炸的食物，江戶民眾把這個烹飪方法，與米粉裹住食物方法合而為一，就是天婦羅的前身。
天婦羅出現在日本史料中是1669年，在當時的美食介紹書籍“食道記”中有明確記載。素材用“衣”裹住用油炸的料理，在日本登上大雅之堂。江戶時代的所有美食介紹另一本書籍《鸚鵡籠中記》中具體記錄1693年1月29日的酒菜就是“天婦羅”。
在日本南方的長崎，同樣也是受到葡萄牙人的影響，一種長崎的天婦羅出現。這種天婦羅的外衣是用糖，鹽，酒，裹上豬油炸，因為味道很濃洌，一般的就是直接吃不需要再準備天婦羅專門的調味料。到了17世紀，由南往北向關西擴散，當地的料理人用芝麻油等植物油代替豬油炸蔬菜。當德川幕府在江戶開府，關西的天富羅也從關西來到江戶，在江戶的日本橋邊魚市場，用芝麻油炸魚類，這種天婦羅的做法叫“芝麻炸”，很受平民的喜歡，平時很難有葷腥的庶民，可以吃到香味撲鼻的油炸物，當時就是享受。而且，用油炸過的魚，沒有了魚的臭味，對魚的保鮮，保質期的延長也有好處。
時間到了幕府末期，天婦羅也從一般的擺地攤的美食，進入大堂。明治時代，因為需求的增加，日本到處都出現了天婦羅的專門店。大正時代，發生了關東大地震，很多失去工作的料理人從東京流落到日本各地，這樣，原來的江戶美味，大阪美味，到處擴散。同時大阪的芝麻炸手藝也前往東京。天婦羅從一般的料理登上大雅之堂後，東京的各種冷菜店也開始賣天婦落，就連小說中，也經常出現吃天婦羅的場景。
天婦羅能夠很好的鎖定食物的鮮味，最大限度的讓食材入口原汁原味。極品的天婦羅料理需要極其新鮮的食材，還有料理師對火候的把控。炸久了會破壞食物的結構，太短時間則無法讓食物煮熟。這需要很高的造詣才能做的出來。
