「烘焙課堂」收藏這一篇，以後你就是烘焙圈的“黃油專家”啦！

黃油

Butter

黃油對於做烘焙的人來說，是最常見不過的食材。很多小夥伴都會留言問茶茶。黃油如何保存？怎麼挑選黃油？黃油怎麼軟化最好之類的問題。今天茶茶就用這一篇來詳細講解黃油的“身世背景”。

黃油是什麼

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養很好但含脂量很高，所以不要過分食用。生產1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。現在知道一小塊黃油為啥這麼貴了吧~

關於黃油的故事

黃油的歷史故事

黃油在3000年前就已經被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時代，它和牛奶一樣，也是野蠻人的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。

這種狀況一直延續到文藝復興時期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復興時期的法國，黃油還被用來美容。自18世紀開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標榜自己有錢的一種標誌。19世紀黃油開始流入尋常百姓家。這主要歸功於1879年的離心分離技術的發明使大生產成為可能。今天，黃油成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料。

黃油有很好的乳化性，可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，增強麵糰的延展性，也能延緩麵糰硬化的過程，使得成品口感更蓬鬆柔軟。

黃油的分類

有鹽黃油PK無鹽黃油

PK

無鹽黃油又被稱作“甜性奶油”，是最常見也是最常用的黃油類型。用於製作烘焙產品，還用在一般的烹飪煎炸中。用牛奶或奶油製作而成，有時候也會用兩者混合製作而成。其中包含至少80%的乳脂。

有鹽黃油是在無鹽黃油中添加了鹽製作而成的，一般大家都用來直接抹在麵包上食用。因為其含有一定的鹽分，所以在烘焙或烹飪時，大多數的配方都要求使用無鹽黃油。

天然動物黃油 VS 人造植物黃油

PK

1.看包裝的英文名稱。天然動物黃油是Butter，人造植物黃油是Margarine。

2.看成分。天然動物黃油由稀奶油製成，人造植物黃油是用油脂（如棕櫚油、葵花籽油等）及其他添加劑製成。

3.看熔點。天然動物黃油的熔點在34-35°C左右，在28°C會軟化，冷藏則變硬；人造植物奶油則在冷藏後也能保持軟化狀態。

4.看口感。天然動物黃油口感細膩，入口即化，有天然奶香味；人造植物黃油口感粗糙，不容易化，有較重的香精味。

人造黃油的危害

人造黃油本身是脂肪，採用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。通過氫化後的人造黃油會產生了危害人體的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背後，卻為健康埋下了隱患。

“ 所以說，純天然和整形（人造）還是有本質上的區別，光是出身，天然動物黃油就已經甩人造植物黃油好幾條街。”

關於黃油軟化的問題

關於黃油黃油的軟硬程度和溫度有直接關係。溫度越高，黃油越軟，而超過一定的溫度（一般黃油的熔點在34-35°C左右），黃油會融化成液態。

軟化後的黃油可以輕鬆打發。利用攪拌將讓黃油裹入空氣變得更加蓬鬆，打發後的黃油體積會變得更大，顏色也會變淺。通過烘烤後做出來的甜品也會更酥脆蓬鬆，適合製作餅乾和蛋糕。

軟化黃油的方式

1、室溫軟化。將黃油放在室溫軟化，這種情況夏秋季節比較好用，冬天的話要在溫度適宜的房間才能軟化。

2、微波爐軟化。這種方式最簡單，如果你比較著急的話，可以將黃油放在微波爐裡軟化。不要時間過久，隨時觀察黃油軟化動態。

3、隔水軟化。這是最最常見的方式，將黃油放在碗中。將碗放在熱水中滿滿融化，過程中可以不斷攪動。

如何判斷黃油是否軟化好了

判斷黃油是否軟化好，最直接的方式就是用手指按壓黃油，黃油能輕鬆被按壓且留下手指凹印，或者用打蛋器輕輕攪拌幾圈，黃油呈現沒有顆粒的柔軟順滑狀，則代表軟化好了。