東坡肉的製作方法?
用料 :豬肉1000克,生薑4片,香蔥50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒30ml,清水600ml,大紅棗6顆
1、製作方法:(酒店做法:採用過油法,先燉再蒸,少水)
2、首先選肉要選肉厚,多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉
3、將豬肉切成40mmx40mm的方塊,並用粗棉繩綁成十字結,扎口朝下
4、平底鍋內放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用
5、取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾。(這樣防止肉塊燒焦)
6、在鍋底墊上香蔥及薑片
7、將煎好的肉塊平鋪在鍋裡
8、炒鍋內放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化
9、鍋內冒煙,冰糖轉為深褐色
10、放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水
11、將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內
12、注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘
13、約30分鐘時,將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來,直制水份燜至只剩鍋底位置
14、將豬肉擺放在大碗內,倒入剩下的湯汁,放入剪開口的紅棗,再倒入花雕酒30ml
15、鍋內燒開水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可
杭州人來了。
說在前面的話:選…肉…最…重…要!
最好讓老闆給你去後面拿一整塊沒切過的,帶著肋骨帶著皮的。一大塊切成大概五釐米寬的一條,回家自己加工成方塊。我用的連骨大肉一般是肥瘦至少七層,絕對不會膩人。
這個辦法絕對是世界上最簡單的燒肉方法,而且接近零操作,零失敗…關鍵是,絕對好吃,肥肉絕對不膩,瘦肉絕對不柴。
1.切好的肉洗乾淨,用點溫開水,好好洗,之後不過水了。
2. 拿一隻砂鍋,蔥切段墊滿鍋底,再鋪一層姜。
3.肉皮朝下擠滿,多放點。
4.空隙裡塞入冰糖,一個18cm直徑的砂鍋塞滿肉加兩把差不多。
5.拿一個飯碗,倒生抽,老抽,看口味決定量。
6.用紹酒把飯碗倒滿。
*別用便宜料酒,可能摻水,味道不好。用黃酒,紹興花雕或者女兒紅都好。
7.把醬油和酒倒進砂鍋,不要沒過肉,比肉少一點就行。
8.蓋上蓋子大火燒開,轉小火燉。
9.一個小時以後把肉翻面,肉皮朝上。
10.一個小時以後再翻一次。
11.再燉一個小時差不多就好了,好了以後肉很酥,為了好看可以翻回來,不拍照的話直接那樣吃也可以。
12.第二天回鍋一下,或是連湯汁蒸一下味道更妙。
喜歡的話可以加香料~ 八角桂皮什麼的隨便你。這個方法的東坡肉,做出來真的好吃的要人命,而且那麼簡單,簡直開掛。
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1. 原料:特級五花肉500克,香蔥1把,姜1大塊,黃酒1瓶,老抽4大勺,生抽3勺,冰糖1小把。
2. 準備:將五花肉與涼水一起下鍋,水開後再煮2-3分鐘。
3.然後關火撈出,用溫水洗去血沫,切成塊狀待用。
超市裡買的特級五花肉,都是被分割的很薄獨立包裝的,這樣就沒法將東坡肉做成方塊狀的了,做不到神似,但味道不會因為形狀而改變~~
做法:
1.將切成片的姜鋪滿整個鍋底,我用的是不粘鍋,沒有不粘鍋的要在鍋底鋪上篾子,或者小架子,這樣防止肉塊粘鍋燒焦,倒入黃酒後能浸住肉最好。
2.蔥整齊均勻的擺放在薑片的上面。
3.將五花肉碼放在最上面。
4.撒上一小把冰糖。
5.倒入黃酒一瓶,老抽4大勺,生抽3勺,以沒過五花肉為準,不用加鹽(老抽就夠),不用加水,黃酒代替水燒肉,可去除腥味並且能使肉質酥軟。
6.將鍋移至火上,大火2-3分鐘就可煮開。
7.開後立即將火調至最小,小到只有火芯,慢燉3-4個小時。
8.燜煮至湯汁粘稠,香氣撲鼻。
9.把燜好的肉一塊一塊的輕夾入容器內與湯汁一起倒入,蓋上蓋子隔水用大火再蒸20分鐘即可。其實不蒸也行的,很好吃。
據現代營養學家研究發現:肥肉經過文火長時間的煮燉後,其所含的飽和脂肪酸可以減少30%—50%膽固醇可以減少50%—60%
東坡肉色、香、味俱佳,深受人們喜愛。慢火,少水,多酒,是製作這道菜的訣竅。
東坡肉,杭州名菜,用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口肥而不膩,帶有酒香,十分美味。
製作流程
1. 將豬肉刮淨皮上餘毛,洗淨後放入沸水鍋氽約3~5 分鐘,煮出血水,撈出切成20 個小方塊;
