《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
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這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
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《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
- 有機黑蒜爆炒南海幼龍蝦
<原料>
小青龍300g,青椒20g,紅椒20g,黑蒜15g。
<調料>
鹽、糖、雞粉、蠔油、水澱粉、花生油。
<做法>
1.小青龍起肉上漿,用不粘鍋煎熟。
2.熱鍋下少許花生油,下入青紅椒、黑蒜爆香,放龍蝦肉,淋碗芡(水澱粉與調料混合)炒勻炒香,出鍋裝盤即可。
- 松露和牛禮物盒
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
- 有機黑蒜爆炒南海幼龍蝦
<原料>
小青龍300g,青椒20g,紅椒20g,黑蒜15g。
<調料>
鹽、糖、雞粉、蠔油、水澱粉、花生油。
<做法>
1.小青龍起肉上漿,用不粘鍋煎熟。
2.熱鍋下少許花生油,下入青紅椒、黑蒜爆香,放龍蝦肉,淋碗芡(水澱粉與調料混合)炒勻炒香,出鍋裝盤即可。
- 松露和牛禮物盒
<原料>
M12雪花和牛100g,香菇50g,蘆筍30g,彩椒20g。
<調料>
黑松露10g,濃湯50g,鹽、雞粉、老抽各適量。
<做法>
1.和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下鍋調味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒,用不粘鍋煎熟,裝盤後淋上松露汁,點綴上蘆筍、彩椒即可。
- 龍皇披金甲
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
- 有機黑蒜爆炒南海幼龍蝦
<原料>
小青龍300g,青椒20g,紅椒20g,黑蒜15g。
<調料>
鹽、糖、雞粉、蠔油、水澱粉、花生油。
<做法>
1.小青龍起肉上漿,用不粘鍋煎熟。
2.熱鍋下少許花生油,下入青紅椒、黑蒜爆香,放龍蝦肉,淋碗芡(水澱粉與調料混合)炒勻炒香,出鍋裝盤即可。
- 松露和牛禮物盒
<原料>
M12雪花和牛100g,香菇50g,蘆筍30g,彩椒20g。
<調料>
黑松露10g,濃湯50g,鹽、雞粉、老抽各適量。
<做法>
1.和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下鍋調味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒,用不粘鍋煎熟,裝盤後淋上松露汁,點綴上蘆筍、彩椒即可。
- 龍皇披金甲
<原料>
草蝦50g,老虎斑肉100g,肉蔥50g。
<調料>
鹽、雞粉、生抽、蠔油。
<做法>
1.草蝦頭尾分開,做成椒鹽蝦,待用。
2.老虎斑肉一面拍粉,釀上蝦膠,入7成熱油鍋中炸至金黃成熟,撈出待用。
3.肉蔥煎香,放盤中墊底,再放上炸好的老虎斑肉,旁邊擺上椒鹽蝦即可。
- 蝦籽珍菌乾燒麒麟東星斑
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
- 有機黑蒜爆炒南海幼龍蝦
<原料>
小青龍300g,青椒20g,紅椒20g,黑蒜15g。
<調料>
鹽、糖、雞粉、蠔油、水澱粉、花生油。
<做法>
1.小青龍起肉上漿,用不粘鍋煎熟。
2.熱鍋下少許花生油,下入青紅椒、黑蒜爆香,放龍蝦肉,淋碗芡(水澱粉與調料混合)炒勻炒香,出鍋裝盤即可。
- 松露和牛禮物盒
<原料>
M12雪花和牛100g,香菇50g,蘆筍30g,彩椒20g。
<調料>
黑松露10g,濃湯50g,鹽、雞粉、老抽各適量。
<做法>
1.和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下鍋調味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒,用不粘鍋煎熟,裝盤後淋上松露汁,點綴上蘆筍、彩椒即可。
- 龍皇披金甲
<原料>
草蝦50g,老虎斑肉100g,肉蔥50g。
<調料>
鹽、雞粉、生抽、蠔油。
<做法>
1.草蝦頭尾分開,做成椒鹽蝦,待用。
2.老虎斑肉一面拍粉,釀上蝦膠,入7成熱油鍋中炸至金黃成熟,撈出待用。
3.肉蔥煎香,放盤中墊底,再放上炸好的老虎斑肉,旁邊擺上椒鹽蝦即可。
- 蝦籽珍菌乾燒麒麟東星斑
<原料>
東星斑800g,香菇30g,白玉菇30g,口蘑30g,小唐菜200g,蝦籽少許。
<調料>
鹽、雞粉、老抽、水澱粉。
<做法>
1.東星斑起肉,下底味醃製後,入5成熱油鍋中油泡至熟。
2.將配料拉油、飛水待用。
3.鍋下底油,下入配料炒香,然後下少許高湯燒開,下入蝦籽、東星斑一同調味燒製成熟,勾芡後老抽調色,出鍋裝盤即可。
- 松露金汁燴翠綠斑球
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚,英俊秀朗,儀表堂堂。他坦言,自己沒有什麼大的抱負,現在做到總廚已經很滿意了,他只願一輩子不離開廚房,“只要有一個人願意吃我的菜,我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
“富貴本無根,盡從勤裡得”
在過去許多父母眼裡,擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時,“新東方”的廣告打得震天響,可能是廣告過於誘人,朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧,竟覺出了一絲帥氣。
