文|王希富
插畫|鄭莉
京城勤行的館子種類繁多，為不同的消費人群而開設，彼此各不相同，又似井水與河水各不侵犯。吃飯的飯座和館子飯菜伺候都心照不宣。各類館子的伺候對象不同，飯菜席面的水平不同。在行裡，這都是極有規矩和法則的。
飯莊是檔次最高的館子，如八大堂之類，院落寬綽，裝璜講究，設備完善，有戲樓，可以同時辦宴席和各類堂會。菜品幾乎可與御膳媲美。這裡是社會上層和名流紳士的彙集場所。飯莊多是堂字號，如會賢堂、福壽堂等，都屬於“熱莊子”。
飯館的規模檔次要比飯莊略有低落。以八大樓為例，飯館也分三六九等。大飯館既有宴席，也有零點；一般是一樓大堂零點，二樓雅座宴席；如是平房院落，則院內單間或數間均可十桌、八桌的開宴。小飯館則只能零吃零點，即使是地方寬大的此類飯館，也不能開席。除了場所大小之外，還有菜品單調所限制。
至於飯鋪，大致有三類規模。一類飯菜皆有，品種尚多，但是主菜或主食單一，如東來順起初就是飯鋪，以涮羊肉為主，也有菜品，但是與莊館相比依然單調；二類三類多是專賣單品，各有拿手吃食，如會仙居的炒肝、火燒，餡餅周的餡餅，面徐的麵條。這些飯鋪是售賣單一品種飯菜但很有特色的專賣店。
在這些高低不等、錯落有序的莊館鋪面中，有一種號稱“飯莊”的買賣曾經在京城勤行獨樹一幟，如今卻已經蹤跡難尋了，這便是當時很有名氣的“冷莊子”。
空手道一無所有
冷莊子是一種具有特殊經營方式的飯莊，因其“無活不起灶”，一般分為兩類。
一類是比較完善的冷莊子，有地點、門面、院落、大堂和雅座。冷莊子不是每天都有食客或買賣。有宴席，有食客，開灶；無宴席，無食客，不開灶。但是，所謂的宴席和食客，必須是“值得開灶的”，沒有零點和散座；宴席也必須預訂。不然，莊子裡是清鍋冷灶的“空城計”。
另一類冷莊子比較簡單，只有門面房，內有平房幾間，作為辦公接待。門面掛牌，書寫“某某堂”，即為字號。再小的只有街門之上掛牌“某某堂”；或掛“某某堂某”，後字為姓，也有寫“廚行某某寓”。這類冷莊子在京城居多。因為紅白喜事是親朋交際的繁雜時刻，本家不願意離開自家跑到飯莊去接待。在本家地界辦事的多是攢起來的整個機構，召之即來，用完就散。這就是典型的口子攢冷莊子。
冷莊子規模可大可小，應活類型也不相同，喜宴、喪宴、壽宴、燒尾宴等均可，或在家中，或在廟裡。少者一兩桌，多者幾十桌、上百桌甚至上千桌，冷莊子都敢應。這種宴席有的莊館都做不了。因為冷莊子是一種組合式買賣，可以攢起極大規模的群體組合辦事。這種鬆散的多組織聯合機制可以減少平時的各種負擔和消耗，但是應承辦事的規模卻是無與倫比的。
口子攢找人，自然在“口子”。口子分回漢兩類，即回民口、漢民口。回民口子比較分散，大致有牛街口、朝外口、德勝門口，多是回民居住比較集中之處；漢民分東西兩個口，東口在崇文門，西口在宣武門。這也可以看出，吃口子宴席的多是外城住戶。內城早年官宦大戶居多，基本與口子無緣。
與口子攢搭配的若干“買賣”，合成了一個完整的宴席，而承攬宴席的莊子便是一個“甩手掌櫃的”。何出此言？各位細聽。
六大行呼之即來
廚子
