訪談｜何悅妍：煮物論天下

中餐糕點日本鬼鮋韓國中國烹飪雜誌 2017-05-09

採訪|蔣暉

攝影/|齊雲峰

訪談

何悅妍負責管理鴻星集團旗下多間食肆。畢業於香港中文大學政治與行政學系。最初從事銀行工作，2000年正式投身餐飲業，致力於革新中式餐飲的傳統形象，把現代化管理以及培訓模式加入中式餐飲業，進一步集團企業化，2007年成立鴻星大學，發展品牌副線Dining Club系列餐廳，開設中國淮揚菜餐廳、港式餐廳，以及日本、韓國、地中海餐廳和廚藝工作室。2006年榮獲亞太傑出專才協會頒發的傑出專才銀獎，2008年榮獲由香港五常法協會頒發的榮譽白金獎，以表揚她為提升中式餐飲業地位所做出的努力和貢獻。

她說

我們開的每一家店都是順其自然，如果再開店，我們會選擇在客流量大的地段開一間格局小一點的店。

我們公司有一個文化，就是創意。我們每一次做推廣都會考慮，如何才能具有獨特性。

一定要重視菜品質量，失去品質，即使餐廳環境再美、推廣再強，都很難長久。我們在香港28年的經驗告訴我們，菜品質量不過關，最後一定是要關門的。

鴻星集團的第一家店於1989年開門營業，地址位於香港九龍尖沙咀彌敦道83-97號華源大廈的3樓，酒店位置不算太好，沒有明顯的招牌，也沒有充足的資金做廣告。這個剛剛開張的小酒家希望通過特別的味道讓食客知道並記住自己，到2016年，鴻星集團旗下共有15個品牌、23家分店，提供世界各地的美食，很多人在這裡品嚐到他們心目中的美食，很多人記住了它們。

2017年年初，空氣裡瀰漫著新年的味道，我們拜訪了鴻星集團營運及發展總監何悅妍，她為我們講述了這家擁有28年曆史的餐飲集團的故事。

第一個吃黃油蟹的人

“1989年，香港飲食業競爭非常激烈。我們第一家店在彌敦道上，但是位置在旁邊的巷子裡，要上兩層樓梯才能到店裡，也沒有明顯的招牌。我們沒有錢做廣告，老闆想了很多方法來吸引客人，讓他們知道我們的品牌和餐廳。在石頭魚和黃油蟹之前，我們嘗試了大量的食材和菜品，最終石頭魚、黃油蟹和卡通點心被食客記住，成為了我們的招牌。”何悅妍說。

黃油蟹是一種膏蟹，生長在鹹淡水域交界地區，香港的流浮山、珠江流域以及深圳后海灣海面都能見到。端午節之後，膏蟹上岸晒太陽，蟹膏被暴晒至融化分解，變成油質，滲透到體內各個部位，令蟹身呈紅黃色，油膏甘香肉質鮮嫩。100只蟹中大概只有1只可以變成黃油蟹，而且只能天然形成，無法人工培育養殖。因為稀有度和頂級的口感味道，黃油蟹又被稱為“蟹中極品”。

第一個吃黃油蟹的是鴻星集團。1998年，鴻星集團推出黃油蟹。烹調黃油蟹需要蒸制1小時，集團特別添置高速煲，令客人的等候時間縮短至15分鐘，並且承諾“品質不好包換”，成功贏得“黃油蟹專門店”的稱號，第二年還舉辦黃油蟹爭霸賽，吸引烹飪愛好者參加。很多人就是在這裡第一次知道黃油蟹，瞭解它的來歷、故事，以及黃油蟹獨特的味道，而鴻星集團也成為香港黃油蟹權威。

第一個吃螃蟹的人吃的不僅僅是螃蟹，還是勇氣。第一個推出黃油蟹的人憑的是眼光。這並不是偶然，為了讓客人願意特別繞路來吃飯，鴻星集團做過很多嘗試，獨特的菜品帶來話題，也帶來流量。

