魚香肉絲的肉絲怎麼掛漿？

川菜中有一道家喻戶曉的經典名菜：魚香肉絲，據說是抗戰時期，重慶作為陪都時，由蔣介石的御用廚師創作的。這個說法是不是成立，我也不是很清楚。

川菜中有一道家喻戶曉的經典名菜：魚香肉絲，據說是抗戰時期，重慶作為陪都時，由蔣介石的御用廚師創作的。這個說法是不是成立，我也不是很清楚。

用料：瘦肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、豆瓣醬、白糖、醋、醬油、料酒、鹽、水澱粉、蔥薑蒜末

做法步驟

1、胡蘿蔔切絲，青椒切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗淨切絲，用鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿醃製10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4、小碗裡面放白糖、香醋、料酒、醬油、少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，所以口味不重的就別放鹽了。

5、鍋裡倒油，油溫六成熱下入漿好的肉絲劃散，炒到肉絲變色盛起備用。

6、鍋裡再倒少許油，先下胡蘿蔔絲翻炒片刻，扒到一邊，再放豆瓣醬炒出紅油。

7、下蔥薑蒜末和青椒絲、木耳一起炒熟。

8、下肉絲一起炒勻。

9、最後倒入調好的小碗汁翻炒均勻，出鍋裝盤！

川菜中有一道家喻戶曉的經典名菜：魚香肉絲，據說是抗戰時期，重慶作為陪都時，由蔣介石的御用廚師創作的。這個說法是不是成立，我也不是很清楚。

用料：瘦肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、豆瓣醬、白糖、醋、醬油、料酒、鹽、水澱粉、蔥薑蒜末

做法步驟

1、胡蘿蔔切絲，青椒切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗淨切絲，用鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿醃製10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4、小碗裡面放白糖、香醋、料酒、醬油、少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，所以口味不重的就別放鹽了。

5、鍋裡倒油，油溫六成熱下入漿好的肉絲劃散，炒到肉絲變色盛起備用。

6、鍋裡再倒少許油，先下胡蘿蔔絲翻炒片刻，扒到一邊，再放豆瓣醬炒出紅油。

7、下蔥薑蒜末和青椒絲、木耳一起炒熟。

8、下肉絲一起炒勻。

9、最後倒入調好的小碗汁翻炒均勻，出鍋裝盤！

有幾點需要再簡述一下：

1、肉絲一定要順著紋路切，肉絲切好了也美觀不少。

2、豆瓣醬一定要炒出紅油，要不油色會相差比較遠，色澤度也較差。

3、漿汁要提前兌好，在肉絲下入鍋中炒勻後可以立即倒入鍋中。

4、整個菜只需要很少的鹽，只在醃製肉時放一點，因為醬油比較鹹，豆瓣醬也鹹。

5、勾芡別太厚重，吃起來會膩。因為有酸、甜、鹹、鮮味兒，搭配均勻，所以這道菜看起來紅油很亮，其實並不很辣。

川菜中有一道家喻戶曉的經典名菜：魚香肉絲，據說是抗戰時期，重慶作為陪都時，由蔣介石的御用廚師創作的。這個說法是不是成立，我也不是很清楚。

用料：瘦肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、豆瓣醬、白糖、醋、醬油、料酒、鹽、水澱粉、蔥薑蒜末

做法步驟

1、胡蘿蔔切絲，青椒切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗淨切絲，用鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿醃製10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4、小碗裡面放白糖、香醋、料酒、醬油、少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，所以口味不重的就別放鹽了。

