豬肉的臭，有三種表現形式：一曰腥臭，二曰騷臭，三曰腐臭。下面一一解答。
1.腥臭。即腥味，主要是指傷病豬、應激豬、老母豬，行業內部稱“急宰豬”，意即要趕快殺掉放血，否則一旦斷氣，就會變成“抿嘴子”，血液凝固放不出，聚集於體內變成“紅貨”，不能通過檢驗檢疫，從而不能上市交易。這種豬肉因宰前可能灌藥、打針，藥物沒有充分吸收，產生異味；也可能放血不徹底，產生腥味。還有豬飼料有問題，比如泔水豬。這些豬肉生時即可聞出異味，可用冷水浸泡、焯水、加重調味等方式減輕氣味。
2.騷臭。主要是公豬、晚閹豬及未閹豬。公豬一旦發育，背部生長似膘似皮、膘皮不分的“硬蓋”，同時豬肉產生騷味，並隨著發育成熟，“硬蓋”變大、騷味變濃。但生肉時聞不出，一旦做熟，氣味濃烈，令人聞之慾嘔。
現在國內絕大部分育肥豬場只閹公豬崽不劁母豬；而歐美國家講究人性化養殖，公母均不閹割，因配方飼料的作用，公豬5~6個月即可發情，產生騷味的概率很大。
3.腐臭。即變質。其一，我國實行生豬定點屠宰，原則上一個區縣只保留一家定點屠宰企業，準壟斷經營，屠宰量巨大，部分豬屠宰時間偏早，而在30℃以上高溫環境下，豬肉的保質期不足10個小時，昨晚12時殺的豬，到今天中午12時肯定變質。其二，而今提倡冷鮮肉、排酸肉，生豬宰殺後，先要在4℃左右的冷庫放置12小時左右；尤其非洲豬瘟發生後，部分地區改“調豬”為“調肉”、冷鏈運輸，運輸距離遠，屠宰的時間過早，一直在低溫環境下，一旦環境溫度變化，極易變質。其三，洗過、見過生水的肉絲、肉片、肉餡，細菌滋生很快。其四，顧客購物習慣使用塑料袋，密閉不透氣，豬肉裝入，在高溫環境下1個多小時就會產生氣味。
曾遇到過，到市場上的肉攤買了二三斤排骨，當時看著很新鮮，也沒聞到有異味，一摸還很涼，賣肉的說剛從冰箱取出來。回到家，先用涼水浸泡，撈出控幹水分，再放進水中加熱，隨著溫度的升高，就聞到有一股難聞的味道，並且，溫度越高味道越濃烈越刺鼻。所以，確定排骨已經不新鮮了。至於為什麼加熱時才聞見異味，其實很容易理解，與分子的運動快慢有關。
曾遇到過，到市場上的肉攤買了二三斤排骨，當時看著很新鮮，也沒聞到有異味，一摸還很涼，賣肉的說剛從冰箱取出來。回到家，先用涼水浸泡，撈出控幹水分，再放進水中加熱，隨著溫度的升高，就聞到有一股難聞的味道，並且，溫度越高味道越濃烈越刺鼻。所以，確定排骨已經不新鮮了。至於為什麼加熱時才聞見異味，其實很容易理解，與分子的運動快慢有關。
大家知道，物體都是由大量分子組成的，分子不停地做無規則的運動，運動的快慢與溫度有關，溫度越高，分子無規則運動的越快，所以把物體內大量分子的無規則運動叫做熱運動。我們平時能聞到物體的氣味，是因為組成物體的分子的運動，比如我們聞到花香，是因為花中的芳香油分子的運動。打開酒瓶的瓶蓋，就會聞到醇香，是因為酒精分子的運動。並且，溫度越高，這些氣味會越強烈，比如，將酒一加熱，醇香更濃。
