東坡肉的製作方法？
筆者長時間研究杭州飲食文化，發現回答這個問題的網友已經有較多現代東坡肉的製作方法。筆者就從古法制作東坡肉的技藝出發，予以回答。
首先，大家要知道，東坡肉，如果沒有杭州市長蘇東坡的故事傳唱，其實就是一塊紅燒肉。所以，原則上你只要會烹製紅燒肉，也就會燒東坡肉。
其次，由於東坡先生是一個非常會吃的美食家，他自己記載的有關紅燒豬肉的記載，可以被認為是最為正宗的古法烹飪東坡肉技法。具體如下：
1、《東坡全集》卷九十八《豬肉頌》：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
2、蘇東坡在《荅畢仲舉書》一文中稱：“偶讀《戰國䇿》見處士顏蠋之語晩食以當肉，欣然而笑。若蠋者，可謂巧於居貧者也。菜羮菽黍差飢而食，其味與八珍等。而既飽之餘，芻豢滿前惟恐其不持去也。美惡在我，何與於物？所云讀佛書及合藥救人二事，以為閒居之賜甚厚。佛書舊亦嘗看，但暗塞不能通其妙。獨時取其粗淺假說，以自洗濯，若農夫之去草，旋去旋生，雖若無益，然終愈於不去也。若世之君子，所謂超然玄悟者，僕不識也。往時陳述古好論禪，自以為至矣，而鄙僕所言為淺陋。僕嘗語述古公之所談，譬之飲食龍肉也。而僕之所學豬肉也，豬之與龍則有間矣，然公終日說龍肉不如僕之食豬肉，實美而真飽也。”
通過以上兩則史料的解析，這道名餚的製作方法要點是——用微火煨燉。在自家嘗試製作東坡肉，往往是將其置於小陶罐或者蒸籠中，用旺火蒸30分鐘，直至肉酥透為止；但是樓外樓的東坡肉，至少要煨燉至僅用筷子輕輕一戳便能使皮肉俱爛方才完工。本篇開頭的詩中也早已寫道：“柴頭罨煙焰不起”，意思是點燃柴火，控制好火候，用沒有火苗的微火來煨燉。想必這是蘇軾在不斷嘗試中得出的結論：若是用急火，不單容易控制不住火候，肉和佐料的味道也無法全部印出來；只能用微火，慢慢將肉煮爛，入口即化，肥而不膩，口感極佳，而且五味俱全。
雖然東坡在很多地方燒過這道“東坡肉”，但卻由於跟杭州的深厚情誼，被歷代文人墨客詠唱，各種有關東坡先生與杭州的故事傳說，增加了這道菜的文化內涵，如：
清代，還有文人墨客根據蘇軾的詩文，戲謔東坡喜食豬肉。《戲答佛印》曰：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。”
清代查慎行在《蘇詩補註》中指出：“東坡喜食燒豬肉。佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日為人竊去，東坡戲作小詩云雲。諸刻不載，今採錄。”
所以，製作古法東坡肉，一則要用微火煨燉，二則要注意使用江浙擅長用的燒酒，其他要點，上文已經揭祕。此外，品嚐這道美食的時候，一定要告訴食客這道菜的來龍去脈，只有如此，才不枉這塊叫做“東坡”的紅燒肉的美名流傳。
杭州人來了。
最好讓老闆給你去後面拿一整塊沒切過的，帶著肋骨帶著皮的。一大塊切成大概五釐米寬的一條，回家自己加工成方塊。我用的連骨大肉一般是肥瘦至少七層，絕對不會膩人。
這個辦法絕對是世界上最簡單的燒肉方法，而且接近零操作，零失敗…關鍵是，絕對好吃，肥肉絕對不膩，瘦肉絕對不柴。
1.切好的肉洗乾淨，用點溫開水，好好洗，之後不過水了。
2. 拿一隻砂鍋，蔥切段墊滿鍋底，再鋪一層姜。
3.肉皮朝下擠滿，多放點。
4.空隙裡塞入冰糖，一個18cm直徑的砂鍋塞滿肉加兩把差不多。
5.拿一個飯碗，倒生抽，老抽，看口味決定量。
6.用紹酒把飯碗倒滿。
*別用便宜料酒，可能摻水，味道不好。用黃酒，紹興花雕或者女兒紅都好。
7.把醬油和酒倒進砂鍋，不要沒過肉，比肉少一點就行。
8.蓋上蓋子大火燒開，轉小火燉。
9.一個小時以後把肉翻面，肉皮朝上。
10.一個小時以後再翻一次。
11.再燉一個小時差不多就好了，好了以後肉很酥，為了好看可以翻回來，不拍照的話直接那樣吃也可以。
12.第二天回鍋一下，或是連湯汁蒸一下味道更妙。
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1. 原料：特級五花肉500克，香蔥1把，姜1大塊，黃酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。
2. 準備：將五花肉與涼水一起下鍋，水開後再煮2-3分鐘。
3.然後關火撈出，用溫水洗去血沫，切成塊狀待用。
超市裡買的特級五花肉，都是被分割的很薄獨立包裝的，這樣就沒法將東坡肉做成方塊狀的了，做不到神似，但味道不會因為形狀而改變~~
做法：
1.將切成片的姜鋪滿整個鍋底，我用的是不粘鍋，沒有不粘鍋的要在鍋底鋪上篾子，或者小架子，這樣防止肉塊粘鍋燒焦，倒入黃酒後能浸住肉最好。
2.蔥整齊均勻的擺放在薑片的上面。
3.將五花肉碼放在最上面。
4.撒上一小把冰糖。
5.倒入黃酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以沒過五花肉為準，不用加鹽（老抽就夠），不用加水，黃酒代替水燒肉，可去除腥味並且能使肉質酥軟。
