我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。
川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。
6組用料
香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。
調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。
油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。
麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。
蔬菜料 ：生薑塊（拍鬆）、大蔥段（拍鬆）各1千克，獨頭蒜500克。
4步熬製
步驟1：
老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。
步驟2 ：
香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。
步驟3 ：
淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。
步驟4 ：
再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。
5個關鍵
川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：
關鍵1： 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。
關鍵2 ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。
關鍵3 ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。
關鍵4 ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。
關鍵5： 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。
hello everyone，我是【hust美食弟】，我本人經營滷味連鎖品牌多年，擁有豐富的行業經驗，接下來我給大家分享一款我的滷肉配方。
首先，看到題主早上起大早賣早餐，下午還想做滷肉賺錢，為生活如此努力的奮鬥著，這種執著和擔當，值得我們每一個人學習。題主經營煎餅果子生意，本身屬於香辣口味，而每月有1萬多收入，說明生意還不錯，那我推薦題主做麻辣口味的滷肉。
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hust美食弟畢業於華中大，曾就職於國際知名網絡設備製造公司TP-LINK。因為熱愛美食，所以辭去了高薪工作，經營起了自己的餐飲公司。如果你也跟我一樣，不向生活妥協，不向夢想低頭，請點擊關注我的頭條號“hust美食弟”，讓我們一起學習、一起溝通、一起進步。
麻辣口味的滷肉源於巴蜀之地，由於四川盆地盛產高品質的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮溼，而麻辣口味可以祛除溼氣，導致生活在這裡的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的滷肉就是其中的一種。接下來，我會詳細說明我這款滷肉的做法，小夥伴們跟著我一步一步學，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的滷肉。
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麻辣口味的滷肉源於巴蜀之地，由於四川盆地盛產高品質的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮溼，而麻辣口味可以祛除溼氣，導致生活在這裡的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的滷肉就是其中的一種。接下來，我會詳細說明我這款滷肉的做法，小夥伴們跟著我一步一步學，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的滷肉。
1. 主料
豬蹄18斤（食材因人而異，鴨貨也行，35cm口徑的不鏽鋼桶滷總重量18斤左右的貨）
2. 調料
滷製產品時調料的加入量如下：
辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生薑12克/斤 草菇老抽8克/斤
味精10克/斤 雞精5克/斤 鹽4克/斤 白糖10克/斤
白酒6克/斤 炒糖色8克/斤
3. 香料
1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克
2）增香：香葉50克、香茅草30克、靈草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克
3）回甘：甘草25克、檳榔20克、羅漢果10克
4）上色：紅梔子10克
5）防腐：山奈20克
本節小tip：體積大的香料要打碎，因為大塊香料出藥效較慢，為了與小顆粒香料一同起作用，最好打碎使用。
4. 開始滷製
【步驟一：熬製滷湯】
1）清水+老母雞6斤+豬蹄8斤，生薑250克，水位保持在桶3/5的位置，燒開後放豬蹄、老母雞，大火熬製8小時，直到老母雞熬化湯成乳白色。
2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生薑100克，鹽200克，甜麵醬200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬製2～3小時。
3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，雞精400克，糖色2斤，小火熬製1小時，斷火燜3小時，撈出殘渣。
【步驟二：產品解凍】
滷貨用的豬蹄放入清水中浸泡至完全軟化，中途多次換水，讓血水完全滲出。
【步驟三：醃製產品】
1斤產品：10克鹽+6克生薑+6克料酒
【步驟四：產品焯水】
產品放入開水中，等水再次開後煮2分鐘，撈出產品。白沫過多要用勺子撇掉。
【步驟五：滷製產品】
1）燒開熬好的滷湯，加入香料1包，辣椒，花椒，生薑，糖色，甜麵醬以及產品。
2）產品開鍋後加入白酒和老抽。
3）停過前半小時放入：雞精、味精，最後放鹽。
---////我的產品展示\\\\---
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麻辣口味的滷肉源於巴蜀之地，由於四川盆地盛產高品質的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮溼，而麻辣口味可以祛除溼氣，導致生活在這裡的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的滷肉就是其中的一種。接下來，我會詳細說明我這款滷肉的做法，小夥伴們跟著我一步一步學，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的滷肉。
