鋒芒智庫丨木木

“無需早起，你就能找到故鄉”。

由王聖志執導，沈宏非、陳曉卿擔任總顧問，福建省廣播影視集團海峽衛視和騰訊視頻合作的美食短紀錄片《早餐中國》從4月22日起在騰訊全網獨播，獲得豆瓣評分7.7分的《早餐中國》憑藉接地氣的內容，與快節奏的敘事方式掀起大眾對於美食紀錄片的極高關注。

在早年《舌尖上的中國》系列掀起國內美食紀錄片高潮後，《新疆味道》《老廣的味道》《尋味順德》《小海鮮》《水果傳》等電視美食紀錄片蜂擁出現，在電視熒屏中不斷湧現高分美食紀錄片之餘，網絡小熒屏中同樣開始出現眾多網生美食紀錄片的身影，從《人生一串》《風味人間》《風味原產地·潮汕》再到《早餐中國》，網生精品美食紀錄片不斷出現爆款之作。隨著紀錄片受眾中年輕一代逐漸崛起，網生美食紀錄片的爆款邏輯又應該如何煉成？

鏡頭、內容因時而變，網生美食紀錄片綜藝化演變

“食色性也”，是國人對於美食的傳統看法，具有極強的畫面衝擊力，能夠調動起大眾食慾的美食紀錄片在紀錄片種類中無疑具有極高的先天優勢，對於美食紀錄片而言，用鏡頭呈現美食製作過程，用畫面講述美食故事，通過鏡頭將一場場看似普通卻深刻的美食“儀式”展現出來，讓大眾可以透過影片看到久違的“生活美食”，是美食紀錄片能夠不斷吸引受眾的關鍵。

若是認為煙火氣只能存在於深夜的美食店中，《早餐中國》告訴你，你錯了。《早餐中國》把家族店、夫妻店呈現在鏡頭下，從凌晨三點開始準備和麵、攪拌餡料、燒煮高湯，直到早晨六七點開始正式營業，迎接大批食客在店中享受早晨的“饕餮盛宴”。通過對於早餐店甚至早餐攤的聚焦，讓觀眾感受到生活中“煙火氣”可以存在於簡樸甚至不起眼的早餐店中。

早餐吃什麼？是專注於一味肉絲碼子的長沙米粉，還是酸辣爽口的貴州酸湯粉，亦或是一碗鹹香四溢的麻花油茶，從南至北的早餐生態都在紀錄片中得到展現。

在堅守美食畫面的高品質之外，《早餐中國》悄然表現出了與之前的網生美食紀錄片不同的特點，從中也透露出了國產網生美食紀錄片的默默轉型。

首先在體量方面，相比於《風味原產地·潮汕》每集11至13分鐘的時長，《早餐中國》則將每集時長壓縮至五分鐘左右，每集呈現一家美食店，將該店中最有特色的美食製作過程在五分鐘的時間中表現出來。壓縮時長的做法，一方面更符合當下觀眾碎片化的觀看習慣，另一方面，短小的視頻體量則是為視頻內容的傳播提供了更多的可能。

其次，在內容呈現方面，美食紀錄片從說教口吻向輕鬆解讀方向緩慢轉變，這一點從紀錄片的字幕變化中可窺見一斑。在《早餐中國》中可以看到紀錄片的後期包裝中增添了更多的趣味性花字字幕，針對這個現象，監製朱樂賢曾經表示：“後期的花字借鑑了綜藝的手法，內容品類之間互相借鑑是常態”。在互聯網環境中，紀錄片對綜藝的學習極大程度上可以助推其更具有網感，同時也是推動紀錄片向年輕受眾滲透的重要因素。

在國產美食紀錄片不斷向網感化發展之時，對於情懷的堅守和塑造仍然是國產美食紀錄片的獨特標誌。在《人生一串》中，可以通過不同烤串店感受到店主的不同人生態度，在《風味人間》中同樣能夠通過各地美食體現不同地域的風土人情，而《風味原產地·潮汕》則是通過不同的店鋪讓觀眾看到敢闖敢拼的“東方猶太人”背後的拼搏和堅守，《早餐中國》同樣能夠通過早餐店老闆的“單曲循環”看到他們的人生情懷。

舌尖上的奈飛，堅守網生美食紀錄片“爽感”

國產美食紀錄片由臺至網逐漸發展至網絡反哺電視，再發展為當下的網絡平臺製作以及純網絡播放，紀錄片隨著網絡的發展在悄然發生著傳播方式以及內容形態方面的轉變，紀錄片也逐漸成為視頻網站展開爭奪的新資源。