6.將鍋移至火上，大火2-3分鐘就可煮開。
7.開後立即將火調至最小，小到只有火芯，慢燉3-4個小時。
8.燜煮至湯汁粘稠，香氣撲鼻。
9.把燜好的肉一塊一塊的輕夾入容器內與湯汁一起倒入，蓋上蓋子隔水用大火再蒸20分鐘即可。其實不蒸也行的，很好吃。
據現代營養學家研究發現：肥肉經過文火長時間的煮燉後，其所含的飽和脂肪酸可以減少30%—50%膽固醇可以減少50%—60%
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東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。
東坡肉，杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。
製作流程
1. 將豬肉刮淨皮上餘毛，洗淨後放入沸水鍋氽約3～5 分鐘，煮出血水，撈出切成20 個小方塊;
2. 取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊(去皮拍鬆)，將豬肉皮朝下排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸;
3. 再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2 小時左右，啟蓋;
4. 將肉塊翻身(皮朝上)，繼續加蓋密封燜至酥熟;
5. 將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油;
6. 將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。
製作提示
1. 原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮 豬肋條肉 直刀
2. 以酒代水(也可加少許水)，調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味;
3. 燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。
1. 鍋中放入水和五花肉，水沸後馬上將五花肉取出洗淨。2. 砂鍋中墊入大蔥，生薑，放入八角。3. 將五花肉切成4釐米的小方塊，放入香蔥，整齊排放在砂鍋中。4. 依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2塊，水蓋過五花肉即可。
5. 加蓋大火煮開後轉小火燜煮40分鐘，將五花肉翻面後，再烹入剩餘的50毫升花雕，最後燜煮20分鐘即可。
6. 肥而不膩的祕密：將煲鍋中的浮油撈出，煮好的東坡肉放入陶器或者茶碗，澆上肉汁，然後蓋上蓋子隔水蒸半個小時左右即可。小貼士
1.肉一定要選擇上等的五層三花俗稱五花肉，要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。
2.燜煮時需要掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。
3.東坡肉要做得地道，不能少了紹興酒，花雕的色澤金黃也非常適合。花雕分兩次放入，因為酒香味在第一次烹煮時漸漸散發，五花肉翻面後再放入剩餘花雕，小火燜熟，肉中會帶著淡淡的酒香又不會酒味過濃。
東坡肉，杭州名菜,漢族佳餚，流行於江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡所創制。製作方法：將五花肉切成大塊，用蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油，用水在文火上慢燜即可。
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蘇東坡《食豬肉》詩云：“……慢著火，少著水，火候足時他自美。” 東坡肉色、香、味俱佳,入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味，深受人們喜愛。東坡肉現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。
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我自從學會東坡肉的製作方法，這道傳統名菜即成為我家節日與宴客的主打菜，收穫的不僅僅是美味，還有眾多的讚美！材料：①帶皮精五花豬肉1000克②古越龍山黃酒350克③鮮姜50克 小香蔥100克④老抽50 鮮味醬油80克⑤花椒一小撮 大料 2個 桂皮2小塊⑥冰糖50-60克用具：砂鍋 一次性筷子2雙摺成幾段製作：
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⑴先將五花肉洗淨入冷水鍋裡煮水開8分鐘左右⑵撈出晾涼後切成3cm左右的方塊
