一罐辣、鮮、鹹、香、甜五味俱全的永豐辣醬一解胃的鄉愁,一碗甘甜香醇的福溪米酒喝出家鄉的溫暖味道,一塊滑爽細嫩的遊漿豆腐勾起濃濃的憶念……味道,是如同鄉音一般難改的習慣,是一份源自舌尖上的記憶。才入口中,又上心頭的不僅僅是美味,更是溫情。這裡特別梳理出我市非物質文化遺產中有關美食的製作技藝,推出專題報道《記憶婁底———舌尖上的非遺》,揭祕那繾綣在味蕾間的婁底風味。
永 豐 辣 醬 制 作 技 藝
級別:省級非物質文化遺產
市級傳承人有劉幼鬆
永豐辣醬是雙峰縣的傳統特色食品,歷史十分悠久。據雙峰縣誌記載,早在公元16世紀(明崇禎年間),雙峰縣城(原屬湘鄉縣)永豐鎮一帶就有人開始晒制永豐辣醬。17世紀中期,蔡氏兄弟先後在永豐鎮開設蔡廣祥、蔡廣益、蔡順益3家醬園,此後相繼有人開設生義興、龍勝泰等10多家辣醬作坊開始規模生產辣醬。其中以蔡廣祥店最為盛名,年產醬40餘擔。清朝咸豐年間,曾國藩將永豐辣醬帶到京城進獻給咸豐皇帝和款待賓客,倍受讚賞,被列為貢品,開始聞名全國。湘軍出征,永豐辣醬是必備的,湘軍表現了永豐辣醬的熱辣,永豐辣醬也濡染了湘軍的悍勇。
永豐辣醬以永豐所產的一種肉質肥厚、辣而帶甜的燈籠辣椒為主要原料,拌以籽實飽滿的小麥、黃豆、糯米等,經過蒸熟、自然發酵、酶化、反覆翻晒、晾乾磨粉、晒水、攪拌和勻、暴晒等工序,至醬體顏色呈深紅色時,再加入刀豆、地蠶、蘿蔔乾、蒜仁等配料,用乾淨的瓦罐或瓷壇裝後密封,可隨時食用。辣醬顏色鮮亮,粘稠適度,質地細膩,香味濃郁,醬味醇厚,鹹甜適口,辛辣動人,具有獨特的風味和豐富的營養成分。
2008年,永豐辣醬製作技藝入選第二批省級非物質文化遺產名錄。雙峰縣文化藝術研究學會為其保護主體。
梅 山 水 火 席 禮 儀
級別:市級非物質文化遺產
梅山水火席禮儀流行於以楊市鎮為中心的漣源市南部。
楊市鎮緊挨龍山北麓。相傳,清朝晚期,湘中地區水患嚴重,火災頻發。每年農曆正月初七、六月初六,當地百姓拿出三牲供品祭祀火神、水神,祈禱五穀豐登,國泰民安,隨之發展成為一種民間宴席而得名“水火席”。通過代代傳承,“水火席”內容得到擴充和改進,成為具有湘中民間特色的禮儀。
水火席的菜餚分為候客菜、主菜和加頭菜三部分,候客菜在宴席開始前上桌,依次為瓜籽和炒骨兩道,瓜籽寓意多子多福,炒骨寓意做人要有骨氣。主菜由合菜、旗幟肉、瘦肉湯、黃花拌豬肝、酸辣豬腸湯、麻辣雞子、手抓姜椒丸等10道菜組成,菜餚組合科學,每一道菜都富含寓意,如:合菜寓意合作、和諧;旗幟肉寓意人生要有理想和奮鬥目標;瘦肉湯(俗稱精肉)寓意做事要精益求精;麻辣雞子寓意吉祥如意。加頭菜是特定宴席的標誌菜,如壽宴和喪宴的第一道,分別為壽麵和水豆腐。
水火席禮儀內容豐富,有婚宴禮儀、白喜事禮儀、壽宴禮儀等,程序繁複,各有區別。就婚宴禮儀來說,分為席前祭祀火神、水神,聘請司儀人員和迎賓、席中尊席安席和席後陪賓、送賓三個階段。在每一種宴席禮儀中,菜品的選材、出菜的順序、一些菜上完後必須開展的禮儀活動,都約定俗成,內涵特定,不得缺少也不得多餘。婚宴中的新郎新婦敬酒謝客、婚宴後的堂中教女、送客,延續到今。
