最為直觀的一個對比，就是在家烹飪清蒸魚的肉質，無法做到與飯店的清蒸魚那般鮮香嫩滑，甚至有時烹飪清蒸魚不清楚哪個步驟出錯了，導致成品的魚肉一股土腥味而難以下嚥，那麼飯店的蒸魚為何能做到鮮香嫩滑？其實都是有竅門的，下面鹿小哥教大家飯店廚師都會用的5個技巧，讓你明白魚肉鮮嫩無腥味的真正理由。
在烹飪清蒸魚之前，魚肉的處理十分關鍵，一般我們吃的淡水魚，除了魚鱗、魚內臟，魚腮要清除乾淨之外，還需要把魚內腔上的黑膜去除，那一層薄膜看著不起眼，實則是魚肉中土腥味最重的地方，如果對腥味十分敏感的人，不小心把這些黑膜吃進肚內，甚至還可能引發噁心反胃嘔吐等症狀，而且那層黑膜不去除，別說是清蒸魚，就算是味道濃重的紅燒魚、糖醋魚，烹飪出來的魚肉口感都如吃紙紮難吃，鹿小哥相信沒有幾個人能忍受得了。
除了魚肉的處理，蒸魚火候和時間把控也是有嚴格的要求，上鍋蒸魚所用的水一定要開水，當魚肉放進鍋中開始蒸，水蒸熱氣不斷的往上湧，高溫狀態下能使魚肉迅速熟透變緊實，這樣才會使得肉質變得結實爽滑；而如果採用冷水上鍋蒸，冷水在不斷加熱的同時，受熱不均勻的水汽會使魚肉的肉質生熟混淆，從而使肉質鬆散，而且因為生肉無法迅速熟透而讓魚腥味加重，毫無口感可言。
清蒸魚的時間控制需要十分精準，當蒸鍋內水開之後，上鍋蒸開始算時間，按照家常買的魚大小，時間控制在5~8分鐘之間，這個時間段的魚肉基本都能蒸得熟，蒸的時間太長也只會讓魚肉太老，肉質口感粗糙不嫩滑，蒸好關火後不開蓋，繼續讓魚肉在鍋內待著，讓水蒸熱氣繼續焗5分鐘，最後才把魚肉取出，這樣的魚肉才會爽嫩鮮美，如果魚的體型較大才進行適當加減。
除了魚的處理、蒸魚火候和時間把控之外，為了能讓清蒸魚的魚肉無怪味，在魚的調料搭配中的小技巧也需要記住，蒸魚之前，放入生薑，紫蘇等這些重味配料鋪在魚表面和魚內腔，這些重味配料能夠掩蓋吸收魚肉殘留的魚腥味，無需放別的調料就直接上鍋蒸，蒸好之後取出，還需要把蒸魚時一起放的配料，以及放魚盤內倒流回來的蒸汽水倒掉，這些配料和蒸汽水都混淆著魚腥味，倒掉百利無一害哦！
最後還有清蒸魚所搭配的醬料，這個是激發清蒸魚鮮美的關鍵，清蒸魚類需要遵從的順序是：先蒸魚後調味，如果蒸魚時就調味了，只會讓調味醬汁和魚腥味混淆一起，為了杜絕這樣的情況發生，這順序要勞記，除了姜蔥是蒸魚配料中不能少之外，醬料搭配則需要大家多多參考與研究，畢竟適合自己口味的才是真美味。
以上是蒸魚的5個小技巧，也是飯店蒸魚為何鮮香嫩滑的關鍵，只是醬料搭配上的不同讓清蒸魚體會出的味道不一樣，但爽嫩細滑的口感卻是無比相同，把這些小技巧記在心中，就算以後朋友小聚也能從容面對，烹調出一道讓人讚不絕口的清蒸魚，
▼如今人們生活水平提高了，魚的檔次也越來越高，高檔魚的烹飪方法大部分採用清蒸，那麼清蒸魚都有哪些竅門呢?
