涼皮的麻醬怎麼調？

本人陝西漢中人，涼皮的發源地。做涼皮行業十餘年，主攻陝西漢中熱麵皮，熱米皮，秦鎮米皮，擀麵皮，麻醬涼皮。至於你提出的‘’涼皮麻醬怎麼調‘’ 好吃，我來給大家分享一下自己的經驗~

1. 大家都知道，涼皮用的芝麻醬是需要經過稀釋後才能調拌涼皮的，稀釋的方法有兩種，第一種方法是拿植物油稀釋（拿植物油稀釋出來的芝麻醬口感好，香味濃，不易壞，但是成本稍微高一點）第二種是拿涼白開水進行稀釋，（涼白開水稀釋出來的芝麻醬口感差一些，香味不足，而且如果是夏天的話不易保存，容易變質）這裡我主要分享一下用植物油稀釋芝麻醬的方法

2. 芝麻醬分為兩種，自己壓榨加工的芝麻醬（純芝麻醬），還有就是市場上合成的芝麻醬（不純），懂的人都知道 純芝麻醬一般都是微微發苦的，即使稀釋出來之後也略帶苦澀，所以我們一般都要加一半純花生醬（花生醬微甜）可以中合一下純芝麻醬的苦澀味道。

3. 備料【備料1】純芝麻醬半斤，純花生醬半斤，色拉油2.5斤，大蔥50克，生薑50克，香菜25克。

（芝麻醬和花生醬混合加10克鹽攪拌，加鹽是起一個膨化作用，攪拌的時候比較省力，大蔥、生薑切片，香菜切段備用）

【備料2】生抽15克，鹽25克，味精10克備用

4.【操作方法】將油倒入鍋中，開火燒到230度去掉生油味，關火 ，待油溫降到150度時，放入切好的大蔥，生薑片，香菜段炸香，讓油充分的吸收蔥，姜，香菜的香味，同時還能減少油的膩性。待炸到焦黃用撈子撈出，待油溫涼到80度時，將油倒入混合醬中開始攪拌，攪拌均勻，稠稀度也是剛剛好。然後放入生抽15克，鹽25克，味精10克再次攪拌均勻。蓋上蓋子悶香12小時，這期間不要去揭蓋子，這一步很關鍵，香味有一半也是靠悶出來的。

5【調拌】一份涼皮按5兩計算，加上豆芽，黃瓜絲，胡蘿蔔絲適量，油潑辣子30-35克，調料水55-60克，蒜汁15-20克，醋汁10-15克，芝麻醬25-30克，鹽，雞精，味精，生抽按個人口味調拌即可。謝謝大家，感謝頭條平臺讓我給大家分享涼皮芝麻醬的經驗

鄙人深居陝西多年，特別愛吃陝西獨特小吃美食，對於陝西的涼皮更是愛的無以言表，對此我也來嘮嗑幾句。大家有沒有發現，自己買回來的芝麻醬都是乾的，比較硬，跟火鍋店那種香香的，能流動的芝麻醬還是有很大區別的，其實人家也不過是加了一些東西調出來的，那麼怎麼調呢？

先說說最純正的麻醬的調法，麻醬舀一大勺放在乾淨的碗裡備用，接著把芝麻油一點一點的加到芝麻醬裡化開，記得在這裡一定要一點一點的加，直到芝麻醬成為流動的醬汁。

還有一種特別濃香的是用花生醬加芝麻醬，然後用芝麻油一點一點化開，加適量的白糖，味精。

要是自己做買賣，賣給顧客，那就得弄好了。炸紅油，幹辣椒、八角、花椒、豆蔻、草果，放油鍋炸，控制油溫，不要太熱把上述原料炸糊，油紅了，關火撈出辣椒等，涼涼；麻將水卸開就行了；蒜末和鹽放涼開水混合；生抽；黃瓜絲、香菜絲；有了涼皮，就把上述東西拌一下。

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我是廚師，有我為大家講講麻醬怎麼調製才能好吃，我給先講講家常版，想要想商家版，可以在下方留言。

麻醬有純芝麻醬和不純的兩種，價格不言而喻了，肯定是純的芝麻醬比較貴，自己吃當然的買好的，那種是不就加了花生醬，普通人是分難分辨的。這裡我就不講了，不能跑題。

食材：芝麻醬1小瓶、雞精5克、鹽適量、白糖少許、耗油15克、香油30克、醬豆腐3小塊（用勺子把它弄成泥）、韭菜花醬10克、蒜水100克、（用開水泡蒜泥得來蒜水）、生抽10克。

做法：把麻醬倒到盆裡，先加入鹽、太太樂雞精、白糖、香油、耗油、生抽、順著一個方向攪拌稱勻，在加入蒜水，一定依次加入，要不然麻醬就會脫水，就會分成一層油、一層水、一層麻醬，味道也非常的不好，而調製好的麻醬是看不到有油有水的。在加入醬豆腐、和韭菜花醬就以了。

我是十年廚師，每日更新美食做法

涼皮的麻將很好調的，但是也需要一定的練習才能做到完美的配比。