70年前烤鴨的流程，有多少人見過？看完保準流口水

大國錄

1/10 說到烤鴨，最聞名的莫過於北京全聚德了，全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店，創立於19世紀60年代的清朝，歷史悠久，味道醇正、地道，很受歡迎。今天，就來讓大家看看，70年前上烤鴨的全過程。

2/10 第一步是選鴨坯子。烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內臟後，在腔內支上高粱稈，並吹鼓，風乾掛成一排。

3/10 選好鴨子後，一般叫食客自己用毛筆在鴨子上寫上標記，然後烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，拿去進一步加工。烤鴨師傅會用塞子將鴨子肛門堵住，將開水從鴨翅下的切口裡灌灌入，稱為灌湯。

4/10 吊鴨入爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了.

5/10 吊在爐內烘烤的鴨子，在烤制過程中，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右。

6/10 鴨子烤熟後，拿給食客看。

7/10 片鴨可是技術，一個鴨子，要片出108塊連皮帶肉的鴨肉片。

8/10 片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然後再片鴨肉吃；二是片片有皮帶肉，薄而不碎。客人早已按奈不住，動手吃起來了。

9/10 烤鴨切片擺盤就沒什麼講究.

10/10 兩位食客開始卷荷葉餅。

2019-09-12