喝自釀酒瞎成狗？自釀葡萄酒當謹慎！

文｜格林

圖｜網絡

1920年的美國禁酒令，除了滋生了地下酒精交易市場、黑手黨等問題外，還促成了自釀酒文化在美國的風行。直到如今，你可能還能從新聞中看到奧巴馬的夫人米歇爾拿著在白宮中自釀的啤酒來招待貴賓。

自釀——顧名思義，就是以個人為單位，進行小規模、非商業化的酒精釀造，主要有自釀啤酒、自釀葡萄酒以及自釀米酒等，很多時候，自釀並不出於經濟方面的原因，相反，自釀投入的成本要遠高於購買商品酒的價格，自釀酒更多時候是出於動手DIY的樂趣。在中國，自釀酒有著悠久的歷史，最早期的農民，將家中富餘的糧食釀造稱美酒，這便是最早期的自釀，就連大聖人孔夫子也是個自釀酒的達人。

每個自釀者的內心，都隱藏著一顆夢想當釀酒師的心，生活中自釀的朋友眾多，每到葡萄收穫的季節，自釀葡萄酒的風潮便會興起。但是，自釀葡萄酒真的可行嗎？自釀葡萄酒會不會有什麼危害呢？我們先看看過去自釀葡萄酒的幾段新聞：

什麼？飲用葡萄酒危害大？飲用自釀葡萄酒致失明？自釀葡萄酒爆炸？

自釀葡萄酒真的有那麼大危害嗎？其實只要您接著往下看就一目瞭然：

為什麼自釀葡萄酒與商品酒長得不一樣？

首先，可能連自釀者都會有這樣的疑問：為什麼我釀的葡萄酒跟市面上買的葡萄酒顏色、口感都不一樣呢？是不是我釀的比較純，市面上的酒都是加色素、酒精、香料的呢？答案當然是否定的，市面上所有按照規範要求生產的葡萄酒都是不添加色素、酒精、香料的，但是為什麼你釀的酒與它差距那麼大，主要有以下原因：

（圖片來源：www.winefolly.com）

1 原材料的不同

葡萄酒最主要的原材料當然是葡萄，你可能不知，釀造商品酒所用的是特定的釀酒葡萄，它與食用葡萄有著本質的區別，它皮厚、肉少、汁多、酸甜度高，而食用葡萄皮薄、肉多、汁少、酸甜度低於釀酒葡萄。紅葡萄酒的顏色、單寧（澀的感覺）來自於葡萄皮，皮薄的食用葡萄直接造成了自釀葡萄酒的顏色淺、單寧不足；糖度的不足迫使自釀者得通過添加大量的白砂糖來彌補；此外，由於食用葡萄富含果肉，面臨著出汁率低的問題。

其次，葡萄酒更多的是依靠人工添加酵母的方式進行釀造，自釀著更多依靠葡萄本身的少量酵母進行發酵，這直接導致了自釀葡萄酒無法將大量的糖分轉化為酒精，所有你釀的葡萄酒，是不是度數太低，口感甜，需要加白酒提升酒精度？

2 釀造工藝

除了材料上的差異，由於缺乏相應的釀造工藝知識、釀酒設備，自釀葡萄酒時往往會造成釀酒失敗，產生有毒有害物質，甚至發生釀酒安全事故。舉個例子，將購買的葡萄洗淨後直接釀酒，原本並不多的野生酵母被洗掉，再加上清洗時殘留的水分，這直接使破碎的葡萄無法完成發酵、發黴變質；發酵過程中沒有控制溫度的設備，導致溫度過高，也容易腐敗；容器的選擇不正確，使用密封的釀酒罐甚至可以釀成爆炸事故；此外，由於衛生條件差，容器沒有相應的消毒，大量細菌的滋生、有害物質的生成，導致在飲用過程中，我們的身體受到了無形的傷害。上文中出現的飲用自釀酒導致失明、自釀葡萄酒爆炸的新聞也就不足為奇了。

(發黴腐爛的自釀葡萄酒)

所以，在沒有掌握一定的釀酒知識，缺乏相應的釀酒設備的情況下，自釀葡萄酒是十分危險的！

自釀者不得不知

自釀葡萄酒既然有一定的風險，那就真的只能放棄嗎？其實，在謹記一些要領的情況下，你還是可以在家中當一名“釀酒師”的：

首先，學習、掌握一定的釀造知識，只有掌握一定的釀酒知識的情況下才能為自釀葡萄酒做好基礎工作。

其次，無法購買到釀酒葡萄的情況下，儘量挑選皮厚且深色、汁多的葡萄，購買釀酒酵母等相應的材料。

再者，清洗、殺菌消毒設備，杜絕細菌、有害物質滋生。

自釀小常識：

1 葡萄表皮的白灰為野生酵母，可不必清洗，清洗過的葡萄必須晾乾。

2 紅葡萄在搗碎後應讓皮肉充分與果汁接觸，好汲取它的色素單寧。

3 建議使用釀酒酵母釀造。

4 釀酒設備不可密封（如可樂瓶），材料倒入容器不可過滿，釀造時產生的二氧化碳容易導致爆炸。5 需控制葡萄酒釀造過程中的溫度（紅：25-30度，白：18-20度）。

6 食用葡萄糖度不足可適量加入白糖，以17克糖轉化為1度酒精為標準酌量添加。

7 釀造週期在25天左右。

8 釀造過程中要每天進行適當攪拌，將浮在上層的果皮壓入好汲取色素單寧。

9 發酵完成後，需用紗布、過濾器等工具讓酒渣與酒液分離。

10 全程保持容器設備衛生。

11 裝瓶後保持密封、避光、低溫等條件。

12 學習、學習再學習。

自釀葡萄酒有一定的危險係數，但也不是不能為之，只要掌握葡萄酒釀造的知識，你也可以釀造出一瓶美味的葡萄酒，“釀酒師”的夢想也就自然實現了！