生粉和澱粉有什麼區別？各自的用途有哪些？

我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第368個原創回答。

“生粉和澱粉有什麼區別?各自的用途有哪些?”很高興和友一起探討這個問題。

其實生粉就是澱粉，只是叫法不同，屬於一個總稱，如人、動物等，澱粉（生粉）包含很多種，類比如常見的玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉（太白粉）等。在烹飪中多用於勾芡、上漿，大陸地區多用玉米澱粉，而臺灣多用太白粉來做勾芡。

看似都用作勾芡，但是不用澱粉在細節上還是有所不同的。比如紅薯澱粉（地瓜粉）吸水能力強，但是色澤比較暗淡。

太白粉（生的馬鈴薯澱粉）粘性強，色潔白，但是不能直接用熱水調和勾芡或加入熱菜中，否則會很快凝結成塊，所以一般以冷水調和勾芡，使湯汁顯得更濃稠。

玉米澱粉也叫慄粉，本身沒有筋度，在烘焙時沒有低筋麵粉還可以以中筋麵粉+20%玉米澱粉混合，降低筋度，來臨時替換低筋麵粉使用。玉米澱粉在我們家庭也挺常見的。同時蛋白打發時加入少量玉米澱粉，還可以幫助吸溼，穩定蛋白霜的打發。

其他還有綠豆澱粉等，我們用的也比較少，就不多加介紹了。

以上就是Vivi對“生粉和澱粉有什麼區別?各自的用途有哪些?”這個問題的回答，歡迎追問，期待再次溝通！

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經常在菜譜上看到生粉、澱粉，它們有啥區別，都怎麼用？小麥澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉......又是什麼東西？很多人看到就一臉懵，今天丹姐就給大家簡單的說一說它們都是什麼，能做什麼，以後就不會錯了。

生粉：多是用來勾芡或用在湯裡做成羹狀，也可以醃製肉類，使肉質軟化產生嫩滑的口感。

生粉並不是某種粉的專有名詞，在不同的地方用的生粉也是不一樣的。在北方稱為糰粉，大陸和香港用的多為玉米澱粉，而臺灣用來勾芡的則是太白粉（馬鈴薯澱粉）。

澱粉：它是一個統稱，它有一個龐大的家族。而且是直接用它的成分來命名的。比如：玉米澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等。

雖然澱粉和生粉有相同之處（主要是勾芡、上漿），但並不是所有的澱粉都能當成生粉來用。具體要看是什麼材料製成的澱粉。比如番薯澱粉的粘性很強，很難把握，很少會用來勾芡、上漿，而是用它來製作點心。

下面就來說一下不同成分的澱粉都有什麼特點，怎麼用。

玉米澱粉：又叫慄粉。性能穩定、粘性強、吸溼性強。

是烹飪中使用最廣泛的澱粉，玉米澱粉經過油炸以後口感比較酥脆，所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米澱粉來掛糊。比如：糖醋脆皮魚。玉米澱粉還可以加入麵粉中做出各種糕點，比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

木薯澱粉：它在加水遇熱煮熟以後呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。經常用來製作芋圓、布丁、奶茶裡的珍珠等甜品。

豌豆澱粉：屬於品質比較好的澱粉，經常用來做豌豆涼粉或者涼皮。

小麥澱粉：又稱澄粉。透明度很高，常用來做一些點心。比如：腸粉、水晶餃、冰皮月餅等。

紅薯澱粉:屬於較差的澱粉。吸水性強，色澤較黑，顆粒粗糙，口感比較粘。上漿勾芡一般都用不到它，但是它有一個好處就是糊化後粘的同時也比較爽滑，久煮不爛，表皮筋韌有嚼頭，特別好吃。比如黑褐色爽滑有韌性的火鍋寬粉。可以做紅薯粉皮。

