上海有哪些特色本幫菜？

上海本幫菜濃油赤醬，滋味鮮美，回味悠長。在此向朋友們介紹幾道經典菜餚：

1.油爆河蝦

油爆河蝦用料考究，選用品質上佳、個頭碩大的河蝦精心烹製而成，色澤紅潤，口感醇香，滋味鮮美。

2.響油鱔糊

響油鱔糊顧名思義，就是菜端上桌時，鱔糊還在油中發出噼裡啪啦的響聲，響油鱔糊香味濃郁，營養豐富，特別滋補。

3.紅燒肉

上海紅燒肉顏色紅亮，肥而不膩，酥而不爛，滋味醇香，充滿濃郁的江南風味。

4.扣三絲

扣三絲，本幫菜的經典代表，上過美食紀錄片《舌尖上的中國》，有刀功絕活之稱，就像一件完美的藝術品，讓人得到視覺和味覺的雙重享受。

5.草頭圈子

上海民眾很喜歡草頭圈子這道本幫菜，草頭指的是苜蓿，圈子指的是豬大腸，草頭圈子造型精美，嫣紅和翠綠完美搭配，滋味非常鮮美。

6.上海薰魚

逢年過節，上海人的餐桌上總少不了一道重頭菜：薰魚，薰魚滋味鹹鮮，風味絕佳，深受百姓喜愛。

7.白斬雞

白斬雞皮脆肉嫩，湯汁豐盈，原汁原味，滿口清香，回味悠長。

8.糖醋小排

上海人吃年夜飯、招待宴請，最喜歡的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色澤紅潤，滋味醇香，酸甜可口，健脾開胃。

本幫菜擅長紅燒、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟滷的烹調手法，提到本幫菜，我們腦海裡浮現的四個字是“濃油赤醬”，其實本幫菜的特點不僅僅是這一點。比如紅燒，不添加芡粉，只是用食材本身和調味料，通過火候的掌握與調節，烹調出自然的質感與味道，成品菜馥郁香濃，醬汁濃稠似膠。

下面聊聊幾個有特色的本幫菜。

糟砵頭。“糟”是江南地區的百姓尤其是上海人獨特的滷製食物的方法，常吃的有糟鵝、糟雞、糟魚、糟毛豆等等。“糟砵頭”的食材你一定想不到，是將大腸等豬下水，通過糟滷的方法醃製而成，味道極為鮮美，讓人食後不忘。

油爆蝦。經典的上海本幫菜，從選料烹製到最後入口，堪稱一道藝術品的佳餚。做油爆蝦很講究，選用的河蝦要均勻到每隻是小拇指大小，烹調時，要放不同的三種糖，分別是單糖的冰糖、雙糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，這樣的甜味才有不同的層次感。

草頭圈子。草頭是我們常見的苜蓿，圈子是豬的大腸頭，又稱直腸，這兩種食物搭配在一起是怎樣的口味？本幫菜裡的草頭圈子給你答案。大腸肥而不膩，鮮甜適中，下面墊的草頭用來清口解膩，再合適不過。

紅燒鮰魚。鮰魚特指江鮰，肉質細嫩，極其考驗師傅的功力，烹製鮰魚，難就難在這種細皮嫩肉的鮰魚在翻炒之下，魚皮不可破，否則就破壞了賣相。吃鮰魚的時候，最好不要用牙，而是用舌頭把嫩滑的魚肉頂到上顎，充分體驗它的細膩鮮美。

蝦子大烏參。據說本幫菜的廚師，如果能燒好紅燒鮰魚和蝦子大烏參，就是功力深厚，可以稱“王”。海蔘本來沒有鮮味，這就需要將輔助材料的滋味燒進去。先將大烏參放入油鍋裡炸爆，再用豬排、草雞等原料加醬油煮的高湯作為調料，配以河蝦子、黃酒、白糖，一起燉煮，之後略微勾芡，裝盤後灑上滾燙的蔥油，飄香四溢，鮮美無比。

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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

1.上海薰魚 2.上海手撕鹹雞 3.紅燒划水

上海的本幫菜與淮揚菜蘇州菜區別不算太大，是他們的分支。主要特點是濃油赤醬，有紅燒划水、紅燒肚檔、紅燒划水、草頭圈子、蔥油海蔘、蝦子大烏參、油爆蝦、白斬雞、南乳燒肉、糟缽鬥等，多數來源於蘇州菜少數來源於寧波菜。還有就是黃豆肉絲湯還算是上海人家常菜。

以蘇州本幫菜和揚州淮揚菜為主！

現在上海本幫菜沒有蘇州菜好吃了，蘇州無論進那個小飯店，做出來的口味總是講究鮮味、精緻、小巧，上海過於濃油赤醬，味太重，沒鮮味了。

到上海老飯店和綠波廊吃全上海本幫菜

蔡瀾語:夲幫菜濃油赤醬薰氣沖天不健康不環保