薑汁撞奶是怎麼凝固的？
姜撞奶作為廣東的特色傳統甜點是很受當地人喜愛的。當然我也是其中一個愛好者，常做常吃，有自己的方法。😜姜撞奶是以薑汁和牛奶為主要原料加工製作而成。它主要依靠薑汁和牛奶在一定溫度範圍（我家一般做的控制在70-80攝氏度）以內發生的化學作用，使牛奶凝固而成的。
姜撞奶的材料和製作都很簡單，材料只需鮮牛奶，小黃姜，白糖。我沒有選很高級別的牛奶，一般就是10元4包，大概每包200ML。
下面說說製作方法：一、把姜洗乾淨，刨掉姜皮，用工具磨成姜沫，然後把姜沫用手擠出薑汁到碗裡待用，這裡一定要提醒一下大家，薑汁必須鮮榨，時間不能隔太久，更不能過夜，不然就別想能夠凝固了。另外，初次做的朋友可能還不知道薑汁的量要多少？你看，我這裡做一碗，大概200ML的，就用一勺薑汁，也恰好是我對辣的接受範圍內。其實也不需要太辣，因為畢竟是甜品，太辣了也會蓋掉甜味，適中就好。
接著把鮮牛奶和白糖倒入鍋中，我這裡的白糖分量是兩勺一碗，無論辣度還是甜度，看個人需要吧！緊接著把牛奶煮開，用勺子攪拌，加速白糖溶解，最後熄火，把牛奶放一下，等溫度降到大概70-80攝氏度左右，就可以撞進剛才有薑汁的碗裡了。撞入牛奶前，一定先攪拌幾下薑汁，而且撞入時也是邊撞邊攪拌。
所謂“姜撞奶”，撞是一個關鍵點。姜撞奶的美味就在於牛奶和薑汁的激情碰撞；甜與辣在一瞬間的完美融合。撞完後就不能再攪拌了，放一邊等它凝固。大概5-10分鐘，把勺子放上面，勺子不下沉基本表示成功！
薑汁撞奶DIY
- 主料：純牛奶250ml
- 輔料：生薑30g 白糖1勺
1.首先準備好一盒特侖蘇純牛奶（250ml）。
2.生薑一塊約25克，洗淨刨去皮，切成薄片，再改刀切絲，最後剁成細末。
3.紗布沾溼擰乾，將薑末倒入，包好紮緊；
4.雙手反方向擰緊，擠出薑汁。
5.取一調羹的薑汁倒入小碗裡，備用。
6.特侖蘇純牛奶倒入鍋裡，用中小火煮至80-90度左右即關火。（不必煮沸）
7.將煮好的牛奶盛入大的容器中，用大勺子舀起牛奶再倒回去，重複這個動作10-20次，這個過程就叫做“撞奶”，目的是適當地降降溫，打入空氣，待溫度降至70-80度時，就可以衝入盛有薑汁的碗裡。
8.要快速地一下子衝入碗裡，不必攪拌。不然的話，底部已經凝固而上面不能凝固。
9.等2-3分鐘自然凝固，撒上白糖或者舀入一調羹蜂蜜，即可食用。嫩嫩滑滑的，口感特棒！
小貼士1、牛奶要全脂高蛋白的，否則凝不了。 2、涼到70--80度才能撞，否則凝固不了。 3、薑汁要現做現榨，不能放久了，否則還是凝固不了。4.如果採用新鮮的牛奶，一定要煮沸後，不斷撞奶晾涼至70-80度時衝入薑汁裡。
姜撞奶主要是依靠薑汁和牛奶在一定溫度範圍(40度-100度)內發生化學作用，使牛奶凝固製作而成。傳統的製作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。具有姜香奶清的特點，又有驅寒健胃鎮咳之效。
薑汁撞奶首創於番禺縣沙灣鎮，沙灣是魚米之鄉，養水牛產奶是當地農民副業。這裡產的水牛奶濃度高，含脂肪多，可以製成多種奶製品小吃，其中薑汁撞奶最為有名，傳遍廣州、香港、澳門食肆。按中醫論說，牛奶性甘味寒，功能補虛羸，而姜則性辛微溫，功能散寒暖胃，去痰下氣。因此，薑汁撞奶在寒冷天氣食之，頓有通身暖和之感，可謂配合巧妙。南信牛奶甜品專家自80年代後重新挖潛加以研製，使之具有姜香奶清的特點，又有驅寒健胃鎮咳之效，不少日本、美國客人都慕名專程品嚐，一些老主顧還經常買外賣回家吃，其風味道頗受消費者青睞。
原料做法
方法一：
食材：在市場買新鮮水牛奶（1斤能做出2碗半）、鮮榨薑汁（沒有機器，可現磨再隔汁的）、糖。
做法：
1.姜去皮洗淨，把姜磨出薑汁，用紗布或小密篩隔1次，倒入碗中備中。
2.純鮮牛奶煮沸加糖，熄火後不停的攪攔，直至溫度下降到70度左右。
3.迅速地將牛奶倒入盛有薑汁的碗中，幾分鐘後即可凝固成薑汁撞奶。
提示：如有溫度計就是在牛奶煮好後於70—80度的時候倒入薑汁中。
方法二：
食材：老薑1大塊、牛奶200ml、白糖適量
做法：
1.準備材料老薑一大塊白糖適量純牛奶一袋
2.姜去皮用磨泥器磨成泥
3.然後用過篩器把姜泥壓出汁渣滓丟掉[1]
4.牛奶倒入鍋中加兩勺白糖小火加熱到90度沒有溫度計就加熱到馬上要沸騰的程度
食譜營養
牛奶：牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質，可防止皮膚乾燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質，適合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經；具有補虛損，益肺胃，生津潤腸之功效。
姜：生薑具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。生薑中的薑辣素能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；生薑還有抑制癌細胞活性、降低癌變的毒害作用。
姜撞奶不凝固的原因是配料不對，加上操作失誤。
1、薑汁一定要用新鮮的不能過夜，它是牛奶凝結的關鍵，放少了，牛奶凝結不了，放多了則太過辛辣。
2、將牛奶倒（撞）入盛有薑汁的碗中不要攪動或搖晃碗裡的牛奶，否則難以凝固。
姜撞奶用料：
水牛奶 （沒有的用全脂鮮奶代替）、老薑 （沒有的就生薑）、糖
姜撞奶的做法：
1.姜去皮洗淨，把姜磨出薑汁，用紗布或小密篩隔1次，倒入碗中備用。家裡有水果榨汁機的可以直接把姜放進機器榨出薑汁。
2.牛奶加熱並加糖攪拌（不需要煮開，煮到將近沸騰就可以了），關火後稍微放涼，直至溫度下降到70度左右。（把牛奶煮到幾乎沸騰後等了5分鐘左右）注意，用電爐或者電磁爐的最好加熱關火後再放糖，否則牛奶容易糊底。
3.迅速地將牛奶倒（撞）入盛有薑汁的碗中，倒完後請不要攪動或搖晃碗裡的牛奶，等幾分鐘後即可凝固成姜撞奶。
農地圈問答團隊;郭瑞旭回答
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