對於初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言,做廚師,也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
於是,朱嘯天和父母你一言我一語,便敲定了“去學廚”的決定。
不過,他並沒有去聲名赫赫的“新東方”,而是選擇遠赴北京,學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說,那是他第一次真正意義上的出遠門,他踽踽獨行,沒有父親寬厚臂膀的保護,也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定,朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至於學什麼菜系,他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人,但他沒有去學徽菜,而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼裡是一個“高大上”的菜系,“這是為了之後的路能越走越寬,如果以後想去高檔餐廳,那麼做得一手好粵菜,必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得,與其說是他選擇了粵菜,不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯後,朱嘯天離開校園,在北京找了一家酒樓實習,從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市,朱嘯天剛來時沒有多瞧,實習後更顧不上看一眼,他彷彿閉關一般扎進廚房,兩耳不聞窗外事,一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關係,他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期,北京的朝陽是什麼樣,朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點,連續17個小時的工作時間,沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作,換做現在的年輕人,誰願意幹?
但朱嘯天做了,且沒有抱怨過一句。在他眼裡,書本知識和實操完全是兩碼事,這裡所學的一切都彌足珍貴,他深知“業精於勤,荒於嬉”的道理。
8個月,朱嘯天一天都沒有休息過,結束實習的那天,他恍若新生。
真正的大師,永遠不會“留一手”
在朱嘯天的廚師生涯中,除了初出茅廬時最艱苦的那段日子,還有一個人,讓他每每想起來都無比感激,那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子裡,雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”,但朱嘯天心裡不僅沒有一絲怨懟,反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉裡大酒店與師父“並肩作戰”的時光,朱嘯天話語間帶著哽咽,“每天和師父在爐頭上燒菜,一站就是4個小時,每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心裡,也會有想要超越師父的想法,“但是事實證明太難了,”他笑稱,“師父畢竟是‘老薑’嘛。”
葉師傅對工作極其負責,對徒弟十分有愛,不像當時許多會“留一手”的師傅,這位新加坡大廚,對朱嘯天可謂傾囊相授,一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候,師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作,在臨行的前一天,還不忘囑咐我,給我上了最後一堂課。”這堂課意義重大,師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙,上面密密麻麻都是關於成本核算和盤點的知識,還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對於朱嘯天來說,師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”,將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父,夫復何求。
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝,對於他來說,師父不僅是師父,還是父親、是朋友、是貴人,是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣,朱嘯天時刻鞭策自己,在他眼裡,做廚師最重要的,不是精湛的廚藝,而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼,讓朱嘯天深諳廚德的重要性,“不管廚師的廚藝有多高超,經歷有多輝煌,但永遠不能忘了,我們做的東西是給人們吃的,所以,食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品,在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎,從不偷工減料,不以次充好,他說,這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”,是昇華
不知不覺,朱嘯天做廚師已到了第17個年頭,在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店,到三亞麗思卡爾頓酒店,2019年1月,朱嘯天又回到了康得思,不過這次,是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷,是什麼讓朱嘯天對康得思如此鍾愛?