宴席沒有廚子，只能“生吞活剝”。有了廚子，不只是有菜吃，還要吃出模樣，吃出焦熘、爆炒、清蒸、紅燜等風味。冷莊子本來就不富裕，平時不能白養著一幫廚子。所以，冷莊子的廚師是“召之即來，完事就散”的口子攢“廚幫”，平時無事在家賦閒，也可以做點小買賣，打個零工，補貼家用，但每天必須在口子聽用，俗稱“跑大棚的”。
口子在五城各有地界，但承頭人只在家中恭候買賣。口子買賣還不是本家到承頭人家中洽談生意，那就顯得生分，多是另託他人關係請見承頭人，表示不是買賣，彼此都是朋友。辦事有朋友幫忙，有交情辦事更和諧。因此，一般在本家辦事中，這類廚行承頭人也和朋友一樣出份子。
承頭人的主要事項是找廚子和做宴席菜品。廚子自然是到口子去找。口子就是某一廚幫的集聚處，比如某路口、某空場；冬天則多在大茶館內，邊喝茶邊等承頭人給活。普通口子一般不變地點，便於集聚，還可以創出名聲，如下斜街口子、兵部窪口子等。各區也分東西城口子，這樣口子活一般不會走得太遠。有的口子還帶上特色業務，如兵部窪白肉口子，這是做白肉鍋子或白肉小燒的口子。各口子的廚子不得串行幹活，一般在自己的口子等活。口子廚子成了承頭人領導下的一個鬆散集體，方便準時有人按規矩幹活。用戶本家每天為其準備早餐飯食，無非是燒餅油條管飽。
廚行有行規，口子也有規矩。口子之外的人員不能在口子之內謀事做。但是，冷莊子買賣時大時小，每天並無定規。遇到大活，必然缺少做零活的夥計。零活的夥計統稱“小工”。小工幹力氣活，沒什麼技術，因此沒有“攢兒”。一般在修繕、蓋房的土木工程中會出現“臨時攢兒”，這類夥計在勤行使用很少。
棚匠
辦事不在莊館，而在家中，另有方便之處。家中男女老少不必外出應酬，方便舒適，不顯勞累；和親朋相聚，也顯得親近。但是，多數本家沒有可以擺宴席的廳堂，只有院落，故需要在院落搭棚以便室內設宴，可避風雨，落座也顯得雅緻。搭棚自有棚鋪應承。京城有各類棚鋪，可以搭綵棚、涼棚、起脊的殿式棚、歇山重簷棚等類天棚。早年京城有名的棚鋪，如天順席布棚鋪，在內城很有名氣。
平地起棚，不挖坑，不上戧，搭起來方正、規矩，外有彩畫，內有天花，一個露天的四合院，轉眼就變成了龍飛鳳舞的殿堂。提起京城四合院，有一句俗語，“天棚荷花石榴樹，廚子老媽胖丫頭”，其中的天棚和廚子都是冷莊子的“大活”。在那時，承頭人對此皆是運作自如。
爐灶
本家一般沒有爐灶，偌大的宴席，蒸炸燒烤，必用爐灶。有的承頭人自有路數。承頭人的夥計中必有自己的親朋或徒弟會搭灶的手藝，有的是另找專人盤灶。
搭灶是在本家院中搭砌，由本家準備整磚、碎磚和黃土即可。一般是平地起灶，先搭火池，再分成不同的灶眼，如炒灶、湯灶、蒸灶等。材料雖然簡單，灶火絕對好使。有的不用爐條，用碎磚搭出空隙走火、走煙，依然好使。筆者親自用此類高灶炒菜，火苗高低自如，實在比如今的煤氣灶好使。有的冷莊子專門搭配專業爐灶行搭灶，一般是灶眼多、要求高的宴席。
京城的專業爐灶以前在修繕業。筆者早年在修繕行業做修繕設計、院落改造時，便常與爐灶行打交道，其中最知名的便有爐灶曹。爐灶曹祖上就為清宮內務府盤灶，大致在民國晚期和上世紀四十年代、五十年代相傳到修繕業。爐灶曹的手藝精到，所盤爐灶火旺、煙少，特別是搪灶使用的青灰，多為八寶山青灰，絕對火旺好使。