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⑶鍋底用幾段竹筷搭成井子墊底⑷依次擺上香蔥和薑片⑸把肉塊皮朝下襬好，近量擺的密實些塞滿最好⑹依次加入老抽和鮮味醬油、老酒、冰糖、⑺大火燒開改小火慢燉2小時（是小小的火）
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⑻時間到，取出皮朝上放入一帶蓋得容器內（不加湯）最好把肉塊一個緊挨著一個擺好，大火蒸1小時取出⑼將燉肉時候的湯汁燒開加水澱粉勾芡澆在蒸好的肉上即可
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小貼士：因為有醬油的作用，鹹度已夠無需加鹽，因為是用的黃酒所以也不用加水。除了這裡用的黃酒以外花雕酒、紹興老酒都是不錯的原料。
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我自從學會東坡肉的製作方法，這道傳統名菜即成為我家節日與宴客的主打菜，收穫的不僅僅是美味，還有眾多的讚美！
用料 ：豬肉1000克，生薑4片，香蔥50克，冰糖80克，生抽70ml，老抽1/4小匙，花雕酒30ml，清水600ml，大紅棗6顆
1、製作方法：（酒店做法：採用過油法，先燉再蒸，少水）
2、首先選肉要選肉厚，多層次，肉質緊緻的帶皮五花豬肉
3、將豬肉切成40mmx40mm的方塊，並用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下
4、平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用
5、取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）
6、在鍋底墊上香蔥及薑片
7、將煎好的肉塊平鋪在鍋裡
8、炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化
9、鍋內冒煙，冰糖轉為深褐色
10、放涼後加入清水50ml，重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水
11、將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內
12、注入清水600ml，水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘
13、約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置
14、將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml
15、鍋內燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可
高壓鍋版東坡肉的做法步驟
1. 準備食材。
2. 將五花肉切大塊，薑切片。
3. 五花肉冷水下鍋，煮開後焯五分鐘，然後撈出備用。
4. 將清洗乾的香蔥鋪在鍋底。
5. 把薑片放在香蔥上。
6. 將五花肉肉皮朝下放在鍋內。
7. 將冰糖、醬油、黃酒依次倒入鍋內。
8. 蓋好高壓鍋鍋蓋，選擇燉肉按鍵。
9. 第一步壓制結束後，將肉塊翻一下，讓豬皮朝上。再合蓋壓制10分鐘即可。
東坡肉大體上分3個製作階段：
1，水煮。
一大鍋水，五花肉涼水下鍋，煮到開，再煮3~5分鐘，然後撈出放涼，切塊。
火不用太大，中火即可。水中可以放鹽，蔥，姜，花椒等，但因時間短，作用有限，所以不放也行。水煮的重要作用是去血沫。
肉塊要有皮，大小約4塊紅燒肉大小，因五花肉很容易瘦肉肥肉分離，所以可以用棉線將肉塊捆起來。
2，酒燉。
這是東坡肉的核心階段。
鍋內先放入蔥段，薑片，然後將肉塊皮向下放在蔥姜之上，避免直接碰鍋底。
放入酒，生抽，不要放老抽，八角，花椒，丁香，糖。
一斤肉至少半斤酒，這個酒是黃酒，比如花雕。酒要基本上接近肉塊的厚度，不夠量可以用水填充，但水不能超過黃酒的量。
其他調料不要太多，否則全是藥味不是肉香了。
中小火燉1~1.5小時，不要開蓋，中間可以將肉塊翻一次面。如果用高壓鍋，也就不用翻面了，時間只要30分鐘。做好後作為半成品可放入冰箱備用。
3，小罐蒸。
這是東坡肉成形階段，要注意品相。
取小的瓦罐，或者類似較深的磁碗，在罐內放點蔬菜，比如小白菜，油菜，金針菇。將酒燉後肉塊取1~2塊，肉皮向上放入肉塊，肉塊下面和側面都有菜葉子。肉皮上放一小粒冰糖，澆一點醬油，蓋上瓦罐蓋子。
整個瓦罐上鍋蒸半小時後取出整體上桌。
不放菜葉子會有點膩，不放冰糖肉皮不好看，不蓋蓋子蒸汽水會進入瓦罐成了一碗湯。
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