在青島邂逅南鄭涼皮
作者 | 葉志俊
那一年，我去青島看兒子，在那裡我邂逅了南鄭涼皮。
兒子中技畢業後就留在了青島，在黃島經濟開發區的一家中外合資企業上班。黃島就在青島海的那邊，坐油輪差不多要半個多小時。兒子同學的父親姓何，是個南鄭人，來黃島做生意也有些年頭了，主要經營涼皮，也叫米皮。一家人常年在外打拼，並帶出了一部分村裡人也在此做飲食生意。說得誇張點，海爾、海信、澳柯瑪集團廠區的大街小巷裡全是賣涼皮的，這裡幾乎和美國的唐人街一樣都成“南鄭”街了。
由於兒子和同學這層關係，我到黃島後就與這個同學的老爸相處得很融洽，彼此就像相見恨晚的老朋友。我們無話不談，說兒子，說老家，說異鄉，說日子的艱辛。當然他說得最多的還是這涼皮，說它的淵源，說它的作工，說人們對它的青睞。由此，我對南鄭涼皮有了一些膚淺的瞭解，味蕾自然被這種獨特的美食強烈地深誘著，至到今天記憶尤新，如在昨天。同時也印證了常侃在嘴上的一句話，老鄉見老鄉，兩眼淚汪汪。在異鄉能有幸遇上老家人這的確是令人高興的一件事，我們彼此有點相見恨晚的感覺。
涼皮是南鄭乃至漢中的一大美食，有著濃郁、純正、獨特的地方風味，在飲食文化的長廊裡有著重要的地位。它像食文化裡盛開的一朵奇葩，慰愜著千千萬萬的食客。因而南鄭的美名也就傳得很遠很遠。
朋友介紹說涼皮最初是用上好的糯米做成的。自古以來，南鄭是漢中金缽裡的米糧盛產之地，農民一直演繹著種稻的農耕習慣。大米多了，這裡的百姓就變著法子改善飲食，這涼皮也就應運而生，被這裡的鄉親廣泛發揮，在時光的走廊裡盛出了一盤經久不衰的地方風味小吃。
南鄭新集人很勤謹很會過日子。小時候的記憶裡經常看到一些新集上來的販販客挑個擔子，賣蘿蔔籽籽買包兒菜米米或是其他我們山裡沒有的稀罕東西，晃悠晃悠地在略陽的山裡轉圈兒，一角，五分的薄利也不嫌少，利從多種取，一杆良心秤稱出了壩子生意人厚道的品行。那陣，一個新集後生在我們老家賣白菜米米就和一位姓強的老家姑娘拉上了關係。後來，這女子下嫁南鄭後還帶走了村裡好幾個姑娘。再後來聽說這位老家女子也做得一手出色的涼皮，錢賺的盆滿缽溢。
南鄭的人家家有手磨子，其功能一是拐豆漿，二是磨米粉，這和我們略陽農家戶極具相似，此刻我就想起了婆婆和母親她們手推磨子灌豆子，豆漿從磨盤周圍吐出一圈漣漣的白色漿液。這手磨磨出的米粉就是專門做涼皮用的原料。關於涼皮還有一段歷史典故，相傳秦漢時期劉邦攻下漢中後在一戶人家吃到了蒸好的拌上作料的麵漿皮，讚不絕口，越吃越上癮。當時這種還沒有具體名字的麵漿皮就是涼皮的最佳形態。也有傳說那位給劉邦做涼皮的淑女就是後來的戚夫人，劉邦最寵愛的妃子。再後來，隨著時間的推移，歷史的演變，幾經改進，南鄭人制作涼皮的手藝越來越高，配菜和調味料也越來越講究了，南鄭的涼皮就成為了漢中的風味四絕之一。
兒子同學的父親侃侃地向我介紹著他們的地域美食，他說得眉飛色舞，說得口若懸河、如數家珍。不愧是做涼皮的行家裡手，把原料和工序說得頭頭是道。他簡直是在給我作了一次難得的技術培訓。做涼皮要先把磨出的米粉和鹽混合放入大盆裡，慢慢加水，邊加水邊攪拌，將米粉能揉成稍具光滑的麵糰即可。然後往盆裡倒入清水，開始揉洗面團。最初，麵糰會被洗得比較散，再將洗面水倒入另一個大盆裡，反覆上述洗面步驟，直到洗面水清澈，剩下的麵糰就是麵筋。接著將洗面水蓋保鮮膜靜置一個晚上。次日，洗面水上面一層開始清澈，底部沉澱。最後給蒸籠膜布搽上一層熟清油，拿上勺子把沉澱的麵漿舀入蒸籠的膜布上搖成紙一樣的薄膜後就可上籠了。哇，多複雜的工序呀！原來這涼皮是這樣做出來的。我聽得直咋舌，同時也被他稔熟的作工理論而折服。
這時，是海爾、海信、澳柯瑪工人下班的時間了，一時間，廠區的大道上一下湧滿了身著廠服的俊男靚女，他們蜂擁到這些涼皮飲食攤點，有打包提走的，有坐在那裡靜候的，有幫老闆取碗捻菜的，還有在周圍品頭論足的。自然兒子同學他爸媽的涼皮攤點也圍滿了這些下班的食客。兩口子切的切，拌的拌，他們一手持瓢，一手抓涼皮，抓三絲（土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲）。熟油、香油、醬油、花椒粉、蒜泥、薑末、辣椒和蔥段等佐料在一瞬間全都進了瓢裡與涼皮一起被他們幾翻幾簸幾拌就混合在一起，然後取來盤子盛得冒乎乎的，整個流程只需一分鐘就搞定，滿盤色、鮮、味俱全的美食涼皮就呈現在食客們的面前。我那陣是第一次在山東的青島品嚐到了漢中老家的特色小吃——涼皮，第一次看到家鄉的美食走進了齊魯大地。食過之後的那種爽滑、勁道、滿口生津的味覺一直讓人回味無窮，以至於今天依然誘惑著我的味蕾。
兒子同學的老爸最後說，現在人們怕麻煩了，那種昔日純天然的手工涼皮都不願意去做了，機械代替了手工，麥面代替了米粉。在黃島這個經濟開發區到處都可批發到這種機制涼皮，這給離開家鄉做生意的人來說是一種很便捷很省事的事情。如今賣涼皮，只要你調配得入味可口，回頭食客是絡繹不絕的，生意照樣紅紅火火。
南鄭涼皮走出去了，它不僅走向了青島，也走向了全國更大的市場。我兒子同學一家人仍在黃島用他們勤勞的雙手大寫著他們的幸福內涵。
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