1、挑魚：活魚就不用說了。冷鮮魚，魚身要完整有彈性，魚鱗有光亮，魚眼飽滿明亮，魚鰓鮮紅，符合這幾個特徵，說明魚比較新鮮。
2、我們殺魚時，要將魚肚內的黑膜清理乾淨。魚殺完之後，可以用溫水清洗一下魚身，或是用刀刮一下魚身，把魚身上的黏液清洗一下，可以有效的去腥。
3、醃製時，是否放鹽會影響清蒸魚的口感。抹鹽之後再上鍋蒸，魚肉會發硬。如果不抹鹽直接上蒸鍋，蒸好的魚肉鬆散，口味比較清淡。
4、魚上蒸鍋，一定要等水燒開，上汽之後。如果蒸汽不足，魚肉的口感發綿，魚肉不緊實，味道也不好。
5、清蒸魚一定要控制好時間，時間太短蒸不透，時間太長，魚肉就會變老，影響口感。所以每次蒸魚時要視魚的大小和魚身厚度略微調整蒸制的時間。
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初加工其實很簡單，只要注意清理乾淨內臟魚鰓，一定不要搞破魚膽，魚膽搞破這魚是相當苦的😂再就是河魚要清理掉魚肚子內層黑色的一層膜，這是土腥味的主要來源
清理乾淨的魚打花刀，美觀而又便於醃製入味，切蔥薑蒜片與魚放入盆中，加少許料酒，鹽，雞精，胡椒粉（可選）把魚身與花刀加魚腹塗抹均勻，放置15分鐘
籠屜水燒開，醃好的魚帶蔥薑蒜放入托盤，進籠屜蒸10-15分鐘，根據魚的大小和肉質調整時間，保持魚肉熟了之後口感鮮嫩
出籠屜後為了美觀可以換一個新魚盤，剔除蒸過的蔥薑蒜片，換新鮮的蔥絲，青紅辣椒絲
炒鍋下蒸魚豉油（可選），少許料酒，味極鮮，鹽雞精調味，燒開均勻淋至魚身，清口清蒸魚完工上桌
喜歡香辣口味的朋友可以加一道程序，在清口清蒸魚的基礎上，再放點幹辣椒絲，蒜末至魚身，炒鍋燒油到150度左右，潑油，香辣清蒸魚完美入席。
魚的營養豐富，肉質細嫩，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。魚的做法很多，但是很多人卻偏愛清蒸這種簡單美味的做法。
我經常做清蒸魚，孩子和孩子她媽都很喜歡吃我做的清蒸魚，在魚的選擇上，可以用鱸魚、桂魚、多寶魚等刺少的魚。
清蒸魚的做法簡單，可以保留魚最好的味道不會有其他的雜味，所以會有很多人比較喜歡吃清蒸魚。
【清蒸鱸魚】
所需食材：鱸魚1條，大蔥1根，生薑5片，蒸魚豉油4湯匙，料酒1勺，白胡椒粉和鹽適理，植物油1大勺，紅椒絲和枸杞少許。
第一步：將鱸魚去鰓去內臟清洗乾淨，將蔥切開蔥白部分切絲，生薑洗淨切絲備用。
提示：用刀從魚脊骨處切開，這樣做可以防止魚在蒸的過程中由於受熱收縮而使魚身變形而影響賣相，同時也更加容易使魚入味。
第二步：往魚身上倒入少許料酒，撒上白胡椒粉和鹽並用手抹勻放入盤子，記得要在魚身下鋪上姜蔥絲，肚子和嘴裡也塞上蔥薑絲。
提示：蒸魚時，在魚身下用筷子或者蔥段墊一下，可以讓魚得到更充分的受熱。
提示：這一步的虛蒸就是我今天所說的多出的步驟，這步很關鍵，我們平常卻少了這一步。
第四步：在“虛蒸”的過程中，我們將蒸魚豉油與同量的清水混合拌勻調成調味汁，並倒入鍋中燒開。
提示：蒸出來的水比較腥，所以要倒掉。加入紅椒絲和枸杞純粹是用來裝飾搭配用的，為了使菜品賣相更佳，沒有也可以的。
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清蒸魚是我們生活中很多人都會做的一道家常菜。清蒸魚不但很好的保留魚的營養價值不流失，還原汁原味，味道鮮美，肉質嫩滑，口感味鮮。清蒸魚通常以整條上蒸，看起美觀又大方，特別是在來客時清蒸一條魚宴請客人絕不失禮。但不是人人做出的清蒸魚都是肉質嫩滑，味道鮮美的哦。
下面讓我與大家分享一下如何在家清蒸出肉質嫩滑，味道鮮美的魚，會有哪些技巧，請細看它的做法。
材料：草魚一條，生粉適量，油，鹽，姜，蔥，辣椒絲，醬油。
