袁枚的《隨園食單》中都記載了哪些當時特色的美食？
《隨園食單》成書於清朝，當時特色的美食，也就是前後現代都不太多見的食物，大致能分這麼幾類：
一、食材現在已經比較罕見的，比如“長江三鮮”：河豚、鰣魚和刀魚。河豚還稍好，後兩種因為生態汙染和過量捕撈，野生的現在是珍稀天價。那麼再看《隨園食單》裡記載的種種吃鰣魚和刀魚做法，特別是袁子才那種輕描淡寫不當回事的語氣，TAT
刀魚二法：刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰣魚：鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
還有黃魚，過去到季節時窮人當飯吃的東西，現在也是海鮮樓珍品了：
黃魚：黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
二，食材現在還很常見，但是當時一些人家有特殊做法，做出來菜餚就以人家發明創制者來命名的，這也可以說是當時的特色菜。比如“雜素菜單”一類裡，光是“豆腐”，就列出了很多款有logo的豆腐：
蔣侍郎豆腐：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐：用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張愷豆腐：將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。
慶元豆腐：將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
王太守八寶豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐：乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有硨磲鮮味，然盤中並無硨磲及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
好吧，這最後一條其實不算食譜，只是記個體驗，順便吐槽不靠譜的朋友……
三、當時一些著名飲食店裡的特色食品，飲食店早不在了，現在當然也就看不到吃不到人家的拿手美食了。所以說網紅店也得珍惜啊……
運司糕：盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
牛首腐乾：豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。
現在麼，曉堂和尚家和其它六家制賣的豆腐乾，都吃不到啦。
袁枚辭官回鄉後，在南京以三百金購置了原江寧織造隋赫德的小倉山“隋園”，改名為“隨園”。他花費許多錢重修隨園，修好了並不將其圈起來供自己一家人欣賞，而是故意拆掉圍牆，讓遊客在園裡隨意遊玩，目的是使人知道江寧城裡有這樣一個山美水秀境幽的地方。等到園子初具聲名、有了一定數量的遊客，為了極力渲染自家園林食物的精妙和家廚烹調的高水準，激發那些熱衷口腹之慾的人的興趣，他立馬寫了一本《隨園食單》。
在須知單中，袁枚提出了烹飪必須遵守的20個操作要求，比如味道要求濃厚，就不能油膩，味道要求清鮮，就不能淡薄，比如說一桌子佳餚，廚房廚師的功用佔比六成，剩下四成是採買的功勞；在戒單中，他提出了14個需要注意的事項，比如他勸誡食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日裡常見的雞、魚、鵝、鴨，自首至尾都是好味道，不必少取多棄；在海鮮單等部分，他用大量篇幅詳細介紹了我國從14世紀到18世紀中流行的326種南北風味佳餚和特色小吃，以及製作方法，可謂舉世聞名。
袁枚生活在清朝的乾隆嘉慶時期，乾嘉時期國家物產豐饒，人民生活水平提高，達官貴人和宮廷御膳的標準都堪稱奢侈。各地飲食習慣相對固定，漸漸形成獨特的菜系。《隨園食單》中，記載了許多當時特色的美食，如燕窩魚翅、刀魚江鮮、火腿和肉圓、鹿肉和獐肉、雞鴨和麻雀……乃至點心如麵茶和“顛不稜”（肉餃）、茶酒如武夷茶和紹興酒，可謂記述詳盡，香滿天下！
《隨園食單》記載的食譜，後世稱為“隨園菜”，它與北京譚家菜、山東曲阜孔府菜並稱為我國著名的三大官府菜。
這是一部烹飪專著，也是小編讀了10多年的烹飪祕籍。書的簡介大家可以去網上查到，在此布廢話。下面就專門講講書中提到的幾個美食。
1，烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。
2，刀魚用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨。
3，豬蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有士人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。
4，用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。
5，用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
6，尹文端公家風肉。豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。
7，蜜火腿。取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清裡王三房家，四錢一斤者佳。餘在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
今天先給大家推薦這7款隨園食單的特色美食。大家可以回家做來品嚐。
凡南京的飲食玩家，無人不知他袁枚的《隨園食單》。
袁枚，字子才，清代性靈詩人，他與蔣士銓、趙翼並稱“乾隆三大家”。 幼年天資聰慧，因家境貧寒只能借書來讀，才道出“書非借不能讀也”的真諦。十二歲中秀才，二十七歲任溧水知縣，三十歲任江寧知縣（今屬南京），三十七歲便告病辭官，定居金陵小倉山隨園（今南京五臺山體育場附近），從此開啟了詩和遠方的山野生活。1798年，他八十二歲高齡，因腸胃病過世。人生能因口腹之慾而終，也算是對一位美食家最後的褒獎。
三百年後，他的現代粉絲群，一派為他的性靈詩文，一派為他的美食造詣，還有一派由羨生妒，專潑髒水。本篇不談他的風花雪月和經商之道，只談他的煎炒烹炸。
袁子才注重食物的色、香、味要俱全。他在《品味》一詩中寫道：“平生品味似評詩，別有酸鹹世不知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時。” 晚年，他將自己四十餘年的美食經驗積累集於一冊《隨園食單》，所記清代盛行食譜三百二十六道，尤以江南菜為主。
中國當代烹飪科學的重要奠基人季鴻崑老師如此評價袁枚：”自《呂氏春秋》以後的兩千多年，儘管中國烹飪技術和工具都有很大的改造，烹調的美食也越來越精緻，但對中國烹飪技術進行系統總結的人非常之少；直到清代乾隆年間，才由袁枚在其《隨園食單》的“須知單”中，做了系統歸納。”“在袁枚看來，菜餚製作中調味是第一要務，對食單中所列的各種食物的製作方法，他都做了具體的調味指導。”
至於菜，我建議你買一本書。
袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。錢塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清，乾嘉時期代表詩人、散文家、文學評論家和美食家。
《隨園食單》，是袁枚的烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所敘及。從中可以看出，中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追捧，非常實用。
《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。
《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來。實在是一本美食家的必讀之書。
隨園食單記載的比較有特色的美食有：
海鮮單
燕窩
海蔘三法
紅煨海蔘（之二）
芥末拌海蔘（之二）
腐皮雞腿煨海蔘（之三）
魚翅二法
火筍煨魚翅（之三）
蘿蔔絲魚翅（之二）
鰒魚
生炒鰒魚片（之一）
鰒魚煨鴨（之二）
淡菜
淡菜煨肉
海蝘
烏魚蛋
煨烏魚蛋
江珧柱
酒醉珧柱
蠣黃
妙蠣黃
江鮮單
刀魚二法
酒釀蒸刀魚
鰣囪二法
蜜酒蒸鰣魚（之一）
酒釀煎鰣魚（之二）
鱘魚
黃魚
豆豉黃魚塊
斑魚
斑魚湯
假蟹
黃魚羹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
清醬酒煨蹄（之一）
蝦米湯喂蹄（之二）
神仙蹄（之三）
皺紗圓蹄（之四）
豬爪、豬筋
豬勝二法
豬肺二法
燉白芙蓉（之一）
野雞汁燉銀肺（之二）
豬腰
豬裡肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
烹肉
幹鍋蒸肉
蓋碗裝肉
瓷壇裝肉
脫沙肉
晒乾肉
火腿煨肉
其實袁枚只能說是一名美食家，而不能說是烹飪家，他本人並不會廚藝。
《隨園食單》，古代中國烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。
目錄
序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單(300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嚐過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小菜單》"醃蛋"條留下了記載:"醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。
點心單
飯粥單
茶酒單
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