一罐辣、鮮、鹹、香、甜五味俱全的永豐辣醬一解胃的鄉愁，一碗甘甜香醇的福溪米酒喝出家鄉的溫暖味道，一塊滑爽細嫩的遊漿豆腐勾起濃濃的憶念……味道，是如同鄉音一般難改的習慣，是一份源自舌尖上的記憶。才入口中，又上心頭的不僅僅是美味，更是溫情。這裡特別梳理出我市非物質文化遺產中有關美食的製作技藝，推出專題報道《記憶婁底———舌尖上的非遺》，揭祕那繾綣在味蕾間的婁底風味。

永 豐 辣 醬 制 作 技 藝

級別：省級非物質文化遺產

市級傳承人有劉幼鬆

永豐辣醬是雙峰縣的傳統特色食品，歷史十分悠久。據雙峰縣誌記載，早在公元16世紀（明崇禎年間），雙峰縣城（原屬湘鄉縣）永豐鎮一帶就有人開始晒制永豐辣醬。17世紀中期，蔡氏兄弟先後在永豐鎮開設蔡廣祥、蔡廣益、蔡順益3家醬園，此後相繼有人開設生義興、龍勝泰等10多家辣醬作坊開始規模生產辣醬。其中以蔡廣祥店最為盛名，年產醬40餘擔。清朝咸豐年間，曾國藩將永豐辣醬帶到京城進獻給咸豐皇帝和款待賓客，倍受讚賞，被列為貢品，開始聞名全國。湘軍出征，永豐辣醬是必備的，湘軍表現了永豐辣醬的熱辣，永豐辣醬也濡染了湘軍的悍勇。

永豐辣醬以永豐所產的一種肉質肥厚、辣而帶甜的燈籠辣椒為主要原料，拌以籽實飽滿的小麥、黃豆、糯米等，經過蒸熟、自然發酵、酶化、反覆翻晒、晾乾磨粉、晒水、攪拌和勻、暴晒等工序，至醬體顏色呈深紅色時，再加入刀豆、地蠶、蘿蔔乾、蒜仁等配料，用乾淨的瓦罐或瓷壇裝後密封，可隨時食用。辣醬顏色鮮亮，粘稠適度，質地細膩，香味濃郁，醬味醇厚，鹹甜適口，辛辣動人，具有獨特的風味和豐富的營養成分。

2008年，永豐辣醬製作技藝入選第二批省級非物質文化遺產名錄。雙峰縣文化藝術研究學會為其保護主體。

梅 山 水 火 席 禮 儀

級別：市級非物質文化遺產

梅山水火席禮儀流行於以楊市鎮為中心的漣源市南部。

楊市鎮緊挨龍山北麓。相傳，清朝晚期，湘中地區水患嚴重，火災頻發。每年農曆正月初七、六月初六，當地百姓拿出三牲供品祭祀火神、水神，祈禱五穀豐登，國泰民安，隨之發展成為一種民間宴席而得名“水火席”。通過代代傳承，“水火席”內容得到擴充和改進，成為具有湘中民間特色的禮儀。

水火席的菜餚分為候客菜、主菜和加頭菜三部分，候客菜在宴席開始前上桌，依次為瓜籽和炒骨兩道，瓜籽寓意多子多福，炒骨寓意做人要有骨氣。主菜由合菜、旗幟肉、瘦肉湯、黃花拌豬肝、酸辣豬腸湯、麻辣雞子、手抓姜椒丸等10道菜組成，菜餚組合科學，每一道菜都富含寓意，如：合菜寓意合作、和諧；旗幟肉寓意人生要有理想和奮鬥目標；瘦肉湯（俗稱精肉）寓意做事要精益求精；麻辣雞子寓意吉祥如意。加頭菜是特定宴席的標誌菜，如壽宴和喪宴的第一道，分別為壽麵和水豆腐。