綠豆澱粉：吸水性小。是食用澱粉中質量最好的，最常見的是製成了粉絲，不僅口感好還可以做的很細。也可以做綠豆涼粉。

土豆澱粉：又叫馬鈴薯澱粉。粘性強、脹性大、掛糊不易掉、吸水性差，可以用來醃肉，給鍋包肉掛糊。

質地細膩，色潔白，勾芡可以使湯汁濃稠，同時使食物有光澤。但是勾芡湯汁放涼以後會變稀，玉米澱粉勾芡湯汁放涼後就不會有變化。

謝謝大家的觀看，如果有說的不對的地方可以留言指出。

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我們吃了這麼多年的麵粉，還真未必搞得清楚生粉和澱粉的區別。這麼說吧，生粉就是澱粉，但是澱粉不一定是生粉。

“生粉”這個詞，常用在粵菜裡，在港臺地區，人們料理時常會使用“生粉”。生粉常用於烹飪時的勾芡、掛糊、上漿等等。生粉的原材料有玉米、番薯等等，所以我們常見的生粉有玉米粉、番薯粉、馬鈴薯粉等等。

生粉就是澱粉，而澱粉從某些意義上來說，未必是生粉。在日常生活中，我們常聽到這麼說，人體日常需要攝取脂肪、蛋白質、碳水化合物、澱粉等等，這裡的澱粉，可以理解為一種營養物質或化學物質，它由葡糖糖分子聚合而成，是人們獲得葡糖糖的最基本的途徑之一。

在生活中，我們做飯的時候常把生粉叫做澱粉。生粉的使用場景很廣泛，下鍋前在原料上加水澱粉，稱為“掛糊”，比如炸豬排、炸雞排；下鍋前在原材料上撒一層幹澱粉，稱為“上漿”，比如酸菜魚、水煮肉片；勾芡的使用場景更廣，在起鍋之前，加入水澱粉，目的是將湯汁變得更為濃稠，比如醋溜白菜、腰果雞丁等等。

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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

首先，什麼是生粉？生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。

生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和臺灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉）等，對沒錯，它們都是澱粉的一種，也都是作為生粉使用。只要你是為了基本的烹飪使用，購買生粉就可以，不用區分哪種材質的生粉。

那麼什麼是澱粉呢？

從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。

一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。當然，不同的植物澱粉雖然都能掛糊、上漿和勾芡，但在烹飪上還是有一定區別的，不然也不會給它們分類啦。

【澱粉在烹飪中的作用】

我們先來普及一下掛糊、上漿和勾芡：

掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，比如糖醋里脊、炸豬排，在食物表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，澱粉能在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。

勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。比如海蠣豆腐湯、魚頭湯等，都可以勾一層薄芡，讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上，比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等，不讓湯湯水水濺出。

瞭解了這些，大家一定都很想知道各種澱粉的區別吧。

中華民族地大物博，對一種食材不同的地方叫法不同，例如士豆，有的地方叫洋芋，我們這兒叫山藥蛋，更多的地方叫馬薯等等。再說提問題的樓主說生粉與澱粉在我們一這兒是有區別的。我們這裡把蕎麥去皮叫"生子"，"生子″裡提出的澱粉叫"生粉″，而澱粉是專指玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等其它澱粉，也就是生粉專指蕎麥澱粉。這也象饅頭，有的地方叫"饃"一樣。再如煤，我們這兒叫塊狀的叫炭，粉粒狀的叫"煤子"，又有塊又有面的叫"煤炭"。

生粉一般是馬鈴薯粉，在烹飪中起勾芡作用的，勁兒比較大，多用於動物性原料。澱粉一般是玉米澱粉，在烹飪中起漿制原料用。

其實生粉和澱粉在使用上還是略有區別。生粉一般是指土豆粉，適用於炸魚時上漿、撲粉，再就是勾汁用；而澱粉的種類就多了，如碗豆粉、紅薯粉、綠豆粉、玉米粉等等，它們的作用適用於做丸子、炸酥肉、辣糊湯、炒瘦肉等等。

😝😝😂😂我忽然看到 澱粉 兩個字裡其中（澱）字讀什麼音？！！！我忘了

澱粉是總稱有綠豆澱粉，白薯澱粉，玉米澱粉，土豆澱粉，綠豆澱粉是做高級涼粉的材料，白薯澱粉做粉絲、燜子，玉米澱粉就是生粉的原料，土豆澱粉是鈦白粉。

澱粉是標準名稱，生粉是俗稱或商品名稱。