▵卡通點心

他們還把傳統的粵式點心製成小朋友喜歡的卡通形象，一下子吸引了大量家庭食客。卡通點心也在香港旅遊協會主辦的1989香港美食節上榮獲點心金獎。

1990年，鴻星集團推出石頭魚菜式，以“我很醜但我很好味”作為推廣口號。這種魚生活在熱帶及鹹淡水交界處，背部魚鰭有毒，烹飪又很花功夫，只有漁民才會食用，少有酒家用它做食材。但是，石頭魚的營養價值高，肉質細嫩鮮美、純天然。鴻星集團看準了石頭魚的潛力，大膽把它引進香港餐飲市場，並設計出多款特色菜餚，包括石頭魚湯、石頭魚兩味、荷香石頭魚飯、石頭魚餃、蟹粉蛋白石頭魚等，反響極佳。

▵ 白汁石頭魚

保持熱度，就要不斷推出新話題。1995年，鴻星集團推出“即劏380斤龍躉”，掀起全城熱話；1996年，作為香港第一個推出傳統盆菜的食肆，創下日賣千盆的銷量記錄；1997年，首設“餃子宴”，之後又不斷推出極具特色的孔府宴、奧運宴、三國宴、風雲宴及以金庸小說為主題的“黃蓉宴”等。這些活動都引起了廣泛關注，擴大了品牌認知度。

別人沒有的三國宴——創新

2012年4月12日，鴻星中菜在時代廣場分店舉辦了一場特殊晚宴——“三國夜”主題宴。廚師團隊花費了兩三個月時間籌備，菜品神形俱似，製法講究。菜式包括“八陣圖”、“左慈獻魚”、“桃園結義”、“草船借箭”、“三氣周瑜”、“火燒赤壁”等，用美味展現歷史，以菜寫意，描繪出三國時代的波瀾壯闊和驚心動魄。

這個創意來自何悅妍和她的團隊，當時市場上很少有類似的菜品。她請行政總廚做設計，團隊成員們一起頭腦風暴，將三國故事以菜品的形式表現出來。結果不負眾望，三國中最富盛名的人物、故事都能在三國宴中找到對應的菜品。

“桃園結義”將鵪鶉、乳鴿和水鴨一層套一層地包裹紮實，再加上珧柱、火腿、肉粒等配料清燉近四個小時而成，加入百葉結及幹桃花清燉，意味三人桃園結義；鴨香鴿酥鵪鶉甜，三層味道比喻三人的兄弟情。

“三國鼎立”以霸氣十足的蟹加上三款不同辛辣度的辣椒製成，蟹的鮮味配上各種辣味，營造三國並立的緊張刺激氣氛，雷聲滾滾風雲襲來。

“赤壁之戰”以鮮爽大蝦配肉臊，端上桌前澆上芳香的中國酒，點燃火焰，火燒赤壁的場面立現眼前。

整套菜品涵蓋前菜、主菜、點心、甜品，製作手法巧妙，技巧藏於無形。

為了配合三國宴，鴻星中菜還找專人設計了一系列的三國人物公仔和周邊商品，包括三國便條貼、4GB三國人物記憶棒、襟章。同時，鴻星中菜在各分店內放置扭蛋機，扭蛋扭開後內有不同折扣優惠和推廣。

為了讓一家大小男女老幼都能參與三國宴，鴻星中菜在2012年4月至5月期間舉辦“群雄匯萃三國新煮意”的烹飪比賽及“童心畫三國”填色繪畫比賽。三國宴期間，鴻星集團還在Facebook粉絲專頁內不定期舉辦活動。

天馬行空、創意都是何悅妍喜歡的詞。難？當然很難，可是何悅妍說他們有團隊支持。如果說天馬行空是形容他們的創意，那麼在開設分店創立新品牌上，就是順其自然。

順其自然開店

到目前為止，鴻星集團旗下共有15個品牌，包括中國粵菜、淮揚菜，韓國菜，日本料理，地中海菜系餐廳。

2000年，鴻星集團在日本開設了第一家海外店。當時日本一家以香港為主題的Shopping Mall開業，來自香港的鴻星集團在日本客人中口碑非常好。於是由香港旅遊協會做中間人，鴻星集團有了第一家海外店。

第一家韓國餐廳也不是計劃中的作品。何悅妍去旺角逛街，發現旺角的Shopping Mall裡的韓國餐廳都是吃自助。她就想，為什麼不開一間好一點的韓國菜餐廳呢？在她看來，中國菜其實難度更大，能把中餐做得這麼精緻，韓餐也一定可以。她向公司建議：不如開一間韓國餐廳。

