地方各式滷水16種，滿足你做任何滷菜，你還不收藏嗎？

黃金滷水

味型 鮮鹹微辣湯料 清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒，八角、良姜各50克，陳皮、甘草，豆蔻、黨蔘、當歸，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調料 A廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，幹尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥段、薑片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。製作 1.豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料除紅曲米外拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。特點 色紅亮，醬香濃郁。應用 適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。

鹹鮮滷水味型 鮮鹹醇厚原料 A豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香鬆各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥，砂仁、草果、陳皮、香皮，肉果10克，花椒、草豆蔻，羅漢果1個。C幹蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。製作 1.豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。2.B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。3.幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。4.將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。特點 鮮香濃郁，色棕紅。應用 適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。

紅滷水味型 香辣、醬香味濃原料 A豬筒子骨5000克，雞架、牛骨頭各2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香、砂仁各10克,整隻幹尖椒150克。C幹香菇50克，胡蘿蔔1000克,芹菜、老薑500克。D鹽150克，蠔油、白酒,生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克,辣妹子300克,十三香45克。製作 1.豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。2.B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3.將D料放入大桶中調味後即成紅滷水。特點 色醬紅，香味濃郁。應用 滷製豬牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

滷水油的製作原料 A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻，沙姜30克,香葉,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香。C生薑150克,香蔥、蒜瓣各2千克,幹蔥頭1500克,洋蔥1千克。D色拉油7.5千克。製作 1.A料切5釐米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗淨，裝入香料包中。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油。

潮式滷水味型 鹹鮮微甜稍辣原料 A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻，草果25克，丁香6克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。製作 1.花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2.花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3.將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後加牛油調勻即可。特點 色紅而味香，味濃芬芳。應用 適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。

羊肉滷水味型 鮮鹹味香原料 A羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，幹辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮，草果5個，丁香、木香、白芷，檳榔10克。C冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克，蔥段、生薑（拍破）各100克。製作 1.A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。3.將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。特點 口味鹹鮮，色淺紅。

鹽焗滷水味型 鹹鮮原料 老母雞7500克，豬大骨5000克，鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽火局雞調料10包（總重250克），麥芽酚，香油200克，芝子（香辛調料，藥店有售），紅曲米20克，清水25千克。製作 老母雞、豬大骨切大塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出後入不鏽鋼桶中，加清水小火煲8小時撈出料渣，入精鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調料、麥芽酚調勻後用紅曲米、芝子、雞精調成金黃色即成。特點 鮮、鹹、香，色澤金黃。應用 可以滷鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等。

芥末為十字花科芥屬一年生草本植物芥菜的種子經除去油脂後乾燥、粉碎製得。主要有白芥和黑芥兩種。黑芥原產與南歐和地中海地區，其種子含0.25-1.25%的揮發油，主要成分為黑芥子糖苷，遇水後產生異硫氰酸丙稀酯而產生強烈的辛辣味。白芥原產於我國，現在歐洲、北美、新西蘭等地亦有栽培，不含揮發油，主要成分為白芥子硫苷，遇水後在自身所含芥子酶的作用下產生具有強烈辛辣味的對羥苯甲基異硫氰酸酯等物質。中餐烹飪中，為調製"芥末味"的重要原料，常用於涼拌菜餚和部分冷麵的調味。如芥末海蜇、芥末金針菇等。

潮州滷水味型 鹹鮮原料 A老雞、老鴨、裡脊肉各1500克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香，南姜2000克，沙姜150克，毛狗藥店有售500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。C生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。製作 1.老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。2.取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。3.把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克，慢火熬6小時製成藥材水。4.炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2、3熬好的湯和C料小火熬開即可。特點 鮮香，色澤靚麗，口味醇正。應用 滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。

泡辣椒用新鮮的尖紅辣椒泡製而成，為四川特有的調味料。成品色澤鮮紅，果肉厚實，酸鹹適度，辣而不烈。可作為泡菜直接食用，也可作為菜餚的調味料，具有賦辣增色、增香補鹹、去腥除異的作用，常用於炒、燒、蒸、拌的烹飪方法中，與泡姜同為"魚香味"的重要調味品，為"家常味"的輔助調料。

煙燻滷水味型 鹹鮮原料 A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果，香菜籽、白芷、良姜、香葉，幹辣椒25克，公丁香，幹荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。製作 1.A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。特點 色鵝黃，芳香味醇。應用 適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。

香鮮滷水味型 鹹鮮香料 八角、陳皮，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草，蛤蚧1對（用火烤香），丁香，草果，小茴香，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售），羅漢果3個。湯料 老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調味油料 色拉油3000克，鮮姜200克切碎,大蒜去皮500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調料 精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。製作 1.老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。2.熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分鐘即成。特點 鮮香、色澤靚麗，口味醇正。注意事項 1.如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2.肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。應用 適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。

猛辣滷水味型 香辣原料 A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。製作 1.雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。2.幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。3.鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。特點 香辣鮮香。應用 適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。

海鮮滷水味型 鹹鮮、五香微甜原料 A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香，小茴香25克，砂仁。C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。製作 1.B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2.紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3.另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。特點 鮮香、色淡紅。應用 適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。

羊肉滷水味型 香辣、孜然味濃原料 羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草，丁香5克，羅漢果，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。製作 1.羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小時,去料渣得鮮湯入滷鍋。2.鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒拍破）、八角、桂皮、草果拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果拍破小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。3.將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。特點 香辣味突出,孜然味濃郁。應用 滷製各種羊肉原料。

祕製紅滷水味型 鹹鮮 原料 A老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。B桂皮、八角、丁香、香葉，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香，羅漢果6克，白豆蔻，山奈5克，香茅，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸15分鐘，取出放涼）。C土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。D精鹽150克，魚露180克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E紅曲米350克用紗布包好備用）。製作 A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。特點 色糟紅，香味突出。應用 滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。