朱嘯天直言:“康得思屬於朗廷酒店集團,現在任何一個品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全獨立的,酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間,不僅獨立經營,所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此,酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源,包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這裡,中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件,正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團裡有兩家知名中餐廳,一家叫唐閣,一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星,明閣在香港是米其林二星,兩家餐廳的風格不一樣,唐閣是主營傳統粵菜,而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為,“創新”的先決條件是好的食材,不過,烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜,必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚,大多數人會選擇清蒸,但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑,我會用東星斑起球,再放到鍋中與蝦籽同烹,成品的風味與清蒸完全不一樣,這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調,“創新”不是“創造”,它是建立在傳統基礎上的改良,並非憑空捏造,因此創新不是推翻,而是傳統的昇華。
就像以前的人常吃蛋炒飯,就是單純的雞蛋炒飯,但隨著經濟條件好了,生活質量提高了,人們對餐食的要求便上了一個層次,蛋炒飯的內容也因此變得豐富,不僅有雞蛋,還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等,“例如竹絲雞炒飯,就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料,即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣,讓簡單的菜品經過改良,變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說,“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限,菜品創新受阻,但現在市場上的食材五花八門,從前的時令菜不再受季節約束,運輸條件也海陸空四通八達,以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了,這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此,朱嘯天還會根據當地人的口味,對菜式進行變通。
由於酒店位於江南寧波,本地人雖對粵菜不排斥,但是他們吃慣了濃油赤醬的菜,對於老一輩的當地人來說,他們更習慣吃一些當地傳統的菜,因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品,來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱,依山傍水,物產十分富饒,食材新鮮多樣,自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材,用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚,當地的做法通常是煮湯,而我會將黃魚肉包成餛飩,再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道,又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得,現在的人生活節奏都太快,休息時間比較少,飲食也不均衡,有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食,製作工藝要求更精緻,既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配,也不能忽略菜品的擺盤,最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季,我們就會推出一些降火解暑的燉湯,如螺頭冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清熱消暑、利尿止渴,不僅新鮮可口,還清淡‘養生’。”
結語
在朱嘯天心中,美食是凌駕於物質之上的,自進入廚師這個行業,朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色,性也”,唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中,人活一世,能在這片土地上留下點啥?趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉?
但長久以來,朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界裡,沒有“節假日”“週末”可言,在你我與家人歡聚、與朋友暢快出遊的時刻,都是廚師們“打仗”的日子。
17年來,自朱嘯天學廚開始,他就沒有在家裡過過一個囫圇年,沒吃過一頓像樣的團圓飯,相比廚師這份職業帶給他的榮耀,他更過意不去的,是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣,他們不曾享受過節日的歡愉,卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望,能有更多人給後廚滿頭大汗的廚師們一份理解,讓他們也能在從來不屬於自己的節日裡,感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
- 有機黑蒜爆炒南海幼龍蝦
<原料>
小青龍300g,青椒20g,紅椒20g,黑蒜15g。
<調料>
鹽、糖、雞粉、蠔油、水澱粉、花生油。
<做法>
1.小青龍起肉上漿,用不粘鍋煎熟。
2.熱鍋下少許花生油,下入青紅椒、黑蒜爆香,放龍蝦肉,淋碗芡(水澱粉與調料混合)炒勻炒香,出鍋裝盤即可。
- 松露和牛禮物盒
<原料>
M12雪花和牛100g,香菇50g,蘆筍30g,彩椒20g。
<調料>
黑松露10g,濃湯50g,鹽、雞粉、老抽各適量。
<做法>
1.和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下鍋調味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒,用不粘鍋煎熟,裝盤後淋上松露汁,點綴上蘆筍、彩椒即可。
- 龍皇披金甲
<原料>
草蝦50g,老虎斑肉100g,肉蔥50g。
<調料>
鹽、雞粉、生抽、蠔油。
<做法>
1.草蝦頭尾分開,做成椒鹽蝦,待用。
2.老虎斑肉一面拍粉,釀上蝦膠,入7成熱油鍋中炸至金黃成熟,撈出待用。
3.肉蔥煎香,放盤中墊底,再放上炸好的老虎斑肉,旁邊擺上椒鹽蝦即可。
- 蝦籽珍菌乾燒麒麟東星斑
<原料>
東星斑800g,香菇30g,白玉菇30g,口蘑30g,小唐菜200g,蝦籽少許。
<調料>
鹽、雞粉、老抽、水澱粉。
<做法>
1.東星斑起肉,下底味醃製後,入5成熱油鍋中油泡至熟。
2.將配料拉油、飛水待用。
3.鍋下底油,下入配料炒香,然後下少許高湯燒開,下入蝦籽、東星斑一同調味燒製成熟,勾芡後老抽調色,出鍋裝盤即可。
- 松露金汁燴翠綠斑球
<原料>
海紅斑100g,菜心50g,黑松露碎10g。
<調料>
鹽、糖、水澱粉、金湯。
<做法>
1.海紅斑起肉,上漿醃製,用金湯泡熟,撈出裝盤。
2.淨鍋下松露煸炒出香,下入金湯燒開,調味後勾芡,出鍋淋在斑球上即可。
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記者 | 楊莊蓉。本文為紅廚網原創文章,未經允許嚴禁轉載!違者必究!
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