1. 主料
豬蹄18斤（食材因人而異，鴨貨也行，35cm口徑的不鏽鋼桶滷總重量18斤左右的貨）
2. 調料
滷製產品時調料的加入量如下：
辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生薑12克/斤 草菇老抽8克/斤
味精10克/斤 雞精5克/斤 鹽4克/斤 白糖10克/斤
白酒6克/斤 炒糖色8克/斤
3. 香料
1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克
2）增香：香葉50克、香茅草30克、靈草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克
3）回甘：甘草25克、檳榔20克、羅漢果10克
4）上色：紅梔子10克
5）防腐：山奈20克
本節小tip：體積大的香料要打碎，因為大塊香料出藥效較慢，為了與小顆粒香料一同起作用，最好打碎使用。
4. 開始滷製
【步驟一：熬製滷湯】
1）清水+老母雞6斤+豬蹄8斤，生薑250克，水位保持在桶3/5的位置，燒開後放豬蹄、老母雞，大火熬製8小時，直到老母雞熬化湯成乳白色。
2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生薑100克，鹽200克，甜麵醬200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬製2～3小時。
3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，雞精400克，糖色2斤，小火熬製1小時，斷火燜3小時，撈出殘渣。
【步驟二：產品解凍】
滷貨用的豬蹄放入清水中浸泡至完全軟化，中途多次換水，讓血水完全滲出。
【步驟三：醃製產品】
1斤產品：10克鹽+6克生薑+6克料酒
【步驟四：產品焯水】
產品放入開水中，等水再次開後煮2分鐘，撈出產品。白沫過多要用勺子撇掉。
【步驟五：滷製產品】
1）燒開熬好的滷湯，加入香料1包，辣椒，花椒，生薑，糖色，甜麵醬以及產品。
2）產品開鍋後加入白酒和老抽。
3）停過前半小時放入：雞精、味精，最後放鹽。
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麻辣口味的滷肉源於巴蜀之地，由於四川盆地盛產高品質的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮溼，而麻辣口味可以祛除溼氣，導致生活在這裡的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的滷肉就是其中的一種。接下來，我會詳細說明我這款滷肉的做法，小夥伴們跟著我一步一步學，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的滷肉。
1. 主料
豬蹄18斤（食材因人而異，鴨貨也行，35cm口徑的不鏽鋼桶滷總重量18斤左右的貨）
2. 調料
滷製產品時調料的加入量如下：
辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生薑12克/斤 草菇老抽8克/斤
味精10克/斤 雞精5克/斤 鹽4克/斤 白糖10克/斤
白酒6克/斤 炒糖色8克/斤
3. 香料
1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克
2）增香：香葉50克、香茅草30克、靈草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克
3）回甘：甘草25克、檳榔20克、羅漢果10克
4）上色：紅梔子10克
5）防腐：山奈20克
本節小tip：體積大的香料要打碎，因為大塊香料出藥效較慢，為了與小顆粒香料一同起作用，最好打碎使用。
4. 開始滷製
【步驟一：熬製滷湯】
1）清水+老母雞6斤+豬蹄8斤，生薑250克，水位保持在桶3/5的位置，燒開後放豬蹄、老母雞，大火熬製8小時，直到老母雞熬化湯成乳白色。
2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生薑100克，鹽200克，甜麵醬200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬製2～3小時。
3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，雞精400克，糖色2斤，小火熬製1小時，斷火燜3小時，撈出殘渣。
【步驟二：產品解凍】
滷貨用的豬蹄放入清水中浸泡至完全軟化，中途多次換水，讓血水完全滲出。
【步驟三：醃製產品】
1斤產品：10克鹽+6克生薑+6克料酒
【步驟四：產品焯水】
產品放入開水中，等水再次開後煮2分鐘，撈出產品。白沫過多要用勺子撇掉。
【步驟五：滷製產品】
1）燒開熬好的滷湯，加入香料1包，辣椒，花椒，生薑，糖色，甜麵醬以及產品。
2）產品開鍋後加入白酒和老抽。
3）停過前半小時放入：雞精、味精，最後放鹽。
---////我的產品展示\\\\---
hello everyone，我是【hust美食弟】，我本人經營滷味連鎖品牌多年，擁有豐富的行業經驗，接下來我給大家分享一款我的滷肉配方。
首先，看到題主早上起大早賣早餐，下午還想做滷肉賺錢，為生活如此努力的奮鬥著，這種執著和擔當，值得我們每一個人學習。題主經營煎餅果子生意，本身屬於香辣口味，而每月有1萬多收入，說明生意還不錯，那我推薦題主做麻辣口味的滷肉。
hust美食弟畢業於華中大，曾就職於國際知名網絡設備製造公司TP-LINK。因為熱愛美食，所以辭去了高薪工作，經營起了自己的餐飲公司。如果你也跟我一樣，不向生活妥協，不向夢想低頭，請點擊關注我的頭條號“hust美食弟”，讓我們一起學習、一起溝通、一起進步。
麻辣口味的滷肉源於巴蜀之地，由於四川盆地盛產高品質的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮溼，而麻辣口味可以祛除溼氣，導致生活在這裡的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的滷肉就是其中的一種。接下來，我會詳細說明我這款滷肉的做法，小夥伴們跟著我一步一步學，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的滷肉。
1. 主料
豬蹄18斤（食材因人而異，鴨貨也行，35cm口徑的不鏽鋼桶滷總重量18斤左右的貨）
2. 調料
滷製產品時調料的加入量如下：
辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生薑12克/斤 草菇老抽8克/斤
味精10克/斤 雞精5克/斤 鹽4克/斤 白糖10克/斤