曾遇到過，到市場上的肉攤買了二三斤排骨，當時看著很新鮮，也沒聞到有異味，一摸還很涼，賣肉的說剛從冰箱取出來。回到家，先用涼水浸泡，撈出控幹水分，再放進水中加熱，隨著溫度的升高，就聞到有一股難聞的味道，並且，溫度越高味道越濃烈越刺鼻。所以，確定排骨已經不新鮮了。至於為什麼加熱時才聞見異味，其實很容易理解，與分子的運動快慢有關。
大家知道，物體都是由大量分子組成的，分子不停地做無規則的運動，運動的快慢與溫度有關，溫度越高，分子無規則運動的越快，所以把物體內大量分子的無規則運動叫做熱運動。我們平時能聞到物體的氣味，是因為組成物體的分子的運動，比如我們聞到花香，是因為花中的芳香油分子的運動。打開酒瓶的瓶蓋，就會聞到醇香，是因為酒精分子的運動。並且，溫度越高，這些氣味會越強烈，比如，將酒一加熱，醇香更濃。
排骨中的分子也在運動，並且也在向周圍空間中運動，就是變質後也一樣，但變質後分子的運動會擴散難聞的氣味。將排骨放在冰箱裡，溫度降低，分子運動變慢，再從冰箱裡取出來時，溫度依然較低，分子運動依然較慢，不會形成明顯的氣味。當對排骨加熱時，分子運動不斷加劇，就會有大量的分子向周圍空間運動，使周圍空間很快充滿難聞的氣味。
曾遇到過，到市場上的肉攤買了二三斤排骨，當時看著很新鮮，也沒聞到有異味，一摸還很涼，賣肉的說剛從冰箱取出來。回到家，先用涼水浸泡，撈出控幹水分，再放進水中加熱，隨著溫度的升高，就聞到有一股難聞的味道，並且，溫度越高味道越濃烈越刺鼻。所以，確定排骨已經不新鮮了。至於為什麼加熱時才聞見異味，其實很容易理解，與分子的運動快慢有關。
大家知道，物體都是由大量分子組成的，分子不停地做無規則的運動，運動的快慢與溫度有關，溫度越高，分子無規則運動的越快，所以把物體內大量分子的無規則運動叫做熱運動。我們平時能聞到物體的氣味，是因為組成物體的分子的運動，比如我們聞到花香，是因為花中的芳香油分子的運動。打開酒瓶的瓶蓋，就會聞到醇香，是因為酒精分子的運動。並且，溫度越高，這些氣味會越強烈，比如，將酒一加熱，醇香更濃。
排骨中的分子也在運動，並且也在向周圍空間中運動，就是變質後也一樣，但變質後分子的運動會擴散難聞的氣味。將排骨放在冰箱裡，溫度降低，分子運動變慢，再從冰箱裡取出來時，溫度依然較低，分子運動依然較慢，不會形成明顯的氣味。當對排骨加熱時，分子運動不斷加劇，就會有大量的分子向周圍空間運動，使周圍空間很快充滿難聞的氣味。
很大可能被黑心賣肉的人調了包，我就遇到過。
以為都在你眼皮下進行，你根本想不到肉販割的、稱的、剁的和裝好遞給的肉會出現問題。裝肉的塑料袋又是黑色的，看不見裡面。可是拿回家倒進洗肉盆，一股臭肉味撲鼻而來，再看就有不新鮮的肉塊。
很大可能被黑心賣肉的人調了包，我就遇到過。
以為都在你眼皮下進行，你根本想不到肉販割的、稱的、剁的和裝好遞給的肉會出現問題。裝肉的塑料袋又是黑色的，看不見裡面。可是拿回家倒進洗肉盆，一股臭肉味撲鼻而來，再看就有不新鮮的肉塊。
肉販的調包術非常老練，一般人實在不好發現。主要三個招術：