傢伙座
傢伙座包括傢俱和餐具。此類專門店鋪統稱“傢俱鋪”，用時租來，用畢歸還，如舊鼓樓大街南口的永興郭記、北鬧市口的庚餘堂，都是當時很有名的傢俱鋪。宴席所用的餐具，如杯、盤、碟、碗、盆、壺、盅、勺、筷、鍋之類皆有備之；宴席所用的傢俱，如餐桌、餐椅、接手桌等。可以租用一兩桌，也可租用成百上千桌。
瓷器餐具自然有粗細之分，但是，冷莊子的餐具最多也就是細瓷、粉彩、青花之類，絕沒有高仿官窯，更沒有官窯珍品使用。喜事所用桌椅多為紅漆金線，白事則用黑漆金線或用榆木擦漆，若有榆木擦漆磨退的便是比較講究了，還有硬木傢俱，如草花梨、菠蘿格的，為數很少。但是傢俱擺放在廳堂，依然很有氣勢，絕不會窮氣。
茶房
茶房通稱茶行，與廚行合稱“兩行”。茶房所用數量不多，但是在宴席中切實重要，可以說是宴席的靈魂。因為整個宴席由茶房引導和安排，而且，宴席的贊禮由茶房喊堂說讚詞。這也是宴席中的傳統文化。
先是佈置宴席大堂。進棚先調配桌椅，系圍桌，安凳套、椅墊；安置火爐、水壺，扎綵綢，掛幛子、對聯或輓聯；沖洗茶具、桌面；沏茶滷、擺茶碗；賓客到來，接禮品、聯幛。來客後，分男女安排落座。
客人落座後，茶房代本家說謝詞。本家謝席行禮後，茶房再替本家讓禮落座：“本家老爺行禮啦，請各位老爺勞步送庫您吶”。有按新禮司儀：“某某先生宴請某某大人某某宴，吉時已到，請各位落座上茶”，此時，上落座茶。宴席講究的，茶房要在上菜之前報菜名：“各位入席吉祥，今天滿漢全席，上菜一百零八道。有：主題立擺、特色花拼、餑餑桌子，滿漢餑餑四十八品，壓桌冷葷冷碟十六品，乾鮮果品十六品，有上八珍、下八珍，八行件，八蜜碗……四十八座底，兩湯品，送客茶，請各位親朋好友品鑑指導吧您吶。”（以滿漢全席為例，一般席面較此簡單）
上湯是宴席最後一道菜品。此時席間賓客應知道謝茶房禮封，稱為“撂湯封”。最後上茶是送客茶。茶房提示宴席結束。“各位，酒過三巡，菜過五味，一百零八道滿漢全席品嚐在即，各位老爺太太，先生女士，賓朋好友，本家給您謝禮道乏，有手禮相送。咱們是千里長棚，萬盞茶香，願您香飄一路，車馬平安吧您吶。”此時由茶房交禮盒，領路，讓開，送客離席。
茶房雖是單獨一行，但在冷莊子宴席中，依然由承頭人主辦，茶房與本家不發生經濟關係。本家把工資全交承頭人，承頭人再交茶房，其中必有承頭人的所得，稱為“吃緒兒”。
堂會
舊時，不少辦事的宴席附帶堂會。一個名角的酬金可以辦幾十桌冷莊子宴席。即使冷莊子辦的是簡單、經濟的宴席，不能唱大戲、請名角辦堂會，但是因辦事之故，也須有簡單的堂會，表示祈福、祝賀之禮儀。如盲人唱曲，幾個人表演子弟書、十不閒蓮花落等。
冷莊子也有大型宴席，故其中必有堂會。堂會也是宴席中單獨的一個單元，可以由承頭人辦理。承頭人到戲班子或雜耍班子去接洽，稱“講工事”。戲班或雜耍班子有專人接洽，“遞話”請人。走堂會的演員又分為“走單檔”和“打山陣”，前者為名角，後者為學徒的孩子。打山陣的節目不長，然後就開始“什樣雜耍”，如大鼓、單絃、相聲等。宴席講究的要請名角，如鼓界大王劉寶全、單絃大王榮劍臣；不少堂會離不開“槽糕”，即單絃名家曹寶祿與相聲名家高德明。還有八旗子弟的十不閒蓮花落。至於戲曲類堂會，在冷莊子宴席中承辦者較少，如有也是清唱，是分包趕角的小戲。花費多少，都看本家意願安排。
