怎樣使肉餡味道更鮮？

調肉餡，首先要選肉，五花肉太肥，後臀尖有太瘦，豬肉（最好是前夾心，肥瘦搭配均勻，不膩）以一斤為例。食用鹽，姜，蔥，生抽，老抽，十三香，雞粉，味精，香油。

鍋裡燒水，加入花椒，熬製一會兒。倒入容器，有四兩就夠，放涼。

剁好的肉餡放入容器，放入薑末（薑汁）把花椒水分三次倒入容器邊倒水邊用筷子順時攪拌。！（千萬要順時攪拌否則洩湯）攪稠為止。

放入食用鹽（十斤肉三兩鹽）繼續攪拌，肉餡會越來越稠，依次加入海天味極鮮，十三香，雞粉，味精，蔥（肉餡的三分之一）少許花椒油，打入一個雞蛋，香油收尾。

調餡最關鍵就是要把水分鎖住，只有水分鎖住了，肉餡的味道才鮮美。

你好，我是熙陽，謝謝你的邀請，也很高興回答你的問題。關於這個問題，以下有幾種辦法。

1、就放料酒、生抽、香油、蔥、姜、雞精、蛋清、和貝類海鮮切碎，順一個方向用力攪拌，直到肉餡上勁。還可以放點香菇碎和少許蠔油。

如果是韭菜或其它菜餡的：

2、放料酒、生抽、糖、蔥、姜、魚露、牛肉粉、香菇。也是一樣攪拌到肉餡上勁。

3、最後還有一種提鮮的天然增鮮食材。幹香菇、幹蝦米烤脆後，用攪拌機打成粉末狀，增加到肉餡中，增香、增鮮。

以上只是個人觀點，有不足之處請見諒，也希望能幫到你。喜歡熙陽的朋友，請關注、評論。如果還有關於美食方面的問題，請留言，我會盡心的去解答。謝謝大家！

首先，材料最好選擇肥瘦比例37或者46的五花肉，儘量手工剁肉，但不能剁的太細。然後蔥姜、鹽、醬油這些基礎調味品一個都不能少，至於量，可以根據自己的口味摸索，重點是醬油一定要用品牌好醬油，水也要在調味後一步再加，否則會影響調料的滲透。以上是保證肉餡鮮美的關鍵點。好的食材和好的調料才是一切好味道的前提!

選肉時瘦肉選擇比較嫩的部位，再帶點肥肉，一起剁成肉泥。拌的時候加蛋液，澱粉，主廚胡學斌推薦的蔥姜水很贊，也加些進去，腥味一定要去，再就是醬油，雞精，糖啊那些的，調味方面可以多多自我發揮，但是口感一定要保證，拌完的時候觀察下肉餡的狀態，是那種即是一個整體又帶有一定流動性的感覺，這樣的話將肉餡做到鮮嫩可口，應該問題不大。

要肉鮮美要先把豬養好！現在的豬肉有以前小時候吃的豬肉的味道嗎？並沒有，為啥，現在豬吃的飼料，飯店的下水，以前豬吃的什麼？野菜，麩皮，糠，蘿蔔白菜紅薯藤，現在什麼不是吃飼料的！