水火席禮儀內容豐富，有婚宴禮儀、白喜事禮儀、壽宴禮儀等，程序繁複，各有區別。就婚宴禮儀來說，分為席前祭祀火神、水神，聘請司儀人員和迎賓、席中尊席安席和席後陪賓、送賓三個階段。在每一種宴席禮儀中，菜品的選材、出菜的順序、一些菜上完後必須開展的禮儀活動，都約定俗成，內涵特定，不得缺少也不得多餘。婚宴中的新郎新婦敬酒謝客、婚宴後的堂中教女、送客，延續到今。

水火席禮儀嚴謹規範，程式固定，其菜餚名稱和禮儀習俗處處充滿著愛國愛家、敬老尊賢、團結友愛與勤勞節約的優良傳統道德內涵，是湘中民俗文化百花園裡的一朵瑰麗奇葩，有著重要的文化價值，2016年列入婁底市第四批市級非遺保護項目名錄。

級別：市級非物質文化遺產

豆腐，是中國百姓家庭餐桌上最平常的一道菜餚。然而，在漣源市荷塘鎮一個叫富田橋的小村莊，一種祖傳的遊漿豆腐乾，卻以其沁人心脾的醇香和回味悠長的嚼勁征服著人們的味蕾，成為200多年來薪火不絕的美食傳奇。

曾氏遊漿豆腐為純手工製作，工藝包括擇豆、浸豆、磨豆、過濾、煮漿、遊漿等十幾道工序，其中最具特色和最考驗師傅功夫的首推遊漿。據傳，清乾隆年間，曾氏先祖尚奇公因偶然的因素而創立了“遊漿”工藝，它不用石膏或滷水點漿，而是採用上鍋豆腐濾出的“濁水”加入下鍋豆漿中進行遊漿，致使做成的豆腐口感甜嫩、柔滑，食之滿口餘香，回味無窮。遊漿師傅需知曉道家陰陽學說和儒家的中庸之道，根據氣候節令的變化，豆漿的濃淡和溫度，濁水的老嫩等控制遊漿的節奏和時長，以保證豆腐的細膩嫩滑，獲得最佳口感。

富田橋曾氏遊漿豆腐，既是美食，更是一種傳統文化。

然而，由於遊漿豆腐製作工藝繁雜，光是一鍋豆漿形成豆腐，就要遊漿500轉以上，加上游漿工藝易學難精，如何將這一獨門技藝得到更好的傳承和發揚，已成為了曾氏豆腐面臨的突出問題。為此，第十三代代表性傳承人曾有元打破門戶之見，以全新的理念拓展遊漿豆腐的保護、傳承和發展路徑，傳藝不再侷限於曾氏本門，並著手在製作工藝、傳統器物、文化內涵等方面進行整理、挖掘、保護和弘揚。

富田橋曾氏遊漿豆腐製作技藝於2016年列入婁底市第四批市級非遺保護項目名錄。

級別：市級非物質文化遺產

舀一勺芳香四溢，呷一口綿柔悠長。清香滋潤，味道醇厚的米酒，與源遠流長的梅山文化相得益彰。宋熙寧六年（公元1073年）開梅山重臣章惇在其詩作《開梅山歌》中有句雲：“長藤酌酒跪而飲，何物爽口鹽為先。”時任武安軍節度推官的吳居厚在詩作《梅山十絕句》中寫道:“迎神愛擊穿堂鼓，飲食爭持吊酒藤。”兩者描述的持藤飲酒的酒，就是用粟米等釀造的米酒。

自古以來，梅山地區有土法釀酒的傳統，家家會取酒，村村聞酒香。但隨著工業釀酒的流行，這一技藝面臨傳承危機。冷水江福溪米酒釀造技藝傳承人潘敏珍先祖潘人竹生於道光元年，這種古代釀酒技藝傳至潘敏珍已是第六代。與現代化條件下批量釀造的米酒不同，他的米酒選用上等優質糯米，以中草藥製成的酒麴為酵母，用純淨泉水，經過浸泡、蒸煮、發酵、蒸餾、陳窖等多道傳統手工藝釀造。憑藉獨特的釀酒工藝，福溪米酒酒質和諧醇香，綿軟柔和，酒體醇厚豐滿，回味悠長。

2016年，福溪米酒釀製技藝列入婁底市第四批市級非遺保護項目名錄。