經營小餐館，你得先擁有這5個認知，否則很難順風順水地賺錢

如何開好一家小餐館？當今越來越多的餐飲老闆發出這樣的疑問。

由於餐飲技術的標準化和簡單化，餐飲店的門檻變得越來越低，加上其他實體店受到電商衝擊，導致了大量的創業者湧入餐飲行業。據2018中國餐飲報告顯示，小吃快餐店這樣的小餐館在2017年增加了61萬家，而與之相對應的，是91.6%的關店數量。

為什麼小餐館的需求量如此大，還是很容易倒閉？

其主要原因在於開店者沒有做好充足的準備，他們認為小餐館只要能匹配到周邊顧客的需求，就能順風順水地盈利賺錢。但實際上他們過於著急，沒有弄清楚小餐館的本質，導致開店過程中做出一系列的錯誤決策。

想要開好小餐館，你首先需要有以下5個認知，它們能讓讓你更好地瞭解小餐館的本質。

1、產品的品質和效率要找到一個平衡點，而不能只顧某一點

有些餐飲老闆認為好吃才是硬道理，於是便使用非常複雜的工藝和流程製作餐品，味道雖好，卻導致菜品出餐過慢，與自身小餐館的便捷性功能不符，從而生意變差。

還有些餐飲老闆為了多賺錢，過度強調效率，從而忽略產品本身的品質，最終生意同樣很差。

餐飲店的核心確實是產品，想要多賺錢也確實需要效率，但我們需要在品質和效率之間找到一個平衡點，讓產品在滿足顧客的基礎上精化工藝，提升出餐效率。

2、提升利潤的最好方法是降低產品成本，而並非提高客單價

很多餐飲老闆想要提升單品利潤，於是走“高端”路線，希望通過提升菜品品質的同時提升客單價。

但對於小餐館而言，其主要功能是滿足顧客的日常餐飲，所以實惠是最重要的。

也就是說，小餐館不能指望顧客的消費多麼高，所以小餐館提升利潤的最好方式，就是優化資源，降低原料成本和制餐成本，而並非是提高客單價。

3、消費者對小餐館的環境也有著需求，但不代表越豪華越好

隨著生活品質的提高，人們的消費理念也在發生變化，即便是去小餐館隨便吃上一口，顧客也希望能有好一些的用餐環境。

根據業內人士統計，80%以上的顧客都對小餐館的環境較為重視，他們幾乎都認為好的用餐環境能讓人吃得更舒服，起碼會感覺菜品有保障。

雖然小餐館也需要注重環境，但不代表門店裝修得越豪華越好，因為過度的豪華就是過度裝修，這會給顧客帶來一種不自在的感覺，以及價格貴的錯覺。

4、小餐館只需要滿足顧客的某些需求，而不是顧客的全部需求

其實這句話是在說，餐飲店需要突出一個特色，而不需要“食全食美”。

俗話說“樣樣精通樣樣鬆”，菜式太多，無從下手，這不僅會影響顧客對你餐飲店的判斷，更會造成食材難以管理的問題。

我見過很多小餐館的老闆，都是因為聽信別人而過多地添加菜品，最後導致自己變成四不像，自己把自己給拖垮。

小店要突出特色讓顧客一吃就記住，不在乎多在乎精，如果要添加新品，也要圍繞自己的核心去添加。

5、小餐館需要穩紮穩打地經營，不要輕易搞營銷拉人氣

小餐館比起大餐館，由於客單價較低，所以並不適合做營銷拉人氣，一來是因為利潤本身就不多，二來顧客對於微小的讓利是無感的。

而小餐館比起大餐館，顧客的復購率卻更高，所以小餐館需要做的就是穩紮穩打，保證自己的品質不變。小餐館的盈利要像細水長流，而並非大餐館那樣能出現井噴式爆發。

經營小餐館，我們首先要掌握其本身定位和功能，再掌握其經營本質，這樣才能在經營過程中，避免打出錯誤的牌。