一款成功的五香酥魚，如何再上一層樓？調整3味香料的實驗結果

從昨天作了那個羊肉的香料實驗之後，我的5種食材的實驗進行了4種，為了儘快追求一個階段性的實驗效果，一鼓作氣，今天早市去買了4條魚，做了最後一項，魚的實驗。

我在18年12月19日的文章裡，分享過一個五香酥魚的配方和製作過程，其實那道菜是屬於製作很成功的範例，用的香料不多，只做好了兩個技巧性環節，一是肥羊肉配合五花肉熬製料油，二是做好5種香料的配比。

後來品嚐的效果，是得到大家的一致好評，而且在我們的飯店裡得到了應用，作為一道特色菜，反響甚好，屬於一個成功的配方。

我今天以此為基礎，做這中西結合香料配比的實驗，就是想在這個成功香料包的基礎上，再增加蒔蘿和眾香子，兩種西方做魚和水產類經常使用的香料 ，看看效果如何？

原有酥魚的5香料配比是：鯽魚3斤，配八角4克，花椒3.5克，桂皮1克，白芷1克，山奈1克。

今天為了試驗另一種搭配效果，我保留了原有的八角、花椒、白芷，把桂皮換成了香葉，把山萘換成了眾香子，增加了蒔蘿和白胡椒。

市場上買鮮鯽魚，加工好後，回家用蔥姜、生抽、黃酒、鹽醃製半小時以上備用。

香料包配比如下：

鯽魚3斤，配：

八角4克,

花椒3.5克，

眾香子2克，

香葉1.3克，

蒔蘿1克，

白芷0.7克，

白胡椒0.5克

香料除蒔蘿草直接裝入香料包之外，其它的用溫水泡20分鐘備用。

其他調料：蔥姜適量，鹽適量，米醋150克，黃酒25克，冰糖15克，油30克，醬油70克，黃豆醬80克。

輔料：豬五花肉30克，羊肥瘦肉30克，白蘿蔔片300克。

鍋中下油，三四成油溫後下入泡好的香料，小火慢熬，到香料水分揮發香味溢出，撈出裝入香料包；

料油中下入豬肉和羊肉，略熬出油，之後下冰糖熬化到變色，倒入米醋烹出香，再下入黃酒、適量水、醬油，黃豆醬、料包等，熬成燜魚湯；

醃製好的魚，在高壓鍋底鋪好白蘿蔔片，然後把魚擺好，倒入燜魚湯，高壓鍋調好適當檔位，加工好自然冷卻。

燜魚一定要有個燜的過程，我們餐館裡加工往往使用大鐵鍋，一鍋幾十條，微火3-4個小時，入味骨酥，但家庭做肯定是太麻煩，就採用高壓鍋，做好保溫一小時後自然冷卻就差不多了。

出鍋後品嚐，沒有讓我失望，魚絲毫沒有腥氣，鮮香入骨，總體效果上乘，就在我現在打字的時候，正處在打開鍋蓋自然冷卻階段，隔著一間屋都有一股股香氣傳來，是個滿意的結果！

但眾香子、蒔蘿、白胡椒的調整，香味的風格和原有的五香似乎不太一樣，算是風格不同，看大家喜好吧

另外在燜酥魚裡有一個重要因素，就是米醋的用量，上次的配方我用了200克，後來有一個網友評論，說按我的200克用量試做，酸了，考慮到大眾口味，這次我調整到150克，但說真的，感覺酸香感略差些，所以我說配方只是一個模式的參考，很多味道的把握大家還要根據自己和周邊的口味特點，不能一概而論。

另外由於我試製的東西，品嚐時有老人和孩子，所以基本都沒有放辣椒，酥魚料裡放上兩個幹辣椒，味道更好。

這又算是一個不錯的配方，大家有緣拿走，自行參考吧！

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！