水火席禮儀嚴謹規範,程式固定,其菜餚名稱和禮儀習俗處處充滿著愛國愛家、敬老尊賢、團結友愛與勤勞節約的優良傳統道德內涵,是湘中民俗文化百花園裡的一朵瑰麗奇葩,有著重要的文化價值,2016年列入婁底市第四批市級非遺保護項目名錄。
級別:市級非物質文化遺產
豆腐,是中國百姓家庭餐桌上最平常的一道菜餚。然而,在漣源市荷塘鎮一個叫富田橋的小村莊,一種祖傳的遊漿豆腐乾,卻以其沁人心脾的醇香和回味悠長的嚼勁征服著人們的味蕾,成為200多年來薪火不絕的美食傳奇。
曾氏遊漿豆腐為純手工製作,工藝包括擇豆、浸豆、磨豆、過濾、煮漿、遊漿等十幾道工序,其中最具特色和最考驗師傅功夫的首推遊漿。據傳,清乾隆年間,曾氏先祖尚奇公因偶然的因素而創立了“遊漿”工藝,它不用石膏或滷水點漿,而是採用上鍋豆腐濾出的“濁水”加入下鍋豆漿中進行遊漿,致使做成的豆腐口感甜嫩、柔滑,食之滿口餘香,回味無窮。遊漿師傅需知曉道家陰陽學說和儒家的中庸之道,根據氣候節令的變化,豆漿的濃淡和溫度,濁水的老嫩等控制遊漿的節奏和時長,以保證豆腐的細膩嫩滑,獲得最佳口感。
富田橋曾氏遊漿豆腐,既是美食,更是一種傳統文化。
然而,由於遊漿豆腐製作工藝繁雜,光是一鍋豆漿形成豆腐,就要遊漿500轉以上,加上游漿工藝易學難精,如何將這一獨門技藝得到更好的傳承和發揚,已成為了曾氏豆腐面臨的突出問題。為此,第十三代代表性傳承人曾有元打破門戶之見,以全新的理念拓展遊漿豆腐的保護、傳承和發展路徑,傳藝不再侷限於曾氏本門,並著手在製作工藝、傳統器物、文化內涵等方面進行整理、挖掘、保護和弘揚。
富田橋曾氏遊漿豆腐製作技藝於2016年列入婁底市第四批市級非遺保護項目名錄。
級別:市級非物質文化遺產
舀一勺芳香四溢,呷一口綿柔悠長。清香滋潤,味道醇厚的米酒,與源遠流長的梅山文化相得益彰。宋熙寧六年(公元1073年)開梅山重臣章惇在其詩作《開梅山歌》中有句雲:“長藤酌酒跪而飲,何物爽口鹽為先。”時任武安軍節度推官的吳居厚在詩作《梅山十絕句》中寫道:“迎神愛擊穿堂鼓,飲食爭持吊酒藤。”兩者描述的持藤飲酒的酒,就是用粟米等釀造的米酒。
自古以來,梅山地區有土法釀酒的傳統,家家會取酒,村村聞酒香。但隨著工業釀酒的流行,這一技藝面臨傳承危機。冷水江福溪米酒釀造技藝傳承人潘敏珍先祖潘人竹生於道光元年,這種古代釀酒技藝傳至潘敏珍已是第六代。與現代化條件下批量釀造的米酒不同,他的米酒選用上等優質糯米,以中草藥製成的酒麴為酵母,用純淨泉水,經過浸泡、蒸煮、發酵、蒸餾、陳窖等多道傳統手工藝釀造。憑藉獨特的釀酒工藝,福溪米酒酒質和諧醇香,綿軟柔和,酒體醇厚豐滿,回味悠長。
2016年,福溪米酒釀製技藝列入婁底市第四批市級非遺保護項目名錄。