早在1993年，它就被世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物， 在自然界所有物質中毒性名列第一。它也許就藏在你的冰箱、廚房裡，它是連開水也煮不死的致癌物。它就是黃麴黴毒素，那它是怎麼產生的？一般都藏在哪裡？應該如何遠離它？

黃麴黴毒素是什麼？

黃麴黴毒素主要是由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物，包括黃麴黴毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。

其中，黃麴黴毒素B1在天然汙染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點就可能喪命，而黃麴黴毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。

一般溫度難以將其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。

黃麴黴毒素易藏在哪些食物中？

它最喜歡藏在發黴的、特別是澱粉含量高的食物。黃麴黴菌是一種容易在種子類食物中滋生的黴菌。在果仁和含油的種子內生長，花生是最容易感染黃麴黴毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、乳及乳製品等均有被黃麴黴毒素汙染的可能。

1、花生

花生對黃麴黴毒素的敏感性很強，如果發黴了，洗得再幹淨也沒用，一定要扔掉。因為花生本身富含油脂，而黃麴黴毒素又易溶於油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然會影響人體健康。

2、玉米、稻米等糧食

在收穫、貯存糧食的過程中，容易發生黴變而遭到黃麴黴毒素的汙染，尤其是在雨季。其中，玉米的胚部體積大，含水量高，再加上含糖也較多，在溫暖、溼潤的環境中易受汙染。

3、核桃、杏仁、瓜子等堅果

堅果一旦變質，也可能會產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素味道發苦，假如在吃堅果類零食時，感到味苦，一定要馬上吐掉並漱口。剩下的零食也最好丟掉，因為黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，食物之間極易牽連黴變。

4、土榨油

自制油或“土榨油”的安全隱患很大！首先，食用油原料沒人把關，如果用了黴變的玉米、花生和菜籽等，很容易導致黃麴黴毒素感染。再則，如果榨油設備清洗不乾淨，同樣會造成食用油發生黴變。

如何鑑別食物中是否含黃麴黴毒素？

1、用花生油炒菜的時候，往裡面放一顆剝皮的蒜頭（蒜子），蒜子對於黃麴黴毒素最敏感。如果蒜子變紅色，就是用地溝油，含有大量黃麴黴毒素。食油良好的話，蒜子是白色的。

2、黃麴黴毒素是很苦的，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。

如何遠離黃麴黴毒素？

1、“小心選”：不要購買包裝已破損、不清潔或發黴的食物；堅果類食品應儘量選擇小包裝；儘量不要買小作坊自榨油。

2、“乾燥藏”：儘可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、乾燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。

3、“認真洗”：黃麴黴毒素多存在於籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃麴黴菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。

4、“科學吃”：平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存；平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃麴黴毒素B1的致癌作用。