第一是障眼法。在你盯著看的部位割了肉塊，完全沒問題，你也不會想著有什麼問題。然後稱了，也沒問題。裝入塑料袋，還沒問題。最後會找一塊肉塞進袋裡，你感覺老闆大方，多給了。其實稱的時候有少報，這塊加上才夠秤。毛病往往出在這塊肉上。
很大可能被黑心賣肉的人調了包，我就遇到過。
以為都在你眼皮下進行，你根本想不到肉販割的、稱的、剁的和裝好遞給的肉會出現問題。裝肉的塑料袋又是黑色的，看不見裡面。可是拿回家倒進洗肉盆，一股臭肉味撲鼻而來，再看就有不新鮮的肉塊。
肉販的調包術非常老練，一般人實在不好發現。主要三個招術：
第一是障眼法。在你盯著看的部位割了肉塊，完全沒問題，你也不會想著有什麼問題。然後稱了，也沒問題。裝入塑料袋，還沒問題。最後會找一塊肉塞進袋裡，你感覺老闆大方，多給了。其實稱的時候有少報，這塊加上才夠秤。毛病往往出在這塊肉上。
第二是混淆法。買排骨、腿骨，一般都會讓肉販剁好。他們的案板統一標準，堆滿了各種肉和骨頭，一塊厚厚的砧板。肉販技術熟練，三下五除二給剁好，裝入塑料袋，稱好遞給你。毛病出在剁好裝袋過程，他一定會把排骨剁得砧板案板都是，然後手疾眼快收攏裝袋，順手就把砧板擋住的次貨骨頭一起裝進袋裡。然後過秤，壞骨頭當好骨頭賣了。
第三個是隱藏法。有買肉圖省事，要肉販給切片、切絲或切餡，反正都是切肉機裡過一道。肉販給切好後，過秤收錢。問題會出在切肉機裡已經藏有不好的肉，然後他把肉放裡面，會用背部擋著你的視線，切完裝進袋子才轉過身，反正你都看不見。
很大可能被黑心賣肉的人調了包，我就遇到過。
以為都在你眼皮下進行，你根本想不到肉販割的、稱的、剁的和裝好遞給的肉會出現問題。裝肉的塑料袋又是黑色的，看不見裡面。可是拿回家倒進洗肉盆，一股臭肉味撲鼻而來，再看就有不新鮮的肉塊。
肉販的調包術非常老練，一般人實在不好發現。主要三個招術：
第一是障眼法。在你盯著看的部位割了肉塊，完全沒問題，你也不會想著有什麼問題。然後稱了，也沒問題。裝入塑料袋，還沒問題。最後會找一塊肉塞進袋裡，你感覺老闆大方，多給了。其實稱的時候有少報，這塊加上才夠秤。毛病往往出在這塊肉上。
第二是混淆法。買排骨、腿骨，一般都會讓肉販剁好。他們的案板統一標準，堆滿了各種肉和骨頭，一塊厚厚的砧板。肉販技術熟練，三下五除二給剁好，裝入塑料袋，稱好遞給你。毛病出在剁好裝袋過程，他一定會把排骨剁得砧板案板都是，然後手疾眼快收攏裝袋，順手就把砧板擋住的次貨骨頭一起裝進袋裡。然後過秤，壞骨頭當好骨頭賣了。
第三個是隱藏法。有買肉圖省事，要肉販給切片、切絲或切餡，反正都是切肉機裡過一道。肉販給切好後，過秤收錢。問題會出在切肉機裡已經藏有不好的肉，然後他把肉放裡面，會用背部擋著你的視線，切完裝進袋子才轉過身，反正你都看不見。
總結他們的戲法，可以當場破解，不再上當：
第一，買肉不要他後加的，有多少算多少。
第二，剁排骨要先稱後剁。還要盯住他的手，發現往隱蔽處動作必然有貓膩。
第三，不要現場切肉機切肉。自己回家切肉多好啊。
從超市裡買回的豬鴨雞肉都加甲醛，防護劑等等措施。蔬菜水果都這樣，玉米，大豆從美國耒加工是轉基因的。
