柿子怎麼做成柿餅？

　製作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。

　　採收後，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然後進行乾燥。

　　乾燥的方法有兩種：一是日晒法，掛晒或平晒。將刮皮後帶有拐把的柿子逐個夾在鬆散的繩子上，按大小分別掛在架上晾晒，並經常翻動。待晾晒3～4天后，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面乾燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。

　　二是人工乾燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。

　　晒成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經4～5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾乾，便有柿霜生成。如此反覆堆捂、晾乾，晾攤的次數越多，霜出得越快越好，製成的柿餅即可包裝貯藏。

　柿餅怎麼做?

　　柿餅含量高達65.22%，蛋白質1.5%，脂肪0.1%，且餅肉柔軟，味甘蜜，耐藏耐運。

　　用柿餅加工的豌豆糕，涼甜可口，為夏令佳品。柿餅可治便血，解酒毒，對降低血壓也有一定的作用，柿霜還可治喉痛，咽乾及口瘡等。

工藝流程：

原料選擇-洗果-去皮-乾製-上霜-分級-包裝。

柿餅

技術要點：

①原料選擇。製作柿餅要求林果果型高圓，大小中等，一般不大於300克；表面無縱溝紋絡。以提高去皮和乾燥效率。肉質緊密，果肉為粘質，含糖量和幹物質量高，種子小，最好無核。果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質堅實不軟為度。過生者質地硬，澀味濃，過熟者質地太軟且常出現果型不正現象。適宜製作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿採摘時要留“T”形果柄，防止果實受傷，避免果肉氧化變色。

②洗果。用清水將柿果漂洗乾淨。

③去皮。一般採用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過l釐米。

④乾製。柿餅乾制有自然乾製和人工乾製兩種方法。自然乾製即掛晒，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。於露天曝晒；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴，雨後再晒。晾晒幾天之後，表面形成一層幹皮，即進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉，直至內部變軟、柿核歪斜為止。再過5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然後晒3～4天，堆1天，再整形一次，再晒3～4天，即可上霜。 人工乾製是先將柿果置於烘房中，以60～65℃溫度烘製，相對溼度保持30％。在整個烘乾過程中要經常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘乾來縮短傳統工藝中的晾晒過程，其餘操作同自然乾製。烘乾或晾晒後，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。

⑤上霜。柿霜是果實內的可溶性糖分析出的白色結晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，一層柿餅一層幹柿皮，裝滿後封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。

⑥打霜、分級、包裝。出霜後，將柿餅進行篩打，使柿霜從餅上脫落。然後根據柿餅質量的大小，進行分級包裝。

（3）質量要求：餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂；萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。柿霜厚而白，肉質用手捏軟糯潮溼，柿霜不脫，少核。口感軟糯而甜，無澀味，無渣或少渣。