靠賣單品竟年入5億，又一個爆品來了？

做餐飲來不得半點偷奸耍滑，當你看到別人在2年間從1家店做到100家店，當你以為所有的風口都已經被佔盡，找不到半點縫隙可鑽時。殊不知，人家其實用了8年時間默默耕耘，才把一個小眾的牛蛙品類做到風生水起，靠牛蛙單品店打下了自己的一片天！

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牛蛙有望成為下一個單品投資風口

數據顯示，2016年餐飲業全年收入突破3.5萬億元，同比增長11.2%，預計2020年有望達到5萬億元。隨著餐飲市場迅猛發展，餐飲業也從大而全的模式開始向小而精轉變，催生了更多細分餐飲單品類品牌的出現。近年來大火的探魚、鬆哥油燜蝦、遇見小面便是其中的突出代表。

繼烤魚、小龍蝦、大閘蟹火爆之後，牛蛙有望成為下一個爆紅單品，成為餐飲創業者的首選。首先，牛蛙消費市場盤子巨大，有數據顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達到了135噸，比2015年足足多了近一倍，牛蛙消費呈現直線上升趨勢；其次，牛蛙屬於大眾化餐飲，平價、親民的品類屬性適合絕大多數外出就餐消費者；再者，牛蛙技術成型、易於複製，作為單品店創業是很好的選擇。

但是長期以來，牛蛙市場一直處於有品類無品牌的狀態中，在消費者認知中缺乏明確的品牌印象。以牛蛙為主打菜品的餐廳很多，但是主推牛蛙的單品店卻並不常見，蛙來噠的出現剛好填補了這一空白市場，經過8年市場耕耘，蛙來噠已經成為牛蛙品類的領跑者，是蛙類品牌加盟的不二之選。

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孃胎裡帶出的連鎖基因

連鎖發展是餐企規模擴大的必然趨勢，一般品牌的操作邏輯是先有了幾家店，再開始考慮做連鎖，但是蛙來噠的思路不同，早在2009年首家蛙來噠誕生時，就決定了要走標準化連鎖發展的路子，這在當時是頗有遠見的。因為8年之前，國內餐飲業的連鎖化程度與現在相比，有著很大的差距。“那時候的連鎖餐飲企業能做到幾十家上百家的並不常見，在一個區域裡能開到十幾家店都已經是很厲害的同行了。”蛙來噠聯合創始人羅清介紹。

蛙來噠的連鎖化發展並不侷限在具體是多少家店，但在蛙來噠團隊的概念中，既然做連鎖，北上廣深和大家普遍叫得出名字的城市，都應該要有蛙來噠的門店。這其實是個不小的攤子，起步階段就給自己定下這麼大的目標，這個當時還是行業新兵的餐飲品牌是否太過狂妄？

因為起點不同，羅清解釋，做餐飲並非是自己第一次創業，此前在科技行業打拼十多年，她已經取得了非常不錯的成績，並且實現了財富自由。選擇跨界做餐飲首先是因為哥哥羅浩對餐飲行業的熱愛，而羅清自己也想要做一家有願景有使命有價值觀的企業，所以對於蛙來噠，他們打從一開始就沒有想過只開幾家街邊小店就算了。

有了明確的目標定位，蛙來噠開始踐行它的標準化之路：

➤1、用工業化思維來實現餐飲標準化操作。科技行業的從業經歷讓羅清對工業製造業的標準化操作十分了解，依葫蘆畫瓢，她也將菜品製作拆分成收驗貨、粗加工、炒制等不同環節來實現標準化操作。

➤2、通過報班學習彌補專業短板。“當你還很弱小的時候是很難與特別強的同行進行學習和交流的，因為大家的學習和交流都是基於在同一個高度和平臺上進行的。”因此，蛙來噠更多通過管理人員參加培訓課程瞭解從前廳到後廚的所有環節，依此制定出細則，規範蛙來噠標準化操作中的每一個具體要求。

經驗也用了，課程也學了，羅清和羅浩卻發現蛙來噠的標準化程度遠遠達不到他們想要的樣子。“餐飲行業涉及到的非標準化因素、個人的經驗和個人操作的隨意性等有太多不可控的因素，首先原材料就不可能說這個辣椒和那個辣椒是一模一樣的，很多標準我們可以寫出來，但是依照標準去判斷的時候又會摻雜人的主觀因素。”

蛙來噠團隊意識到，傳統中餐的標準化操作困難重重，而彼時擁有100個產品的蛙來噠菜單更是加大了標準化的難度。連鎖經營的路子要繼續走下去，轉變勢在必行。

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聚焦“牛蛙”轉型單品店

2015年以前的蛙來噠是一家以湘菜為主的綜合型中餐廳，菜單涵蓋燒臘、炒菜、蒸菜、涼菜、湯、點心、飲品等100多個產品，銷售額佔比30%的牛蛙是店裡的特色主打菜。幾年經營下來，蛙來噠雖然早已實現盈利，但受到菜品標準化限制，很難擴大經營。

企業發展的瓶頸困擾著蛙來噠團隊。2014年，羅清和羅浩走訪臺灣、日本成熟的連鎖經營餐飲企業學習取經，發現聚焦單品是這些成熟餐企的共性特徵，而單品聚焦也沒有讓這些企業出現產品單調、缺乏顧客認知和持續消費的情況。於是，他們的困惑一下子解開了，“做連鎖的底層邏輯是實現標準化，實現標準化的底層邏輯是要控制產品數量，那聚焦單品來做就是一個明擺著的選擇。”

