原價9800元的麻辣燙配方，退休老師傅免費分享，需要的收藏
底料技術：
郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，麻椒粒200克， 花椒粒200克，辣椒（滋粑辣椒）200克，白酒120克，冰糖200克，姜150克，蔥100克，蒜100克，牛油1500克，菜籽油1000克，豬油500克，雞精100克，味精50克，味之素50克，乙基麥芽酚30克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香葉2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘鬆2克，陳皮2克，篳撥2克。
1、將辣椒放鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火煮10分鐘撈出來剁細即得滋粑辣椒。
2、所有香料混合在一起打成粉末，將香料和其它底料混合到一起炒三十多分鐘出香味即可，一定要用小火千萬不要炒糊了！
3、開大火將鐵鍋燒熱，放入牛油、菜籽油和豬油開大火燒熱，放入蔥薑蒜炸出香味將其撈起來不要。
4、放入麻椒和花椒炒2分鐘出香後，加入豆豉和香料炒5分鐘左右。
5、倒入豆瓣醬開中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬顏色變成深紅色時加入滋粑辣椒炒制5分鐘左右。
6、加入豬骨湯炒和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒到水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味精、雞精、味之素攪拌均勻，待底料完全冷卻後用保鮮膜封好，靜置一個晚上即可。
底料技術：
郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，麻椒粒200克， 花椒粒200克，辣椒（滋粑辣椒）200克，白酒120克，冰糖200克，姜150克，蔥100克，蒜100克，牛油1500克，菜籽油1000克，豬油500克，雞精100克，味精50克，味之素50克，乙基麥芽酚30克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香葉2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘鬆2克，陳皮2克，篳撥2克。
1、將辣椒放鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火煮10分鐘撈出來剁細即得滋粑辣椒。
2、所有香料混合在一起打成粉末，將香料和其它底料混合到一起炒三十多分鐘出香味即可，一定要用小火千萬不要炒糊了！
3、開大火將鐵鍋燒熱，放入牛油、菜籽油和豬油開大火燒熱，放入蔥薑蒜炸出香味將其撈起來不要。
4、放入麻椒和花椒炒2分鐘出香後，加入豆豉和香料炒5分鐘左右。
5、倒入豆瓣醬開中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬顏色變成深紅色時加入滋粑辣椒炒制5分鐘左右。
6、加入豬骨湯炒和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒到水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味精、雞精、味之素攪拌均勻，待底料完全冷卻後用保鮮膜封好，靜置一個晚上即可。
高湯技術：
牛骨5根、雞架5個、牛油3斤、蔥300克、姜100克、100斤水、鹽500克、花雕酒200克、味素200克、雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克、奶粉600克、冰糖200克、胡椒100克、麻椒80克、泡椒250克、底料2斤。
1、牛骨洗淨斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上，然後將牛骨和雞架洗乾淨。
2、湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉攪拌均勻，然後放入牛骨、雞架、牛油、麻椒、泡椒、胡椒。
3、開大火燒至90度時加入姜、蔥、鹽、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。
4、高湯不夠用時可用小桶熬製，根據需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨、雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少，熬好後加入大桶即可。
底料技術：
郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，麻椒粒200克， 花椒粒200克，辣椒（滋粑辣椒）200克，白酒120克，冰糖200克，姜150克，蔥100克，蒜100克，牛油1500克，菜籽油1000克，豬油500克，雞精100克，味精50克，味之素50克，乙基麥芽酚30克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香葉2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘鬆2克，陳皮2克，篳撥2克。
1、將辣椒放鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火煮10分鐘撈出來剁細即得滋粑辣椒。
2、所有香料混合在一起打成粉末，將香料和其它底料混合到一起炒三十多分鐘出香味即可，一定要用小火千萬不要炒糊了！
3、開大火將鐵鍋燒熱，放入牛油、菜籽油和豬油開大火燒熱，放入蔥薑蒜炸出香味將其撈起來不要。
4、放入麻椒和花椒炒2分鐘出香後，加入豆豉和香料炒5分鐘左右。
5、倒入豆瓣醬開中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬顏色變成深紅色時加入滋粑辣椒炒制5分鐘左右。