從超市買耒的豬肉，皮很硬，像皮帶一樣，那怕去菜市場豬肉沒油珠，皮也很硬，基夲上咀嚼不動。但是認識一家豬肉攤，他基本上是從農家養戶裡收殺的，肉比他們攤子好多了，燒起耒很鮮，皮和肉很柔軟。雖則個別農家也摻和點飼料，但大部份都用自留地的番茹`籮卜，青菜加米糖喂出耒的，當然也有從小不吃一粒飼料喂大的，這種豬肉很難能買到。問題政府不讓農家個人養，是環境衛生。所以紹興極大部份豬肉除了從諸幾進貨，一般全是外地豬，江西安微的他們的豬肉沒有混合飼料產生前就與我們夲地豬口味二樣，今全是混合飼料餵了，就是今天超市出賣的口味了，大的養殖場，很少碰見農戶養一隻二隻的了。
有可能市場賣的是熱氣肉，比方從安徽馬鞍山殺的，幾個小時運到常州，在批發下去，（有差價才會這樣跨區域調動）沒進過冷庫。肉皮到上午就有臭味或者腥味，(從殺到賣至少過去8-9個小時了才開始賣)但你如果買的現殺的，4點殺，6點賣，就不會有，但臺子上擺到下午，中午不收起來，下午肉皮也會有味道，是肉皮和操作檯接觸捂的，天熱原因。
告訴大家一個祕密，有一次我到一個熟肉店買一塊滷好肉，他問切不切，我切一下吧，他遞到貴臺裡切的，切臺還用鐵皮圈著，包裝好後給了我，拿回家後發現裡面都成了碎肉，把我噁心的夠嗆，以後買了成塊熟肉千萬別讓他切了。
被換了唄，特別是買排骨的時候，那些人手很快根本不讓你發現。有一次我去買大骨，當我的面砍得，共2根每根剁了三塊，全程盯著好像什麼事也沒發生，回家發現其中一塊臭了，百思不得其解，為什麼其他好好的，只有一塊臭了，顏色還不對發綠。後來數一數多了一塊 ，立馬去理論，退錢了
超市的肉都是速凍肉，以前我都是去超市買肉，有一次買回的肉沒有及時放到冰箱，等做飯時臭氣沖天，至那次之後，對超市的肉有了心理陰影，一次都沒有買了。每次都到菜市場買新鮮的當天殺的肉，如果去早些，手摸著肉都是溫暖的，有股新鮮氣味。這樣的肉在外面放一天都不會有臭味。
1、看是否有彈性。新鮮的豬肉，按壓的感覺會像按豆腐一樣有彈性。腐爛或變質的豬肉，用力按，豬肉不但沒有彈性，反而會壓爛了。
2、看顏色是否紅潤。 新鮮的豬肉色澤是紅色的，肉質鮮，有彈性，層次分明，脂肪為白色，油光， 外皮不粘手， 有光澤。而冰凍或變質的豬肉外皮變成淡白色， 顏色呈暗紅色，沒有光澤，肉質渾濁不清，不鮮豔，摸上去粘手，也看不出紋理了！
3、手晃動是否有振動感。 正常的新鮮豬肉，肌肉光而透，有立體感的振動感，比如用手晃動，則有傳感性，脂肪潔白無暗淡。變質的豬肉或注水的豬肉，會讓肉質失去彈性，沒有振動和傳感，拿在手裡也覺得重。
4、切豬肉辨紋理： 新鮮的豬肉紋理清晰，一刀切下去，層次分明，瘦肉和肥肉的界限清晰而不混濁，肉質緊緻。冰凍過的豬，紋理較淺，如果是變質的肉放進冰箱後再買的，紋理是看不出來的，亂紋的豬肉表示已經腐質了的，不可食用。
1、看是否有彈性。新鮮的豬肉，按壓的感覺會像按豆腐一樣有彈性。腐爛或變質的豬肉，用力按，豬肉不但沒有彈性，反而會壓爛了。
