“主廚餐桌”是由京城食家霍權（霍爺）發起、與本刊合作推出的主題系列活動，意在追尋正在消逝的傳統菜，探訪那些在廚藝上“如切如磋、如琢如磨”的主廚，挖掘、傳播中華傳統烹飪技藝和文化。一期一會，由真正身懷傳統技藝的主廚主理一席傳統餚饌，座上賓為餐飲行業內的主廚、老饕、行家，品菜論道，尋根溯源。
策劃/霍權
製作/馮德瑞
採訪/褚宏轔
攝影/張洋
本期主廚：馮德瑞
清真菜隔代傳人，北京南來順行政主廚。他見證了南來順的輝煌歷史，面對北京小吃市場群雄四起的現狀，他坦然面對。在南來順歷經數十載,最終成為清真菜大師。
本期主廚餐桌的主理人是清真菜大師馮德瑞，他繼承了姥爺的衣缽，在南來順耕耘數十載，歷經餐飲市場的變遷更迭。
活動開始前，我與馮師傅提前到了北京南來順南菜園店。說起近些年市場的變革，馮師傅抱有開放的心態：
“隨著社會在變、外地人口進京，菜系已經打亂。從企業經營角度講，面對大量的外來人口聚集，消費群體口味龐雜，菜系就得打亂，不能守著傳統的風味不改，企業要盈利，菜系就得變。面對變化的市場，我們以8個字來應對，‘傳承、創新、規範、標準’。傳承中要有創新。
當然，其中也存在著一些惶惑。比如標準化問題。為了提高效率、統一標準，很多餐飲企業使用統一對好的調料汁、調味包，誰走這個菜都是一個味，是標準了、規範了，但廚師自身的手藝功底失去老一輩的工藝了。中餐的魅力在於油溫、火候的變化帶來異彩紛呈的味覺感受。標準化有不好之處，就是把老的工藝淡薄了。”
南來順菜品
南來順飯莊開創於1937年，是京城著名的老字號，曾以爆、烤、涮羊肉及爆肚聞名於京城，更有身懷絕技的小吃名家“羊頭馬”、“切糕米”、“焦圈王”以及“餡餅周”等人經營北京風味小吃上百種，其小吃宴獨領風騷。馮師傅介紹道：“過去從北京前門樓子開始說，四個角是四個區——東城、西城、崇文、宣武，四個區有四個小吃名店：東城的隆福寺小吃、西城的護國寺小吃、崇文的錦芳小吃、宣武的南來順小吃。”如今，南來順仍保留著小吃特色的傳統，本期主廚餐桌就是以南來順的6款小吃開啟的。
南來順小吃
本期菜單
南來順小吃
艾窩窩
豌豆黃
驢打滾
蜜麻花
薑汁排叉
糖火燒
冷菜
冷切羊頭
芥末墩
香蕉塔
糯米藕
熱菜
爆糊
扒肉條
紅燒牛尾
炸烹蝦
黃燜駝掌
煨牛肉
芫爆散丹
香酥肉
荷塘炒錦繡
霍權
愛吃懂吃的京城食家，
江湖人稱“霍爺”，
盛宴雅集召集人。
京城食家、主廚餐桌的策劃人霍爺說：
“現在出來的年輕廚師，掌握的傳統技術越來越少，烹飪過程也越來越朝簡單化發展。但中餐是烹飪的藝術、火候的藝術。主廚餐桌是找真正的有技術的烹飪大師還原傳統菜，還原最傳統的烹飪技術和技巧。希望以這一小小的舉動為起點，保留並重視中國烹飪的傳統技藝，在學技術中找到快樂的前途。”
馮德瑞師傅展示大翻勺技藝
爆糊
本期主廚餐桌，馮師傅展示了經典清真菜，特別演示了扒肉條“大翻勺”技藝。本期菜單的重點在熱菜部分，其菜品製作方法在本刊去年9月刊的“招牌菜”欄目已有詳細介紹（點擊標題即可閱讀往期報道）：招牌菜｜南來順：清真老菜味悠長，這裡不再贅述。
嘉賓合影
中國烹飪大師、同和居第五代傳人於曉波師傅說：“傳統清真菜色澤口味比較濃重，而芫爆散丹則屬於少數相對清淡的菜餚，如今老百姓還是喜歡點這道菜，吃著清口。在烹飪時，一般會擱一點香油，但不宜太多，多了香味糊嘴，吃的是清爽利口。”
清真菜有清真菜的迷茫，一是經典菜餚工藝繁複費時費工，二是牛羊肉菜居多，大塊肉一人一塊就飽了，客單價上不去。而馮師傅面對的現實是——“當今市場什麼上漲最高？人員、食材、房租、能源，上漲最低的是營業額”。這也是困擾這個餐飲從業群體的問題。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年11月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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編輯|貓頭鷹小姐