6、加入豬骨湯炒和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒到水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味精、雞精、味之素攪拌均勻，待底料完全冷卻後用保鮮膜封好，靜置一個晚上即可。
高湯技術：
牛骨5根、雞架5個、牛油3斤、蔥300克、姜100克、100斤水、鹽500克、花雕酒200克、味素200克、雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克、奶粉600克、冰糖200克、胡椒100克、麻椒80克、泡椒250克、底料2斤。
1、牛骨洗淨斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上，然後將牛骨和雞架洗乾淨。
2、湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉攪拌均勻，然後放入牛骨、雞架、牛油、麻椒、泡椒、胡椒。
3、開大火燒至90度時加入姜、蔥、鹽、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。
4、高湯不夠用時可用小桶熬製，根據需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨、雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少，熬好後加入大桶即可。
碗中輔料：
碗中輔料配方（100份）：蒜泥1500克、香油500克、味精250克、雞精750克、味之素20克、AAA粉20克，全部混合到一起攪拌均勻
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克、麻椒油10克、醋10克。此比例為推薦比例具體以客人需求為主，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺、可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定是在碗中倒入兩勺底湯，這樣才能燙出各種輔料的香味。
底料技術：
郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，麻椒粒200克， 花椒粒200克，辣椒（滋粑辣椒）200克，白酒120克，冰糖200克，姜150克，蔥100克，蒜100克，牛油1500克，菜籽油1000克，豬油500克，雞精100克，味精50克，味之素50克，乙基麥芽酚30克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，草果3克，小茴香4克，白扣2克，香茅草3克，八角3克，香葉2克，千里香2克，丁香2克，砂仁2克，香草2克，三奈2克，香果2克，孜然2克，桂皮3克，枝子2克，排草2克，甘草2克，老扣2克，甘鬆2克，陳皮2克，篳撥2克。
1、將辣椒放鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火煮10分鐘撈出來剁細即得滋粑辣椒。
2、所有香料混合在一起打成粉末，將香料和其它底料混合到一起炒三十多分鐘出香味即可，一定要用小火千萬不要炒糊了！
3、開大火將鐵鍋燒熱，放入牛油、菜籽油和豬油開大火燒熱，放入蔥薑蒜炸出香味將其撈起來不要。
4、放入麻椒和花椒炒2分鐘出香後，加入豆豉和香料炒5分鐘左右。
5、倒入豆瓣醬開中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬顏色變成深紅色時加入滋粑辣椒炒制5分鐘左右。
6、加入豬骨湯炒和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒到水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味精、雞精、味之素攪拌均勻，待底料完全冷卻後用保鮮膜封好，靜置一個晚上即可。
高湯技術：
牛骨5根、雞架5個、牛油3斤、蔥300克、姜100克、100斤水、鹽500克、花雕酒200克、味素200克、雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克、奶粉600克、冰糖200克、胡椒100克、麻椒80克、泡椒250克、底料2斤。
1、牛骨洗淨斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上，然後將牛骨和雞架洗乾淨。
2、湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉攪拌均勻，然後放入牛骨、雞架、牛油、麻椒、泡椒、胡椒。
3、開大火燒至90度時加入姜、蔥、鹽、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。
4、高湯不夠用時可用小桶熬製，根據需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨、雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少，熬好後加入大桶即可。
碗中輔料：
碗中輔料配方（100份）：蒜泥1500克、香油500克、味精250克、雞精750克、味之素20克、AAA粉20克，全部混合到一起攪拌均勻
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克、麻椒油10克、醋10克。此比例為推薦比例具體以客人需求為主，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺、可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定是在碗中倒入兩勺底湯，這樣才能燙出各種輔料的香味。
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