清甜邂逅，不忘相守。

洋梨裡所埋藏的清雅鮮甜，都由輕滑如脂的馬斯卡彭起司包覆。

搭配帶著微微杏仁香氣的法國甜塔皮，點綴經過炒香的榛果粒，每個層次，滋味都美。

洋梨馬斯卡彭塔 食材

食譜份量：可完成1個圓塔，直徑15～16公分，高度約2公分

（A）甜塔皮

製作操作時約需要200～220g，入模後塔皮麵團約為150g～160g。

食譜與完整步驟的連結： 法國基礎甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode

（B）馬斯卡彭內餡 （室溫）

馬斯卡彭起司，英文 Mascarpone Cheese： 45g

雞蛋蛋黃，加點蛋白： 蛋黃1個+蛋白= 30g

細砂糖： 5g

糖粉： 5g

玉米粉，英文 Corn starch： 1小匙

（C）洋梨與榛果粒

洋梨，或稱西洋梨，小的： 約2個

榛果果粒： 1大匙

（D）烘焙後 裝飾（可省略）

糖粉： 適量

洋梨榛果塔 食材討論

法國基礎甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode，甜塔皮的製作，涵蓋許多該注意的細節，內容較為繁複，故將甜塔皮食譜獨立出來，請查閱食譜連結。甜塔皮可以事先準備，提前製作，不會造成來回跳接閱讀的不便。

馬斯卡彭起司，英文 Mascarpone Cheese：是源自於義大利北部Lombardy區域，是一種在牛奶中加入檸檬酸或是酒石酸後所製成的新鮮起司。

馬斯卡彭起司有著奶脂的白皙色澤，質地滑順，口感輕盈，非常適合搭配各種鮮果食用。在大型的超級市場的乳製品部門都可以找到。

馬斯卡彭起司的替代食材：將 奶油乳酪Cream Cheese 225g + 動物鮮奶油 60g 手動攪拌均勻即可。動物鮮奶油直接加入奶油乳酪中，不必先打發。可以依照實際需要，等比例縮減食材，完成製作。

洋梨，青果階段，果實較硬，滋味略酸中帶著微微的澀口感，果肉略帶透明的米色。熟成的階段，果子色澤與質地都會變得像是乳脂的顏色，果實軟蜜而甜，散發洋梨特有的香氣。比較適合以這樣方式製作的洋梨塔。

榛果果粒，可利用其他的堅果碎切成粒狀，在無油的乾鍋上略為炒香再使用，味道更好。

洋梨榛果塔 製作步驟

烤箱預熱，180°C，上下同溫。

甜塔皮食譜份量可完成1個直徑15～16公分，高度2公分的圓形塔。

烤至八分熟的塔盒留在烤圈中，備用。

Remark：只要塔皮的烘焙完成，馬斯卡彭內餡的製作步驟非常簡易，在備料完備的狀況下，可以在5分鐘內完成。烤箱一定要提前預熱。

甜塔皮的烘焙

完成盲烤與裸烤的甜塔皮。

示範使用直徑15～16cm的洞洞塔圈。170°C，上下溫，中下層。

塔圈放在墊好烘焙硅膠墊的烤盤上。

盲烤約為20分鐘，裸烤約為8分鐘。（烘焙時間應該依據塔皮的大小與厚度調整。舉例來說，同樣大小，2mm厚度會比3mm的塔皮，時間短。）

塔皮需要已經烤到八分熟，質地硬脆，略微上色。

馬斯卡彭內餡 製作步驟

1.）將馬斯卡彭內餡食材中的馬斯卡彭起司，雞蛋，白砂糖，糖粉放入容器中。

2.）用小叉子攪拌。

3.）畫圈拌合。直到均勻。

4.）完全均勻後，準備玉米粉1小匙，以平匙為準。

Remark：如果馬斯卡彭起司一直無法拌開，有結塊現象，表示馬斯卡彭起司的溫度過低。可以將容器放在溫水盆中溫熱一下。（水溫約為體溫溫度，溫熱時間不宜過長，拌閤中見到馬斯卡彭與其他食材融合時，就要將容器取出溫水盆。）