2. 取大沙鍋1 只,用小竹架墊底,鋪上蔥、姜塊(去皮拍鬆),將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上,加入糖、醬油、黃酒,再放入蔥結,加蓋用旺火燒沸;
3. 再密封沙鍋邊縫,置文火上燜2 小時左右,啟蓋;
4. 將肉塊翻身(皮朝上),繼續加蓋密封燜至酥熟;
5. 將沙鍋端離火,啟蓋,將肉分裝入特別的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;
6. 將湯汁分裝入罐,加蓋密封,用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
製作提示
1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮 豬肋條肉 直刀
2. 以酒代水(也可加少許水),調料必須一次加足,以突出醇香的地方風味;
3. 燜蒸結合掌握好火候,用旺火煮沸,小火燜酥,再用旺火蒸至酥透,才能達到肉酥爛而形不變,油潤不膩入口香糯的要求。
材料:五花肉方一塊,薑片,小蔥,醬油,冰糖,紹酒
方法:1.湯鍋水燒開,下入肉方煮5-8分鐘 。
2.煮好後撈出。
3.把煮好的肉方放入涼水盆中清洗乾淨過涼。
4.先把把肉方順切兩半。
5.然後再切成六塊小肉方,每塊肉在80-100克左右。
6.在砂鍋的底部鋪上薑片。
7.在薑片上鋪滿香蔥。
8.把肉方的皮朝下整齊的碼放在香蔥上。
9.倒入適量醬油,每500克豬肉放大約50克左右的醬油即可。
10.撒入冰糖,冰糖的數量一般是醬油的一半就可以,用白糖也可以。
11.往砂鍋中注入紹酒,紹酒以加飯酒為最好,用花雕酒也可以。一般肉方碼放的越緊湊,空隙越小用的酒量就越少,通常1000克肉方用紹酒250克就可以。
12.注入酒蓋好蓋子,用中火燒開。
13.然後改為炆火,燜燒兩個小時,火苗的大小有一根蠟燭的火力就可以,不需要過大的火力,火苗只要保持不滅就行。砂鍋的蓋子一定要嚴密,把蓋子上面的氣孔要事先封死,可用鋁箔紙,也可用無毒的橡皮膏,只要保持密閉不透氣就可以。
14.燜制兩小時後把肉方取出,這次是皮朝上碼入準備好的燉盅或小砂鍋裡都可以。
15.從砂鍋裡舀出原湯 ,澆在揀出的肉方上。
16.把小砂鍋和燉盅放入籠中 ,蓋好蒸籠的蓋子,用中火再蒸一小時。
17.把肉方揀出碼入盤中上桌食用。
東坡肉,杭州名菜,漢族佳餚,流行於江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡所創制。製作方法:將五花肉切成大塊,用蔥姜墊鍋底,加上酒、糖、醬油,用水在文火上慢燜即可。
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蘇東坡《食豬肉》詩云:“……慢著火,少著水,火候足時他自美。” 東坡肉色、香、味俱佳,入口肥而不膩,帶有酒香,十分美味,深受人們喜愛。東坡肉現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜,供應於世,並在實踐中不斷改進,遂流傳至今。
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我自從學會東坡肉的製作方法,這道傳統名菜即成為我家節日與宴客的主打菜,收穫的不僅僅是美味,還有眾多的讚美!材料:①帶皮精五花豬肉1000克②古越龍山黃酒350克③鮮姜50克 小香蔥100克④老抽50 鮮味醬油80克⑤花椒一小撮 大料 2個 桂皮2小塊⑥冰糖50-60克用具:砂鍋 一次性筷子2雙摺成幾段製作:
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⑴先將五花肉洗淨入冷水鍋裡煮水開8分鐘左右⑵撈出晾涼後切成3cm左右的方塊
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⑶鍋底用幾段竹筷搭成井子墊底⑷依次擺上香蔥和薑片⑸把肉塊皮朝下襬好,近量擺的密實些塞滿最好⑹依次加入老抽和鮮味醬油、老酒、冰糖、⑺大火燒開改小火慢燉2小時(是小小的火)
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⑻時間到,取出皮朝上放入一帶蓋得容器內(不加湯)最好把肉塊一個緊挨著一個擺好,大火蒸1小時取出⑼將燉肉時候的湯汁燒開加水澱粉勾芡澆在蒸好的肉上即可
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小貼士:因為有醬油的作用,鹹度已夠無需加鹽,因為是用的黃酒所以也不用加水。除了這裡用的黃酒以外花雕酒、紹興老酒都是不錯的原料。
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我自從學會東坡肉的製作方法,這道傳統名菜即成為我家節日與宴客的主打菜,收穫的不僅僅是美味,還有眾多的讚美!