做法：1，先把整條魚清洗乾淨，兩面肉厚的地方劃上幾刀。
2,把魚內外均抹一層油，再抹上一層玉米澱粉，魚內放一些薑片和蔥段和魚身上放薑絲，醃製十分鐘。
3,水開上鍋蒸，蒸十分鐘即可，不要蒸時間太長，以防肉質變老，判斷是否熟了，可以用筷子能插得進去就熟了。取出來上面再撒點蔥絲，紅辣椒絲備用。
4,起熱鍋放入少許油，少許水，醬油燒開後，均勻淋到魚上即可。
其實還有另一種做法，也跟大家分享一下。
做法：1,魚劃刀後，魚內放上薑片，蔥段。
2,水開上鍋蒸十分鐘，取出放上薑絲和蔥絲。
3,鍋放入比較多一些油，把油燒開直接均勻淋到整條魚身上（你會看到魚有收縮現象）即可。
4,直接在鍋裡倒入醬油，適量鹽，少許水，煮開，倒進魚兩邊即可。
肉質嫩滑，味道鮮美的魚就做好了，兩種做法，任選其一種做法都，你看出技巧了嗎？如果覺得我的做法不錯，歡迎多多點贊與關注。我是愛做美食的媽媽，大家也可以關注我的美食頭條號“小濤濤巧媽”，謝謝閱讀！
技巧，技巧，也是哦，有些廚師看來是基礎知識的，到了外行人眼裡，成了“祕訣”😁
說說祕訣吧！
關於魚得選擇？有人說活魚是最好的，也不盡然，有些海魚口味就是比河魚好吃，這是無法改變的，所以，重要的就是原料。
清蒸帶魚，清蒸鮁魚很顯然不太好處理。
刀工處理，不同的魚有不同的刀工處理，一字刀，坡刀，梳子刀，立式三分刀。
根據魚的厚度，烹飪的方法，醃製的便利，都有講究。
扁平大的魚，適合坡刀，即刀斜放，再魚身上斜片入骨處，另一面用一字刀，例如多寶。
扁平小，可以用梳子花刀做成孔雀魚，造型漂亮，例如武昌魚。
魚身很厚，寬度中，用立式三刀，將魚身順脊骨劃開，魚肉再劃兩刀，魚腹魚頭片開平鋪在盤子上，例如桂魚。
讓魚接觸盤子的部分也能受熱均勻
火力全開，猛攻，像我們解放軍戰士一樣猛烈！清蒸的氣很重要，大火哦！
把握火候，魚的種類，火力大小，你改刀的厚度，都需要考慮，所以，記住你的習慣，積累經驗。蒸的不熟可以再蒸一下，蒸老了就沒辦法了😭
家庭炊具要注意防止蒸汽流失，蓋上蓋適當用毛巾堵住縫隙。
調製一款好吃的醬油，蒸魚豉油和海鮮醬油，加味極鮮生抽等複合醬油都不錯。喜歡澆在魚身上，或者小碗蘸汁吃，都可以。
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清蒸魚由於比較清淡不油膩，原汁原味營養豐富，受到很多人的青睞，特別是愛吃魚的吃貨們的更是大愛。做清蒸魚可是要挑選好魚的種類。掌握這幾點，就可以做出味道的鮮美的清蒸魚了。
下面就選魚和清真魚的時的小竅門吧
1、選魚，一般我們選擇清蒸魚，就要選擇：1、土腥味小的魚；2、肉質細嫩不發柴的魚；3、刺少的魚。
2、魚的品種，一般挑選新鮮活蹦亂跳的魚，比喻鱸魚、多寶魚、石斑魚、黃花魚、桂魚、刀魚、青鱔等，這些魚比較適合清蒸，因為肉質肥美、刺少，大家比較常見的就是清蒸鱸魚了，個人也是比較喜歡吃鱸魚了。當然還有其它魚類，實在沒有魚可選了，又想吃清蒸魚，那就選擇新鮮的武昌魚、鯉魚、青魚、草魚等，但是肉質比較粗些，口感次一點，但是由於刺少肉而多，可以試試。
3、蒸魚，蒸魚的時候，最好把魚切成花刀，這樣好入味，再用鹽、白胡椒粉、廣東米酒抹均勻，撒上蔥姜醃製幾分鐘，再用味極鮮、蒸魚豉油、冰糖和純淨水、少許鹽、香油調成味汁，這樣放在魚的下面，把魚大火蒸8分鐘左右，蒸的時間要看的大小，確定具體的時間。把蒸好的魚取出倒出湯汁，再把那碗調味汁澆在魚的上面，把大蔥絲、薑絲鋪在上面，用10層熱的熱油澆在什麼即可吃了。
掌握這些小竅門，就可以做出鮮美細膩的清蒸魚了。
說起清蒸魚這道菜，還真的是更願意在家裡做呢，感覺外面的清蒸魚做的都沒什麼味道，清蒸魚這道菜主要是為了體現魚肉的鮮美，很多時候自己在家做的時候處理不好魚的話，做出來就會有腥味，導致最後這道菜賣相好但是味道差。下面我分享一下自己在做清蒸魚時的小心得。