2、看顏色是否紅潤。 新鮮的豬肉色澤是紅色的，肉質鮮，有彈性，層次分明，脂肪為白色，油光， 外皮不粘手， 有光澤。而冰凍或變質的豬肉外皮變成淡白色， 顏色呈暗紅色，沒有光澤，肉質渾濁不清，不鮮豔，摸上去粘手，也看不出紋理了！
3、手晃動是否有振動感。 正常的新鮮豬肉，肌肉光而透，有立體感的振動感，比如用手晃動，則有傳感性，脂肪潔白無暗淡。變質的豬肉或注水的豬肉，會讓肉質失去彈性，沒有振動和傳感，拿在手裡也覺得重。
4、切豬肉辨紋理： 新鮮的豬肉紋理清晰，一刀切下去，層次分明，瘦肉和肥肉的界限清晰而不混濁，肉質緊緻。冰凍過的豬，紋理較淺，如果是變質的肉放進冰箱後再買的，紋理是看不出來的，亂紋的豬肉表示已經腐質了的，不可食用。
相信通過這四個步驟，仔細辨別，一定能買到新鮮的豬肉。如果還是不清楚，有個小竅門，可以到正規菜場，買肉排隊多的地方去買，一回生二回熟，就知道區別好與不好了。這樣可以避免一些黑心肉販，把一些腐爛的肉加工成新鮮肉，買回家。
當然，我們買回家的豬肉最好及時處理，要麼放冰箱冷藏，要麼立即烹飪，尤其是夏天，不要放在外面時間太長而導致豬肉變質。
1、看是否有彈性。新鮮的豬肉，按壓的感覺會像按豆腐一樣有彈性。腐爛或變質的豬肉，用力按，豬肉不但沒有彈性，反而會壓爛了。
2、看顏色是否紅潤。 新鮮的豬肉色澤是紅色的，肉質鮮，有彈性，層次分明，脂肪為白色，油光， 外皮不粘手， 有光澤。而冰凍或變質的豬肉外皮變成淡白色， 顏色呈暗紅色，沒有光澤，肉質渾濁不清，不鮮豔，摸上去粘手，也看不出紋理了！
3、手晃動是否有振動感。 正常的新鮮豬肉，肌肉光而透，有立體感的振動感，比如用手晃動，則有傳感性，脂肪潔白無暗淡。變質的豬肉或注水的豬肉，會讓肉質失去彈性，沒有振動和傳感，拿在手裡也覺得重。
4、切豬肉辨紋理： 新鮮的豬肉紋理清晰，一刀切下去，層次分明，瘦肉和肥肉的界限清晰而不混濁，肉質緊緻。冰凍過的豬，紋理較淺，如果是變質的肉放進冰箱後再買的，紋理是看不出來的，亂紋的豬肉表示已經腐質了的，不可食用。
相信通過這四個步驟，仔細辨別，一定能買到新鮮的豬肉。如果還是不清楚，有個小竅門，可以到正規菜場，買肉排隊多的地方去買，一回生二回熟，就知道區別好與不好了。這樣可以避免一些黑心肉販，把一些腐爛的肉加工成新鮮肉，買回家。
當然，我們買回家的豬肉最好及時處理，要麼放冰箱冷藏，要麼立即烹飪，尤其是夏天，不要放在外面時間太長而導致豬肉變質。
“為什麼在菜市場買的豬肉聞起來不臭？拿回家就臭了呢，什麼原因呢？”這就是我的回答，希望能幫助到大家，你有更好的辦法，讓買回家的豬肉更新鮮，歡迎在下方留言和評論，感謝大家的關注和點贊，我是櫻桃小廚，我吃對我健康，我們明天再見！
市由市場買菜確實要多長几個眼，這些商家很黑的，手法多種多樣玩你不知道。我在自由市場工作，平時和他們聊天看他們工作，知道每家都有各自操作手段，買肉在宰肉板前放場布，後面放好不好小排，當你買好排骨他幫你剁碎，然後揹著你前後肉一擼，你就買回家了，例子不多舉自己多長眼
