大廚常用的調料有哪些？

本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調

料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉

(或花椒油)要重。

2、紅油味汁

配方（配製20份菜）： 紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)而成。

配製說明：

本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可

直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

3、五香味汁 配方（配製30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草

2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖

10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

製法：

將以上香料加清水或鮮湯

1200

克，

小火燒開

5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

配製說明：

本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，

另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

4、棒棒味汁

配方（配製15份菜）：

芝麻醬

50克，生抽100克，白醋

50克，精鹽20克，紅油

30克，蔥花5克，味精15克，小麻油

20克，花椒油10克，白糖10克。

製法：

將以上調料入碗碟調勻即成，

如口味過重可適當兌入清水，

調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

配製說明：

棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

配方（配製30份菜）：

蒜泥250克，精鹽50克，

味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：

將以上調料加入清湯或涼開水

750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

配製說明：

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，

也可拌入原料然後裝盤。

蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。

6、茄汁味汁

配方（配製20份菜）：

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

製法：

將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

配製說明：

此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀涼菜中，

如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄

汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。