白酒6克/斤 炒糖色8克/斤
3. 香料
1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克
2）增香：香葉50克、香茅草30克、靈草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克
3）回甘：甘草25克、檳榔20克、羅漢果10克
4）上色：紅梔子10克
5）防腐：山奈20克
本節小tip：體積大的香料要打碎，因為大塊香料出藥效較慢，為了與小顆粒香料一同起作用，最好打碎使用。
4. 開始滷製
【步驟一：熬製滷湯】
1）清水+老母雞6斤+豬蹄8斤，生薑250克，水位保持在桶3/5的位置，燒開後放豬蹄、老母雞，大火熬製8小時，直到老母雞熬化湯成乳白色。
2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生薑100克，鹽200克，甜麵醬200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬製2～3小時。
3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，雞精400克，糖色2斤，小火熬製1小時，斷火燜3小時，撈出殘渣。
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1斤產品：10克鹽+6克生薑+6克料酒
【步驟四：產品焯水】
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【步驟五：滷製產品】
1）燒開熬好的滷湯，加入香料1包，辣椒，花椒，生薑，糖色，甜麵醬以及產品。
2）產品開鍋後加入白酒和老抽。
3）停過前半小時放入：雞精、味精，最後放鹽。
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了滷肉配方和滷製步驟，雖然能做出滷肉，但是很難滷出高質量的產品。因為配方和步驟大家都能通過各種途徑得到，但工藝細節是師傅自己經驗的總結和智慧的結晶，而這往往能從產品的水平上體現出來。我大概說幾點關乎成敗的工藝細節給大家。
1）選用厚底不鏽鋼桶，304食品級最好，這樣不容易粘鍋，滷料不容易糊，可有效避免碳化反應毀壞滷湯。目前，市面上有複合底的桶和翅片桶可供選擇。
2）用真空滾揉機醃製最好，真空環境下醃製，肉類比較鬆弛，容易入味。滾揉的方式可以讓醃製更加均勻無死角。
3）焯水時，適當加點白酒，可以增香去腥。焯水以後，帶皮的產品要放入涼水浸泡十幾分鍾，可有效防止皮肉粘連。
4）滷製時，採用中小火，切不可著急用大火。因為大火容易燒乾滷湯，並且容易激發出香料的異苦味，同時出現肉還沒入味，卻已經煮爛的情況。
5）滷水量要與滷貨量匹配，例如35cm口徑的桶，滷18斤貨，這個量長期穩定，味道才能保持穩定。
6）選用質量合格的香料，不然去腥增香效果不夠；選用產地正宗的花椒和辣椒，才能更入味，不然產品都已經煮熟爛了，還沒達到理想的麻度辣度。
7）夏天，滷完貨以後，料渣最好放冰箱，不然容易發酸變質。
沒有經驗的小夥伴剛開始學滷肉，在滷製工藝上按部就班，還無法靈活處理；而且很多細節需要實踐慢慢體會、需要時間去領悟。針對一些可能的疑難點，我提前把它寫出來，並給出解答。
一問：怎樣做才能滷的更加入味？
-->答：大火燒開，產品瀝乾水放涼下鍋，中小火慢煮，再燜。滷水濃度不能太低，水不能加太多。主料和配料、香料要精確計算使用量。
二問：滷湯要每天加清水進去嗎？
-->答：滷水要每天補充清水，每天滷煮過後，水分會大量蒸發，滷湯濃度變大，下次直接滷製會產生焦苦，使用前，補充清水，稀釋濃度。
三問：我的滷湯該如何保養？
-->答：夏天滷水要每天燒開，之後不能再有冷空氣和生水進去，不用的滷水放冰箱保鮮；每次換新料之前，必須把滷水用過濾網濾掉渣和雜質。
四問：我的滷肉該怎樣保證顏色的鮮亮？
-->答：每天滷完貨以後，待滷汁放涼，打表面帶紅油的滷湯一小盆出來。如果發現滷肉發乾、顏色發暗，給滷肉表面刷上紅油滷汁即可保證滷肉油亮光鮮，同時也能留住水分。
五問：用過的料渣要直接倒掉嗎？
-->答：用過的料渣可以用清水煮過，然後把料渣過濾掉，水倒入滷湯；也可以用來煮一些腥臭味重的產品，這類產品往往需要多次滷製，可以利用料渣的餘味來滷第一遍。
六問：所有的肉類都可以放到一個鍋裡滷嗎？
-->答：內臟之類的產品要單獨滷製，不然腥臭味會影響滷湯的味道和香味，從而影響其他產品的質量。最好是打出部分滷湯，用料渣在其他鍋裡單獨滷第一遍，然後在大鍋裡滷第二遍。
滷肉該怎麼做，一款好的滷肉配方有哪些要點，滷肉過程中該注意什麼，我都做了基本介紹。我積累的一些經驗也都傾囊相授了。趕快行動起來，自己動手試試吧！
更多意見和建議，請添加關注，私信給我。當然，你也可以在我的回答下方給出你獨到的見解。
如果我的分享對你有所幫助和啟發，請幫忙點贊和轉發，謝謝。
------->本文由“hust美食弟”原創制作<-------
首先為你的拼搏精神點贊。
早上4.點到10點賣完早點。估計你回家也得為明天準備一兩個小時吧。
下來你又該為下午的滷菜做準備工作了，你如果直接進成品的話，利潤空間不大，進原材料的話就很費時間，光是一種滷菜時間也得一到兩個小時的時間。品種單一的話不好賣貨。品種太多又得有充足的時間，保守估計四五種滷品種也得個五、六個小時吧。滷好再出攤估計也得到五點左右，賣到十點左右吧。長期下來，你一個人很累不說，五六個品種的話還是有點少了。
個人建議:晚上可以賣點方便的，進貨方便，可以做一點簡單處理的，比如玩具。
俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入幾千到幾十萬都可以幹，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，自己有手藝、心裡有底氣。千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加盟費的
我是賣滷菜的，我的真實感受，太他孃的累了，生意不好心累，生意好點，人累，我說的不是點點累，我們2夫妻從早上10點起床一直要到晚上一點才休息，
我們還是下午4點出攤，晚上10點收攤，你不要光看賣的那一哈哈，你要是自己滷肉的話，屋頭滷比賣還要累
兄弟，我也是賣早餐，然後下午賣串，老實說忒幾把累了…你4點到十點，我是早上6點到9點下午3點到10點而且家裡父母能幫上些忙都感覺要死要死的了…如果你是鋪子上應該要好點，擺攤要累得多做好準備，加油！
兄弟，我也是賣早餐，然後下午賣串，老實說忒幾把累了…你4點到十點，我是早上6點到9點下午3點到10點而且家裡父母能幫上些忙都感覺要死要死的了…如果你是鋪子上應該要好點，擺攤要累得多做好準備，加油！
滷水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘鬆50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
