如何做陝西岐山臊子面？

“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”這九個字是概括岐山臊子面的精髓。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。 下面分3步介紹岐山臊子面的正宗做法。

第一步：配料準備：

中筋麵粉1斤, 豬肉臊子（製作方法下面介紹）、雞蛋、黃花、胡蘿蔔丁、木耳、豆腐、蒜苗，菜籽油、鹽、岐山醋（大超市有賣）、醬油、秦椒面（可用別的辣椒替代）、味精。

第二步：正宗岐山肉臊子配方及製作：

用料：五花肉3斤，秦椒面（辣椒麵）半斤，提味香料（大蔥段2兩，薑片1兩，香砂3個，桂皮6g，八角2個，草果1個，有條件的話可以放點芹菜籽，味道層次會更好），岐山醋1斤，菜籽油9兩；

製作：1．五花肉衝淨，切拇指甲蓋大小的小丁。

2．菜籽油燒熱，一定要達到即將快要冒煙的程度，下入提味香料炸香，撈出殘渣，然後下入五花肉丁煸出油後，下秦辣椒麵炒3分鐘，離火，再下入岐山醋（可用陳醋或香醋代替，若用香醋，用量應相對減少），一定不要加水，醋就代替了水，然後放入鹽1兩，小火燜30-40分鐘，至肉爛濃香、汁發乾時即可。

注：炒好的臊子可放冰箱冷藏，保存一兩個月左右沒問題。

第三步：岐山臊子面製作

麵條的製作：可用機器壓的面，但正宗的歧山臊子面以手工擀麵為優。

（1）將麵粉放入盆內，加1g鹼面（超市有賣），加鹼面的作用是讓麵條更加勁道，而且麵條煮熟後很滑溜，夏天面與水比例按5：2和成硬麵團，（冬天面與水比例按2：1和成硬麵團），然後揉勻揉透，蓋上溼布餳一會兒，麵糰餳的時間越長，擀出來的麵糰越勁道，最好餳面4小時以上，（麵館一般都是頭天晚上和麵，餳一晚上）擀麵杖最好是一米左右的長擀麵杖，擀麵時用力要均勻，還要不時的撒玉米澱粉在麵皮上，防止粘連。岐山面的麵條寬度大約都在4毫米左右，粗細均勻。

（2）把豆腐、黃花、胡蘿蔔丁、木耳加油、鹽等調料炒好，作底菜；

雞蛋攤成薄餅，切成長1．5cm的菱形小片，蒜苗劃細切小，作為漂菜；

水燒開，加入肉臊子油、漂菜、鹽、醋、醬油、味精等作為臊子湯。

（3）將麵條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上，再澆上熱滾的臊子湯，然後再放上肉臊子，一碗正宗的岐山臊子面就做好了。

1、岐山臊子肉的做法：2斤肥瘦肉，瘦2/3，肥1/3，最好是豬後臀或前胛肉。去肉皮，肥瘦分離，均切片（兩三公分長寬）。熱鍋下肥肉煸炒出油，下肉皮、瘦肉，加入薑片、八角、桂皮翻炒，變色後改文火繼續翻炒，待油出將盡未盡時，加入岐山農家醋（約三大勺）繼續翻炒，至湯汁清亮時加入適量鹽，也可根據個人口味加入五香粉或十三香翻炒幾分鐘，出鍋前加入辣椒麵，翻炒均勻後盛出待用。

2、底菜和漂菜：胡蘿蔔、豆腐、發泡的幹黃花菜、木耳、土豆（也可用四季豆）切丁，胡蘿蔔、土豆、木耳分別炒熟。兩個雞蛋打漿，平底鍋放少許油燒熱攤雞蛋餅（類似於烙煎餅），出鍋後切成菱形片，蒜苗或韭菜切末。

3、湯：湯鍋開火，放入鹽、薑末、雞精、食用油，鍋熱加入農家醋熗湯，加入兩升開水，沸騰後陸續加入底菜（依次為黃花菜丁、豆腐丁、木耳、土豆丁和胡蘿蔔丁）、油辣子、雞蛋。

4、手擀麵或壓面機壓制的細麵條，燒熱水煮麵，期間點入涼水三次。撈麵條出鍋，事先備一盆涼開水，麵條過水，撈入碗中（一斤麵條至少分6-10碗），放一撮兒蒜苗末或韭菜末，澆上調製好的熱湯及底菜、漂菜、臊子肉、辣子油，面少湯寬。一碗煎稀汪（指湯汁）、薄勁光（指麵條）、酸辣香（指味道）的正宗岐山臊子面就呈現在你面前了！

我來教你，首先要攬臊子，豬前胛肉是最好的，肥瘦相間，肉嫩，把肉切薄片不要分開切，準備生薑片八角桂皮草果香葉備用，鍋裡放菜子油多放點，燒熱下肉片翻炒要不停攪動，不要火大，炒到肉湯變清了放入生薑八角桂皮草果香葉在繼續攪動，直至肥肉片看起來透明瞭在下鹽醋，記得醋要多點，直至肉爛，再放辣椒麵火要越來越小，到聞不到辣椒嗆的時候就好了，起鍋。底菜就是時令菜，有啥吃啥把菜切薄小片和豆腐炒熟，雞蛋攤餅切菱形片木耳切片黃花菜切段，漂菜有蒜苗韭菜取一樣就好，嗆湯，鍋裡放油燒熱放鹽放醋，也是醋多點，放生薑末，火要大讓湯翻滾，然後放臊子，底菜木耳黃花雞蛋餅漂菜，這時候火小點燒就可以了，吃時少放點雞精味精就OK了