準備食材：
鱸魚一條清理乾淨，然後在魚身上劃幾刀方便入味。蔥絲薑絲少許，青椒絲，生抽少許，白酒，蒸魚豉油。
做法：
1、把鹽塗在整條魚上，裡外都塗，不用特別多，白酒塗滿魚的全身，尤其魚的內膛，切幾個大片的姜，往魚肚子擠半個檸檬汁，然後用牙籤封一下口。
2、魚上蒸鍋，過五分鐘放入蒸魚豉油繼續蒸五到八分鐘就可以了。
3、把蒸好的魚取出，把蔥絲青椒絲擺放在魚身上。起炒鍋加入花椒油，食用油和香油，比例一比一，把油燒熱淋到魚上即可食用。
所謂鹹中有味淡中香，一道味道鮮美的清蒸鱸魚就做好了。
今天下班時接到家庭首長指示想吃清蒸鱸魚，我接到指示立馬風風火火趕往水鮮市場買好一條鱸魚，讓攤主收拾好裝袋，又買些青菜，急急忙忙趕到家換好衣服開始準備晚飯。
清洗鱸魚時要將魚腹內的黑膜認真洗掉，仔細檢查魚鰓是否全部清洗掉，沒有的話要清除乾淨，洗魚身用水果刀再刮幾遍，確認魚鱗全部清除掉。
魚身劃一字刀時，從魚鰓往後開始依次間隔5公分左右劃刀至魚尾10公分處，手將刀刃與魚身處於45℃左右，切開魚身後斜著切入3公分。兩邊都切。
將收拾妥當的鱸魚放置盆中，然後洗淨蔥薑切片放入盆中，倒入適量料酒，攪拌均勻，醃製半小時後，將盆中蔥片鋪在魚盤底一些，鱸魚放在蔥片上，魚腹中塞入蔥段和薑片，魚身兩側的劃開的刀口也夾上薑片。
將魚放在蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火12分鐘就出鍋，倒掉魚盤裡的水和魚身上所有的蔥姜，然後蒸魚豉油從魚頭澆到魚尾，澆均勻就行，蔥薑絲擺在魚身上，炒鍋熱點花生油，油熱後用勺慢慢澆在魚身上，大功告成，清蒸鱸魚上桌。
對了！挑選鱸魚一般在750克左右，太小肉少，太大肉粗糙，魚身要圓潤，偏青色為宜，魚鱗有光澤，魚鰓是鮮紅色，手摸著有彈性。尾巴呈紅色，魚鱗脫落身上有損傷不宜購買。醃製時，口味重者可以少放鹽，因為蒸魚豉油味鹽，吃魚時沾點魚盤的豉油很鮮美，蒸魚時間一定控制再8至12分鐘之間，不能超過15分鐘。否則魚肉吃著沒有鮮嫩感。
分享一些我知道的技巧給大家，具體的做法與流程每個地區口味的差異不同配料與方法也不同
其一，選材：要保證魚的新鮮，這是最重要的一點
做菜的時候很多人都注重的是技巧，而食材的新鮮度次之，一般做清蒸，我都是當天要做當天去買，買回來直接就做，絕對不會隔夜的，假如有隔夜了，只能換種吃法了
其二，火候和時間，是做出好吃清蒸魚的關鍵
蒸魚的時候一定要保持大火，我見過的清蒸魚基本都是拿蔥姜等調料墊底，個人覺得在墊底後上面再放兩根筷子，這樣好讓蒸汽分佈均勻，魚肉能更多的與蒸汽結合，魚肉更容易熟透，味道也更加鮮美，切記記住一點是，蒸魚的過程中千萬不要揭開鍋蓋，保持一口氣的蒸到底。蒸魚的時間一般是8-11分鐘，如果你選的魚小的話時間適當變短，還有個技巧就是蒸好魚關火候後不要揭開鍋蓋，保持幾分鐘，直接開鍋上桌開吃，這樣做會使魚肉鮮嫩不柴。
其三，蒸魚用的蘸汁調製了，這點也是很重要的，地域口味不同，蘸汁也不同，說一下我的蘸汁調製
很多人都喜歡用蒸魚豉油，直接澆汁，我喜歡用混搭的方式，就是用三哨的蒸魚豉油.一勺的醬油.一勺的耗油等和等量的白開水比例來調製，根據魚的大小來增減，個人認為這樣調製出來的蘸汁比單純用蒸魚豉油要好的多，如果有喜歡醋的同學可以在裡面加些醋，但不要多，否則會破壞魚的鮮味了，如果有其他調料也不可以多加。
這樣做出來的清蒸魚，味道和外面餐館的是有得一拼的噢。
我是一個愛美食的人，如果有什麼見解或者不懂得地方可以留言交流哦，而且非常喜歡古譜美食，會嘗試的做一些古譜美食，與夥伴們分享，感興趣的就關注我吧！