冷莊子的宴席飯菜
舊時京城住民所辦紅白喜壽，都願意在自家之中辦理，婚嫁講究“坐著出街門”、“坐著進街門”，喪事講究“體體面面出去”。因此，除了有的大莊館可以在外辦理宴席，一般還是由冷莊子辦理宴席。先是請人，這是宴席的前奏，必須辦好。請人分為三類，即“滿請人”、“請近親”和“請至親”。
宴席飯菜由口子招來的廚子製作，其中有“散作”和“包席”之分。散作由本家自己買物料，但是由於外行，也多由承頭人代買。包席是包好每桌的錢數，事後連工錢一起算賬。至於包席的優劣，要看本家的要求：或是“得吃”，就是好吃；再是“好看”；或是“省錢”。三者不可得兼。這類廚行多是自有行規。無論本家貧寒或闊綽、宴席價碼高低，只要開出桌來，菜品絕不會使本家難看。這就是本事，也是手藝。
冷莊子的宴席善於做“合碗菜”，如米粉肉、四喜丸子、扣肉、煳肘子、整雞、整魚之類，通常有八大碗、八大碗一海、八大碗兩海、四到底、豬八件、花九件等。除了大件，還有四壓桌、四鮮果的“果席”。至於魚翅、魚脣、燕窩等海味，也有見諸於席中，但多數難分真假，效果不佳。
宴席所用餐具也有高低之分。夏天菜品上桌不宜涼，多用高腳或半高腳的碗盤；熱炒菜涼了難吃，則用平盤，如熘丸子、抓炒腰花、糟熘三白、軟炸裡脊等。冬天太冷，則用溫碗或銅製水囤，因此類餐具上層是菜品，下層有熱水加溫，菜品涼得較慢。早年餐具多用北方窯口所燒製的粗瓷蘭花盤碗，後來，便有南式草帽碗和草帽海，也有使用粉彩印花餐具。高檔的便有手繪粉彩、青花或墨彩，但在冷莊子餐具中難見精細的官窯瓷器。
冷莊子也有專做白肉席的，一般是白肉鍋子。除了鍋子白肉，另附幾碟熟肉或生肉，稱為“熟盤”和“生盤”，再加韭菜花、芝麻醬、蒜泥、辣椒油等小料。除了鍋子，講究的席面會另上燒碟，如炸丸子、炸鹿尾、炸佛手、炸裡脊等，多者十幾道、幾十道，即白肉小燒席。
此外，京城郊區的冷莊子菜品也有區別，東西南北計有“十大宴席”之特色。如京北的餄餎、烙糕；京南的素鴨、壓肉；京西的海淀、火器營、西北旺一帶，滿人較多，便有部分老滿菜上桌；京東的通州、三河則有河北菜品特色；近郊外館，則有滿蒙特色，席間有奶餑餑（俗稱韃子餑餑）、奶捲子、奶酪之類。
茶行在宴席服務中也很周到，以討本家高興。除了上茶、上酒的規矩，還要知道席間的尊卑長幼關係，使宴席紅火圓滿熱鬧喜興。
一個冷莊子，一個承頭人，運動廚行的口子攢調人做菜，棚匠搭棚，灶家盤灶，傢伙座、茶行、堂會這六大“家族”上場，幾桌、十幾桌、幾十桌、上百桌的宴席，配合默契，不灑湯，不漏水，本家高興，親朋滿意，召之即來，揮之就去，以妙手空空，幕天席地，創造出杯盤滿盈、乞漿得酒的盛宴，無異於勤行怪傑，令今人望塵莫及、心慕手追。
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編輯|貓頭鷹小姐
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