滷水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘鬆50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
滷水調製方法:藥料水製法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。滷湯製作工藝：將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。滷水操作要領:A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
滷水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘鬆50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
滷水調製方法:藥料水製法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。滷湯製作工藝：將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。滷水操作要領:A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：滋味滷牛尾做法：凍牛尾1件在清水中衝漂淨血水，放入滷湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、幹辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。滷製關鍵：幹辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，滷水味道雖然好，但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗，滷水中如果放了生抽、糖色，反覆滷製原料後就易發黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使滷製品顏色漂亮，又能避免滷水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒，效果也很好。現在這款滷水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋滷製也便於調味。
滷水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘鬆50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
滷水調製方法:藥料水製法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。滷湯製作工藝：將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。滷水操作要領:A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：滋味滷牛尾做法：凍牛尾1件在清水中衝漂淨血水，放入滷湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、幹辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。滷製關鍵：幹辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，滷水味道雖然好，但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗，滷水中如果放了生抽、糖色，反覆滷製原料後就易發黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使滷製品顏色漂亮，又能避免滷水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒，效果也很好。現在這款滷水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋滷製也便於調味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
滷水藥料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘鬆50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
滷水調製方法:藥料水製法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。滷湯製作工藝：將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老滷。滷水操作要領:A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：滋味滷牛尾做法：凍牛尾1件在清水中衝漂淨血水，放入滷湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、幹辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。滷製關鍵：幹辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，滷水味道雖然好，但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗，滷水中如果放了生抽、糖色，反覆滷製原料後就易發黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使滷製品顏色漂亮，又能避免滷水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒，效果也很好。現在這款滷水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋滷製也便於調味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
我之前也有了解過這一方面，當時我去各大培訓學校看了他們的菜譜，個人建議到抖音，頭條，百度等媒體上面找一些配方，自己在家試著做，找十幾個人嘗一嘗味道，感覺可以了，就可以賣了，因為每個地方人的口味不一樣，所以需要找到適合當地人的口味，另外祝你生意興隆，財源廣進
好配方不會亂講的，要收學費的
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在小紅書上也有做滷肉的視頻，也可以先關注一下美食博主。私信諮詢，等弄明白了，還要試做品嚐， 效果不錯以後，才可以出攤售賣，如果是租門臉房費用會很高。推小車兒擺攤零售的話，要注意衛生條件要達標。 現在是夏季 ，天氣炎熱，熟食類食品，容易招蒼蠅感染細菌，腐壞變質。 賣不掉的熟食，一定要妥善保管。