蛙來噠要聚焦牛蛙單品對品牌進行重新定位、包裝。

➤ 為什麼認定牛蛙？蛙來噠團隊給出了他們的分析：

1、蛙是一個有歷史淵源的品類，在國內一直都有，像田雞、青蛙等很多人從小就吃，它比小龍蝦更具備群眾基礎；

2、川菜、湘菜兩大菜系裡，蛙一直都是一個招牌菜，消費者的接受度非常高；3、蛙來噠已經有了5、6年做牛蛙主打菜的基礎，在此基礎上深度發展順理成章。

➤ 可是那麼多主打牛蛙的餐廳，蛙來噠的競爭優勢又在哪裡？

“餐飲同行的競爭早已超出了產品本身，而是包含了出品、服務、環境衛生、客戶體驗、品牌營銷等多方面在內的綜合性競爭，這其中很大一部分拼的是內功，大家看得到的部分往往70-80%都是由大家看不到的那一部分所產生的，這才是最核心的競爭力。”羅清表示，蛙來噠從2009年誕生以來，從未停止標準化的腳步，多年來所累積的內功是其它跟風品牌難以在短時間內企及的。

在蛙來噠的所有門店中，餐桌上的擺臺，包括紙巾、筷子、碗碟、玩具的擺放位置，都有精確到釐米的嚴格規定，分佈在店內各個用餐區域的溫度計，在高峰用餐期間必須保持在25-28度之間，以實現最佳的消費體驗。這些，也只是蛙來噠標準化運營的一小部分。

多年來，蛙來噠對產品、原材料、前廳服務流程、現場物料準備等餐廳經營的所有環節，都做了對應的標準化規範，“我們有明確的文字、圖片進行相應的說明、指引，之前光是表格就有200多個，迭代了N次的管理手冊堆起來能有一米多高。”羅清說，這些功夫省不得的，只有經過多年反覆不斷的錘鍊，才有可能做到今天的精進。

在產品足夠好吃的基礎上，蛙來噠非常強調連鎖餐廳的穩定性，即無論顧客在什麼時間進入哪一家蛙來噠餐廳，都能享受到標準統一的產品和服務。這些在蛙來噠品牌重塑之後顯然更加容易實現。

經過半年的品牌重新梳理，2015年1月蛙來噠在長沙開出首家標準店，店內菜單產品從原來的100個縮減到40個，其中牛蛙是絕對主角，口味達12種之多，配以涼菜、燒烤等輔助產品，蛙來噠的單品店定位十分明確。產品以外，蛙來噠的工業酒吧式裝修風格也十分吸睛，新店一經推出反響極大，排隊體驗的顧客絡繹不絕。

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快速擴張與業績領先同行

找準模式的蛙來噠以極快的發展速度在全國擴張。截至目前，蛙來噠已在全國50多個城市開店80餘家，範圍覆蓋了上海、廣州、深圳等一線城市以及國內各大省會城市。而計劃2017年底達到100家店的發展目標也已經於今年9月提前完成任務（已拿到商場鋪位）。

採訪中羅清告訴紅餐網記者，11月份蛙來噠就有8家新店要陸續開業，而已經開出的80多家店今年總的銷售業績接近5個億。之所以能夠在快速擴張的過程中保持業績領先，得益於蛙來噠對產品、服務和運營管理等各個環節的嚴格把控：

➤投放養殖基地源頭把關牛蛙品質

蛙來噠在廣東、海南、湖南共設有600畝牛蛙養殖基地，養殖基地在牛蛙飼料、養殖密度等方面接受蛙來噠的養殖標準指導。目前，蛙來噠的所有直營門店和部分加盟店已經實現養殖基地牛蛙直供，暫時無法實現直供的加盟店也有嚴格的督導巡檢制度對當地採購的牛蛙規格進行嚴格把控。隨著養殖基地的不斷擴產，蛙來噠計劃於明年內對所有門店實現基地直供。

➤管理人員事必躬親注重細節

蛙來噠通過一支60多人的運營管理團隊對所有直營店和加盟店進行統一管理，務求每一家加盟店都要達到與直營店一樣的管理水準。管理層中有來自味千、王品、百盛、真功夫等系統領域的專業管理人才，羅清對於管理層的要求十分明確，“通過你的有效渠道去實現你對這個門店全面的細節掌握，實現自己始終在現場的狀態。”在她看來，僅僅依靠下屬給的日報、報表和被篩選過的門店信息來了解門店狀況，就不是一個合格的管理層。相比之下，一張大眾點評的圖片、一段微博轉發的文字都會是更加原始有效的門店信息獲取途徑。

➤建立企業大學滿足人才需求

為了在人員配備上滿足企業快速發展的需要，蛙來噠正在規劃建設自己的企業大學，並已經完成了架構搭建和構思的初稿。企業大學將實現員工在技術、技能以外，更多元、豐富的餐飲專業知識補充。除了內部培訓之外，蛙來噠還將邀請外部的培訓機構共同合作，而海底撈、東海卓信都是蛙來噠的長期合作伙伴。

正如羅清所說，蛙來噠想做的是一個真正有願景、有使命、有價值觀的企業，想要帶出的是一支真正有願景、有使命、有價值觀的團隊。蛙來噠對自我的約束和要求帶動了員工，也吸引了許多餐飲創業者的關注。

就在最近，蛙來噠的微信公眾號收到了來自餐飲創業者的投訴，“你們的加盟熱線永遠打不通。”為此，羅清找來了加盟部的同事詢問原因，對方很委屈地說，不是沒人接，幾條線都在通話中，所以無法接通。

被餐飲創業者青睞對於品牌方來說是一件值得驕傲的事，但蛙來噠團隊深知這份信任背後的責任。對於蛙來噠來說，餐飲是一個不能夠偷奸耍滑的行業，一定要有踏踏實實認真的態度，要有對品牌長遠的責任感，賺快錢的事情幹不得。蛙來噠會這麼要求自己，也同樣這樣要求它的加盟商。