有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？比如：什麼時候放鹽最合適？

一般的蔬菜類的，葉菜類、切絲的，加了鹽會滲出水分，菜湯很多，影響口感，通常熟了快出鍋的時候再放鹽。炒西紅柿比較特別，有人喜歡濃稠的番茄醬汁，會選擇早一點放鹽。切大塊的食材，要考慮入味，放鹽要早一些。比如牛肉燉土豆，牛肉九成熟（不同於牛排的幾成熟，指的是接近成品的軟爛度）時加土豆時，就可以加鹽了。肉類加鹽過早，水分流失，肉質會變得乾柴。前期需要碼味，可以用醬油、生抽等，如果非得用鹽，也應該注意用量。

舉個例子，番茄炒蛋。

在炒番茄的時候，如果使用的是菜油，需要給油斷生否則腥味很重，所以菜油需要加熱到很高的溫度，這時候放番茄，就得高頻快翻否則容易糊鍋。而放入番茄以後為了讓它快速出汁你得放鹽和糖，可是你並沒有多餘的手去操作（可以單手顛鍋的除外）。所以我先在油裡放鹽，下番茄以後直接炒到油溫降低以後再放糖，就忙的過來了。番茄出汁以後再放炒好的雞蛋拌勻，關火，撒蔥花，裝盤。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後放鹽。 用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，從而含有一定量的黃曲 腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素。 用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後去 做菜中間再加入另一半鹽，以儘量減少鹽對營養素的破壞。 在炒做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

鹽是氯化鈉。炒菜先放鹽，裡面的氯會揮發是沒錯，鈉和水反應生成氫氧化鈉也沒錯，但怎麼能忽略生成的氫氣？一方面氫氣會進攻好的不飽和脂肪酸生成壞的飽和脂肪酸，另一方面氫氣會破壞促進植物生長的激素——乙烯反應，導致這菜乙烷。如果一不小心抖了勺，後果可是不敢想象。一方面氫氣會爆炸——這倒不怎麼危險，開著鍋蓋的時候，菜和空氣接觸面積大，氫氣逸散快不容易爆炸，但是加了鹽立馬蓋上鍋蓋，那就等價於尋死；另一方面氫氣和會發出的氯氣會化合成氯化氫進入菜中。氯化氫就是鹽酸，鹽酸就是胃酸，不用我說諸位也知道直接喝胃酸結果會怎樣。