謝瑤，看了題主的配圖，這盤白灼蝦沒有去殼去頭哦，做白灼蝦的時候，也不需要去頭呢，吃的時候才要哈！當然，白灼是一種烹飪手法，在做這道菜的時候，還是需要對食材鮮蝦進行處理的呢，主要的處理是把蝦用牙籤挑掉蝦線，這個處理很重要，而且不會讓蝦的營養流失哦！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發現美食，品嚐美味，共同成長，健康生活！

為什麼吃白灼蝦要去蝦線呢？原來蝦線就是蝦的消化道，在蝦的背部。有的很黑，有的顏色很淡，幾乎看不出來，和其中的髒東西有關係。去蝦線其實就和去魚鰓、蟹鰓的道理是一樣的。其實去蝦線最重要的原因，還是因為口感，蝦線中含有苦味的物質，在熱量作用下會掩蓋鮮蝦清甜的味道。

做法：1、食材準備，明蝦 500克 / 蒜頭 2個 / 姜 一個 / 蔥結 一個 / 香醋 2湯勺 / 生抽 一湯勺 / 牙籤 2根，姜洗淨切片，蒜頭壓成蒜泥，把生抽，香醋蒜泥放一起拌勻做成蘸醬；2、把蝦用牙籤挑掉蝦線，鍋里加一瓢水先燒開，放薑片和蔥結下鍋，放蝦下鍋煮開即可撈起，鍋裡的蝦已經變紅彎曲，浮在水面上了，就表示蝦已經熟了，就可以開始擺盤啦！3、、撈起擺盤，蝦不宜煮超過一分鐘時間，煮開即可撈起，煮的過程中記得多翻動幾下喲！吃的時候蘸點醬，味道真的很不錯喲！簡單的白灼蝦就做好咯！

美食雖好，不能貪食，身體更重要，任何事都要追求個平衡哦，蝦的做法很多，白灼蝦是其中比較簡單的一種，味道好價值高，值得學習！！！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關注和贊支持一下，一起分享美美噠美食。。

謝謝提問，我是註冊營養師於仁文，我來回答這個問題！

鮮活的蝦是白灼蝦最好的原料，可以吃出鮮甜脆嫩的美味！只是白灼蝦掐頭去尾摘掉殼再下鍋——還真沒聽說過。答案先告訴您，這麼做肯定會讓營養損失得多，那有什麼更好的辦法既好剝殼、又有營養美味，且聽我說：

做白灼蝦最好的食材之一就是基圍蝦，其富含優質蛋白，蛋白質含量18.2g/100g、脂肪1.4g/100g、硒39.7ug/100g，是典型的高蛋白、低脂肪的食物，如果用以控制體重、控制血糖、增加免疫力是再適合不過的了。（數據來自於《中國食物成分表》第二版 2009年 ）

蝦肉中的蛋白質多為肌球蛋白，60℃可以讓其變性成熟。如果把蝦掐頭去尾摘掉殼了再白灼，那就容易讓其中的一部分蛋白質水解，部分蝦紅素也會跑到水中損失掉。

鮮蝦最好的烹調辦法是直接用沸水白灼，搭配海鮮醬油或辣根就好！但如果是剝殼之後再白灼，這蝦肉不僅容易老，而且營養損失也多。

我是從小在海邊吃魚吃蝦長大的，如果想讓鮮活的基圍蝦吃口更脆嫩，建議把蝦放在冰箱裡冷藏半小時，讓蝦肉在白灼時瞬間跳過巨大的溫差，造成肌肉纖維瞬間崩裂，這樣的蝦肉不僅口感好，而且營養保留的也多！

最後提醒大家，白灼蝦不要煮時間過長，蝦的頭和尾巴之間呈90度角的時候，蝦肉的口感最好，不信您試試！

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本文圖片來源於作者本人，借用請告知，謝謝！

本文作者：

1. 於仁文 三甲醫院營養師

   中國營養學會全國首批註冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

本身煮這個動作，對任何食物而言，都可能會讓營養流失。

這裡說的營養包括了很多種營養素，包括我們常說的碳水化合物、蛋白質、脂肪等。

如果在煮的過程中，這些營養素遇熱分解，那就視為營養流失。

例如青菜，在煮的過程中，隨著煮的時間越長，裡面的維生素C也會分解——這就是我們說的煮的時候不宜過長。

當然，犧牲了一些營養素，並不會使“煮”令人厭惡。因為煮過了的食物，裡面的蛋白質可能更易於人體吸收，例如雞蛋。而且煮過了的食物在高溫加熱的過程中會殺死大量細菌及微生物，食用煮熟的食物可使進食更安全。

這時我們回來反觀白灼蝦，殼和頭本身就不是可食用部分，有殼和頭包著，蝦就不見得營養素不會分解了。查閱蝦的營養成分，並沒有發現特別容易流失的營養成分。一般蝦也是煮著吃，也鮮，要是煮太久，肯定口感也變差了；要是本身就不新鮮，那也是營養和口感都下降了。

生吃蝦的可能還是少數，畢竟蝦線還是很腥的，既然營養流失不嚴重，生吃也就沒有這個冒險的必要了。

蝦本身是低脂的優質蛋白質來源，煮熟也並不會使蝦蛋白質流失，所以可以放心煮食。而口感方面，可以參照食譜烹飪，也可以讓蝦更富有變化，更美味可口。