每一家餐廳幾乎都是這樣，他們耐心等待時機成熟，就像等待一朵花開，一顆果實成熟。

▵ 石頭魚兩味

很早就有人向他們建議到中國大陸開一家店。大陸商機無限，但也危機重重，對法律政策不熟悉，也許會水土不服。他們耐心觀望，希望有一個合適的機會進入大陸市場。

2011年，恰好有這麼一個水到渠成的機會。上海虹橋元一希爾頓酒店裝修完成，上海行政管理開明，食客對於高質量的餐飲有很好的接受度，投入相對較小，不可控因素相對小，餐飲環境成熟，於是他們爽快簽下合作協議。K11購物藝術中心由香港新世界地產開發，地處淮海路成熟商業中心，人流量大，對於他們來說是最好的餐飲地段，於是把位於虹橋元一希爾頓酒店的門店作為員工培訓基地和研發中心，為K11購物藝術中心的門店做準備。2013年，鴻星集團K11店開門迎客。

小心地避礁而行，但礁石叢生，危機從來都有，商場、戰場一字之差，其實異曲同工，一樣有凱旋高歌也有危機四伏。在28年的歷程中，鴻星集團既有凱歌高奏的時候，也有危機襲來的時刻。怎樣在危機中反敗為勝，鴻星集團在2003年給出了一張漂亮的答卷。

危機中的商機

2003年，SARS爆發，香港餐飲受到很大影響，最嚴重的時候，街道上車馬冷落人稀少，整個街道像一座空城。疫情期間，營業的門店每天只有幾桌客人，但幸運的是，時間並不久。一兩個月後，疫情緩解，客人重新走進餐廳。為了贏得食客，鴻星集團推出幾項措施：7折促銷；菜品、海鮮都7折；推出“原只鮑魚全包宴”。

打折促銷帶來新客源，實惠的價格讓原以為消費很高的客人願意嘗試，就這樣危機反而帶來了商機。打折是不是百發百中的利器？當然不是，如果一定要尋找餐飲經營中的關鍵要素，品質應該是最基礎、最不能忽視的因素。

保證品質——基礎

鴻星集團有專門的品質監控部，定期巡查各分店，要求食物品質符合衛生和安全的最高要求；質量控制部門負責監控員工個人衛生狀況，定時查驗員工的頭髮和手等。

優質食材是保證菜品質量的基礎，鴻星集團使用生鮮食材，統一貨源，對供應商嚴格管控挑選，仔細檢查貨源衛生程度和安全問題，也會仔細甄選不同等級和味道，來保障出品味道的獨特性。

▵石頭魚

為了保證每一盤菜都有同樣的味道和出品，核心團隊研發出精確、固定的食譜，每一天出品總監和廚房開會，對出菜、菜餚品質仔細檢查，由團隊共同處理問題。

到這裡，這一切還不足以讓我們瞭解鴻星集團，有位著名餐飲人曾經呼籲行業要加強餐飲教育。2007年，鴻星集團就已經在做這件事，他們成立了鴻星大學。

大學就是讓你成長進步的地方

香港很多廚師文化水平不高，傳統認為，只有低學歷的人才會投身餐飲行業，從事餐飲工作社會評價低，得不到應有的尊重；另一方面，企業老闆考慮到利益，不願在培訓上付出太多，以免員工流動造成心血付之東流。

鴻星大學為提高餐飲行業人員文化素質而設立，希望為業界培育出更多精英，將鴻星文化傳揚到其他企業，從而推動整個行業的發展。其課程設置注重企業文化、職業素養、文化知識，而非專業技能培訓。學員畢業時，學校會邀請學員家人以及社會知名人士、文化界、教授、專家和學員一起分享。何悅妍說，這是因為他們不只是想開一家店，而是想把一家店開一百年，想建立一種文化並傳遞下去。

餐飲行業早已是廝殺慘烈的紅海，不是三國鼎立，而是多國混戰，快和慢、穩和急不只是一種行動方式，還表達了對行業的認知和理解。

2017年的年初，我們在上海遇見香港人何悅妍，她用不太標準的普通話努力表達，語調輕柔。她說危機中怎麼撐船渡過，她說順其自然，她說他們想做百年老店。他們篤悠悠不慌不忙，只想把每一步走穩，劃出去的每一槳都有力，都能讓船前進一點。這是何悅妍和他們的團隊用他們的方式表達對餐飲和這個世界的看法，這就是煮物論天下。

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