1. 鍋中放入水和五花肉,水沸後馬上將五花肉取出洗淨。2. 砂鍋中墊入大蔥,生薑,放入八角。3. 將五花肉切成4釐米的小方塊,放入香蔥,整齊排放在砂鍋中。4. 依次放入老抽,生抽,花雕酒50ml,冰糖2塊,水蓋過五花肉即可。
5. 加蓋大火煮開後轉小火燜煮40分鐘,將五花肉翻面後,再烹入剩餘的50毫升花雕,最後燜煮20分鐘即可。
6. 肥而不膩的祕密:將煲鍋中的浮油撈出,煮好的東坡肉放入陶器或者茶碗,澆上肉汁,然後蓋上蓋子隔水蒸半個小時左右即可。小貼士
1.肉一定要選擇上等的五層三花俗稱五花肉,要想肉塊切的方正整齊,最好還是整塊肉先氽燙熟,再切方塊。
2.燜煮時需要掌握好火候,用旺火煮沸,小火燜酥,才能達到肉酥爛而形不變,油潤不膩入口香糯的要求。
3.東坡肉要做得地道,不能少了紹興酒,花雕的色澤金黃也非常適合。花雕分兩次放入,因為酒香味在第一次烹煮時漸漸散發,五花肉翻面後再放入剩餘花雕,小火燜熟,肉中會帶著淡淡的酒香又不會酒味過濃。
高壓鍋版東坡肉的做法步驟
1. 準備食材。
2. 將五花肉切大塊,薑切片。
3. 五花肉冷水下鍋,煮開後焯五分鐘,然後撈出備用。
4. 將清洗乾的香蔥鋪在鍋底。
5. 把薑片放在香蔥上。
6. 將五花肉肉皮朝下放在鍋內。
7. 將冰糖、醬油、黃酒依次倒入鍋內。
8. 蓋好高壓鍋鍋蓋,選擇燉肉按鍵。
9. 第一步壓制結束後,將肉塊翻一下,讓豬皮朝上。再合蓋壓制10分鐘即可。
東坡肉大體上分3個製作階段:
1,水煮。
一大鍋水,五花肉涼水下鍋,煮到開,再煮3~5分鐘,然後撈出放涼,切塊。
火不用太大,中火即可。水中可以放鹽,蔥,姜,花椒等,但因時間短,作用有限,所以不放也行。水煮的重要作用是去血沫。
肉塊要有皮,大小約4塊紅燒肉大小,因五花肉很容易瘦肉肥肉分離,所以可以用棉線將肉塊捆起來。
2,酒燉。
這是東坡肉的核心階段。
鍋內先放入蔥段,薑片,然後將肉塊皮向下放在蔥姜之上,避免直接碰鍋底。
放入酒,生抽,不要放老抽,八角,花椒,丁香,糖。
一斤肉至少半斤酒,這個酒是黃酒,比如花雕。酒要基本上接近肉塊的厚度,不夠量可以用水填充,但水不能超過黃酒的量。
其他調料不要太多,否則全是藥味不是肉香了。
中小火燉1~1.5小時,不要開蓋,中間可以將肉塊翻一次面。如果用高壓鍋,也就不用翻面了,時間只要30分鐘。做好後作為半成品可放入冰箱備用。
3,小罐蒸。
這是東坡肉成形階段,要注意品相。
取小的瓦罐,或者類似較深的磁碗,在罐內放點蔬菜,比如小白菜,油菜,金針菇。將酒燉後肉塊取1~2塊,肉皮向上放入肉塊,肉塊下面和側面都有菜葉子。肉皮上放一小粒冰糖,澆一點醬油,蓋上瓦罐蓋子。
整個瓦罐上鍋蒸半小時後取出整體上桌。
不放菜葉子會有點膩,不放冰糖肉皮不好看,不蓋蓋子蒸汽水會進入瓦罐成了一碗湯。
…
今天我們就來說說東坡肉的做法。
用料:
五花肉1500克、桂皮1根、八角2顆、姜3片、香蔥3顆、冰糖、老抽2湯勺,生抽5湯勺,紹酒5湯勺
做法:
1、選皮薄肉厚、多層次,肉質緊緻的豬五花肉3斤。切成4.5cm見方。用棉線打十字繫緊。
2、放入沸水鍋內氽3分鐘,洗淨撈出備用。取一砂鍋,底部最好放入小蒸架墊底防糊底。我用幾根竹籤代替,放入香蔥,薑片。將肉塊整齊的碼在鍋裡。
3、將冰糖老抽,生抽,紹酒,水兌成一碗料汁,倒入沙鍋內。放入八角,桂皮。
4、大火燒開後轉小火燜60分鐘左右。(中間要開蓋將肉塊翻身燜一會,再反過來加蓋繼續用微火燜)直至將湯汁收到濃稠關火。最後將肉塊裝入盤中上蒸籠大火蒸50分鐘左右,至皮肉酥嫩。澆上砂鍋燉肉時剩餘的湯汁即可。