1.）加入玉米粉。

2.）繼續畫圈拌合。直到成為質地均勻的起司糊。

3.）馬斯卡彭起司糊在加入玉米粉後，會變得比較濃稠。

4.）完成時馬斯卡彭起司糊的質地與狀態

入模 + 洋梨與榛果粒 製作步驟

1.）填入內餡。

2.）使用小硅膠刮刀抹平起司糊上方。

3.）準備洋梨。去皮。利用小湯匙去核。

Remark：填入內餡前，塔皮底部最好先墊好烘焙用硅膠墊，之後方便轉移。

1.）洋梨去核後。如果希望保持洋梨的色澤，可以灑上一點新鮮檸檬汁，防止洋梨片因氧化而變色。

2.）洋梨切薄片，厚度約為3mm。使用的洋梨如果熟度還不足，切片要更薄一點。

3.）先將洋梨片攤開成扇形後，可以利用菜刀整片片起，鋪在馬斯卡彭起司糊上方，不要壓，輕輕放上就可以了。

4.）完成。

1.）洋梨片應該避免厚厚的重疊在一起，不要堆太高，儘可能保持同一個水平。正統的法式洋梨塔，應該是薄體的。完成時，高度應該與塔模的高度相同。

2.）灑上榛果粒。

3.）完成。放在鋪好硅膠墊的烤盤上，入爐烘焙。（塔圈一樣套著塔盒入爐烘焙，可以防止塔皮再次受熱時，因為內餡的擠壓而變形）

Remark：將填好內餡的塔，移到烘焙硅膠墊上時，要使用大的，平的平盤（我是使用大的分離式塔模的底盤），幫助已經有點重量的塔轉移到硅膠墊上。如果用手直接提起塔，會因為餡料的重量而散架。

洋梨馬斯卡彭塔 烘焙

烘焙溫度： 180°C，上下同溫。

大烤盤上，先放硅膠墊，再將連著塔圈的塔放在硅膠墊上。

烤箱位置： 中下層，正中央。

烘焙時間： 約 30～35分鐘。 或是直到塔的中央質地固定。

烘焙完成： 將塔靜置在網架上，微涼後，去除塔圈，留在網架上直到冷卻。

4.）糖粉裝飾： 塔上蓋上略小於塔的大碗，再用篩子篩上糖粉裝飾。（裝飾可以省略）。

洋梨馬斯卡彭塔 享用與保存

洋梨馬斯卡彭塔是鮮果製作的鮮果塔，家常食用，塔餡上方不淋吉利丁，需要放入冰箱保存。建議使用密封的糕點盒。

理想的冰箱冷藏溫度在6°C～8°C之間，保存時間是2天。最佳賞味期是24小時內。

以鮮果塔來說，最美味的時間，是在鮮果塔完成的24小時內，在這段時間裡，塔皮是酥口的，內餡溼潤度合宜，鮮果還保持著果子的芳香。

建議新鮮做，新鮮吃，才能享受最好的鮮果塔滋味。

所有的食物，除了為了果腹，也是為了美味而誕生。對於一個喜歡做糕點，喜歡吃糕點的人來說，“美滋味”才是最終的追求。

所有鮮果製作的塔派，吃的是新鮮果子的滋味。鮮果一旦經過切片與處理，果實就會開始滲出水份，這是不可逆的自然現象。我們都很清楚，切片的鮮果能在室溫中保鮮最長不超過幾個小時，如何能夠要求鮮果製作的塔派與糕點幾週不壞？

冰箱低溫冷藏，雖然可以保鮮，延長鮮美的賞味期限，不過，冷藏的方式同時也會讓糕點中的水份散失，導致糕點乾燥。

冷藏，不僅僅會帶個糕點質地上的改變，另外一件不應該忘記的事情是，糕點中所使用的奶油，鮮奶油，乳酪，慕斯，庫利coulis，卡士達醬，布丁⋯⋯等等，都非常容易吸收空氣與環境中的氣味。如果放置方式不當，有可能導致”味道的變質“。這樣的變質變化，無法藉由肉眼察覺，但是，嗅覺，味覺與口感卻能明明白白的告訴我們：”味道變得好奇怪。“

選用的食材的優劣，糕點的保存方式是否正確，是否在最佳時間與最佳溫度時享用，都是決定糕點好不好吃的重要環節。

在鮮果塔的鮮果上淋吉利丁液的方式，常見於專業糕點店。

淋吉利丁液的目的，不僅僅能讓鮮果塔上的鮮果看起來光澤亮麗，鮮美動人。吉利丁所形成的“保護膜”，同時也能減緩氧化，隔絕氣味，保持鮮果滋味，延長鮮果塔的銷售時間⋯⋯等。

雖說淋上吉利丁液可以延長保存時間，能減緩氧化，但吉利丁並不能阻止老化與腐敗，也並不能避免味道變質。

某些水果塔，塔皮會因為內餡中水份含量過高，而變得溼軟。

以製作熟塔皮來說，建議一定要將塔皮烤熟，烤透，烤乾；塔皮本身的水份越低，保持乾燥的時間越長。

另外可以採取的防禦措施是為塔皮做“隔離”。在完成烘焙的塔皮內，利用白巧克力醬，黑巧克力醬，果醬，吉利丁，蛋白，蛋黃⋯⋯等食材來作為保護塗層，讓塔皮保持比較長時間乾燥與酥口的特質。隔離所使用的食材，是否搭配塔本身的味道，增加滋味的層次，為糕點加分，也是個重要的考慮點。

希望提醒的是，即使仔細為塔皮做好隔離步驟，幫助延長塔皮的新鮮度，但是對於以鮮果與軟質食材製作的內餡來說，還是非常有限。

** 最後的最後，不要忘記在製作糕點裡所追求的，是真實的滋味。

如果為了達到久放不壞的目的，而犧牲最重要的滋味，我認為這樣的做法，在整體思維上，確有瑕疵