5、鍋裡倒油，油溫六成熱下入漿好的肉絲劃散，炒到肉絲變色盛起備用。

6、鍋裡再倒少許油，先下胡蘿蔔絲翻炒片刻，扒到一邊，再放豆瓣醬炒出紅油。

7、下蔥薑蒜末和青椒絲、木耳一起炒熟。

8、下肉絲一起炒勻。

9、最後倒入調好的小碗汁翻炒均勻，出鍋裝盤！

有幾點需要再簡述一下：

1、肉絲一定要順著紋路切，肉絲切好了也美觀不少。

2、豆瓣醬一定要炒出紅油，要不油色會相差比較遠，色澤度也較差。

3、漿汁要提前兌好，在肉絲下入鍋中炒勻後可以立即倒入鍋中。

4、整個菜只需要很少的鹽，只在醃製肉時放一點，因為醬油比較鹹，豆瓣醬也鹹。

5、勾芡別太厚重，吃起來會膩。因為有酸、甜、鹹、鮮味兒，搭配均勻，所以這道菜看起來紅油很亮，其實並不很辣。

魚香肉絲的肉“掛漿”效果是，肉前期用澱粉醃製的效果，澱粉包裹在肉的外層，形成一層順滑的“保護膜”，肉下鍋炒出來之後，就像是表面掛了漿。

具體操作方法：把瘦肉洗淨，切絲後，加入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉攪拌均勻，醃製10分鐘。

然後再按照正常流程炒制即可。

裡脊肉切絲，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，鹽，料酒，澱粉抓勻醃製十五分鐘，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，準備一個碗，在碗中加入白糖、陳醋、醬油、水各2勺，料酒、澱粉各1勺攪拌均勻，肉絲炒至變白盛出備用，豆瓣醬炒出紅油，下入切好的配菜炒至斷生，再下入肉絲，最後把調好的汁倒入翻炒即可。

希望能幫助到大家，歡迎留言，評論

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鍋放油之前鍋中一定不要太乾哦 要讓它油油的！

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倒入魚香汁在鍋中一定要等幾秒，讓汁水凝固了快速翻炒均勻即可。

魚香汁的調製：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調製了。一般糖和醋的比例為3：1即可

裡脊肉切絲，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，鹽，料酒，澱粉抓勻醃製十五分鐘，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，準備一個碗，在碗中加入白糖、陳醋、醬油、水各2勺，料酒、澱粉各1勺攪拌均勻，肉絲炒至變白盛出備用，放姜蔥蒜紅泡椒炒出紅油，下入切好的配菜炒至斷生，再下入肉絲，最後把調好的汁倒入翻炒即可。

裡脊肉切絲，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，鹽，料酒，澱粉抓勻醃製十五分鐘，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，準備一個碗，在碗中加入白糖、陳醋、醬油、水各2勺，料酒、澱粉各1勺攪拌均勻，肉絲炒至變白盛出備用，放姜蔥蒜紅泡椒炒出紅油，下入切好的配菜炒至斷生，再下入肉絲，最後把調好的汁倒入翻炒即可。

裡脊肉切絲，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，鹽，料酒，澱粉抓勻醃製十五分鐘，胡蘿蔔，青椒，木耳切絲，準備一個碗，在碗中加入白糖、陳醋、醬油、水各2勺，料酒、澱粉各1勺攪拌均勻，肉絲炒至變白盛出備用，放姜蔥蒜紅泡椒炒出紅油，下入切好的配菜炒至斷生，再下入肉絲，最後把調好的汁倒入翻炒即可。

肉絲可以是自己買裡脊肉切好，或者買現成的，把肉絲放入一個大一點的容器，安500kg量，打入兩個雞蛋清，5克的鹽，少許胡椒粉，50ml的清水，加速20克水定粉，然後順時鐘用手攪拌，直到上勁，就是攪拌時感覺很有阻力了，在肉絲上放入過肉絲的色拉油，這樣可以保存一段時間。

豬裡脊肉順絲切好後，加鹽，料酒，胡椒粉少許醃製，說一個方向攪拌稍有上勁，加蛋清一個，少許土豆澱粉或玉米粉攪拌至起膠狀態，然後放冰箱保鮮20分鐘，製作時三四成油溫滑油即可。

豬瘦肉切絲在清水中浸泡三十分鐘撈出控幹水分。取一容器加少許水放適量鹽少許白糖，少許小蘇打。和肉絲拌好攪拌肉絲髮粘特別光滑說明打好了，在根據肉的多少加入雞蛋拌開，加少許玉米澱粉拌開就可以了