蛋白質是由多種氨基酸所組成。由於氨基酸的種類和數量不同，它們所組成的蛋白質的營養價值也各不相同，從蛋白質的營養價值劃分，可將蛋白質分為三種。

完全蛋白質

這類蛋白質的特點是含必需氨基酸的種類齊全，數量充足，比例合適。在膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，可以維持成年人健康，並可促進兒童的正常生長髮育，完全蛋白質是一種高質量的蛋白質，如乳類、蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質均屬於這種完全蛋白質。

半完全蛋白質

這類蛋白質中所含的必需氨基酸種類不夠齊全，數量多少不均，比例不太合適。食之雖然健康有益，但不夠理想。如果將半完全蛋白質在膳食中作為唯一的蛋白質來源時，可以維持生命，但不能促進生長髮育。屬於半完全蛋白質的食物如米、麵粉、土豆、乾果中的蛋白質等。

不完全蛋白質

這類蛋白質中缺少若干種必需氨基酸，更談不上合適的比例。如果膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質來源時，既不能維持生命，更不能促進生長髮育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白質均屬於不完全蛋白質。