那麼，從國際範圍來看，美食紀錄片是否也在發生著改變？

從國際範圍來看，流媒體巨頭Netflix在網生紀錄片的國際市場中佔據著相當大的市場份額。Netflix在完成向流媒體轉型之後，付費會員數量高速增長，在2012年至2017年的時間中，Netflix的營收伴隨會員費用快速上升。在此情形下，缺乏內容掌控力的Netflix如果遭到內容供應方在版權方面的發難，那麼其在內容獲取方面的成本將會飛速上漲，在這種情況下，發力自制內容、擺脫對於其他內容供應方的依賴便顯得極為重要。

因此，Netflix在影視製作方面不斷髮力，不只是劇集、電影、脫口秀等製作週期較短的影視內容，Netflix同樣將紀錄片作為了內容自制的重要領域，2017年美國院線紀錄片出品164部，其中多部受矚目的紀錄片均出自Netflix。

在Netflix推出的網生紀錄片中，美食紀錄片在其中佔據著相當大的比例，同時Netflix推出的美食紀錄片紛紛獲得了較高評分：《清酒的誕生》獲得豆瓣評分7.6分，《侍酒師》8.1分，《菲爾來蹭飯》8.7分，《主廚的餐桌》系列紀錄片中，第一季、第二季和第三季分別獲得9.1分、9.2分和9.2分，雖然之後的第四、五季評分有所下降，但是仍然處於優秀的分數範圍中，掀起極高話題度的《美食不美》同樣獲得8.8分的豆瓣評分，《街頭絕味》獲得7.6分的豆瓣評分。

Netflix的網生紀錄片能夠不斷出爆款、獲得高評分的背後離不開對於內容品質和拍攝方式的嚴格把控。

其一便是對於內容精準的設定和內容背後故事的深度挖掘。美食紀錄片可以將內容的趣味性和美食具有的深度兩者完美結合，這一點從《主廚的餐桌》便可以看到，剪輯明快，故事線條流暢，六集的內容體量中對六位主廚、六家餐廳的不同故事展開，鏡頭於“快”和“細”之間譜寫出一曲美食文化的讚歌，在通過鏡頭呈現不同主廚的製作食物過程的同時，也將食物源頭在紀錄片中展現開來。

其二則是對於社會話題的滲透，通過美食內容融合社會觀點。“一廚一世界”是Netflix推出的美食紀錄片能夠給觀眾帶去的感受，而在《美食不美》中，通過美食講述美國國境中多元文化的平衡使其成為觀眾心中的“最政治化的美食紀錄片”，《街頭絕味》則是將“攤販是社會的水蛭”這一社會話題進行澄清。

《街頭絕味》

在深耕當下美食文化的同時，緊隨內容發展潮流轉變同樣體現在Netflix推出的美食記錄片中，最新推出的《街頭絕味》，在內容體量更為短小，同時在節奏和故事內容呈現方面均體現出了更加強烈的網感，從中能夠感受到美食紀錄片正向當下內容消費方式方面靠攏。

結語

國產網生紀錄片市場究竟有多大？

通過《中國紀錄片發展研究報告2019》可以看到，2018年中國紀錄片生產總投入為46.02億元，同比增長16.4%，紀錄片市場的生產總值為64.45億元，同比增長接近7%，從中不難看到國產紀錄片市場正在飛速增長。同時報告還顯示，網生代正在或將要成為紀錄片的主流受眾。

早在2017年，騰訊視頻便開始針對自身平臺中紀錄片頻道的用戶情況進行調整，引進國外優質紀錄片，同時聯手陳曉卿打造紀錄片IP，研發屬於自身平臺的紀錄片IP已經成為騰訊紀錄片發展的重要方向。優酷在早前開啟網生紀錄片向國家電視臺反向輸出內容先例後，同樣在紀錄片領域繼續發力，推出符合時代特色的紀錄片內容。愛奇藝也通過從外部購買，實現平臺紀錄片內容生態的打造。

結合當下，互聯網思維已然成為決定紀錄片未來關鍵。但現在的網生紀錄片中仍存在著“配音腔”明顯，紀錄片內容剪輯亂的現象，而這些也正是桎梏網生紀錄片繼續發展的問題。在這種情況下，想要實現對觀眾的收割，運用快節奏敘事、豐富鏡頭剪切、直擊美食背後的故事便成為當務之急，網生紀錄片的爆款打造之路仍需繼續。