廣東出臺“明廚亮灶”規範指引：從餐具清洗到食物製作每個環節全透明

金羊網訊 記者馬燦，通訊員石軒耀報道：從餐具清洗、消毒到食物製作全過程都要安裝視頻監控。近日，廣東省食品藥品監督管理局辦公室印發《廣東省食品藥品監督管理局關於“明廚亮灶”建設規範的指引》（以下簡稱“《指引》”），並於8月15日起實施。該指引將規範全省“明廚亮灶”建設工作，使其有標準可循，開創了國內“明廚亮灶”建設工作的先河。

“廚房重地，閒人勿進”，餐廳的廚房多年前一直保持著神祕感，消費者對自己吃進去的東西是否乾淨，一無所知。而“明廚亮灶”工程就是要把事後監管變為事中監管，關鍵區域安裝視頻監控讓消費者知道，師傅怎麼做菜，廚房是否衛生。

但實際情況並不理想，不少餐廳、食堂的“明廚亮灶”攝像頭拍的多是無人角落，或是單一的製作間。對此，《指引》明確了“食品加工製作關鍵過程”的定義。

根據《廣東省食品安全條例》第三十二條規定，結合《餐飲服務食品安全操作規範》，經過分別徵求和採納各地市局、社會意見和建議後，將“食品加工製作關鍵過程”定義為食品粗加工、烹飪、專間等關鍵過程，對於建設參觀通道式和視頻監控式的中央廚房、集體配餐單位、大中型餐飲服務單位和單位食堂，“關鍵過程”增加餐用具清洗、消毒等關鍵過程。

據不完全統計，截止2016年，廣東全省共有106438家餐飲服務單位實施了“明廚亮灶”。根據《廣東省餐飲業質量安全提升三年行動計劃（2017-2019年）》的部署，到2017年底，新增 “明廚亮灶”餐飲經營者超6萬家，全省學校（含托幼機構）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業食堂（800人以上）“明廚亮灶”建設實現100%覆蓋。

到2018年底，新增 “明廚亮灶”餐飲經營者超8萬家，持證單位食堂和中型以上餐館 “明廚亮灶”建設實現80%覆蓋。到2019年底，基本實現持證餐飲服務單位“明廚亮灶”建設全覆蓋的目標。

廣東省食藥監局有關負責人表示，《指引》的出臺，解決了“明廚亮灶”建設中標準不統一、建設不規範等問題，為全面推進“明廚亮灶”建設工作奠定了基礎，開創了國內“明廚亮灶”建設工作的先河。

據介紹，《指引》還分別對照透明式、開放式、視頻監控式、參觀通道式、組合式“明廚亮灶”的建設規範進行了明確和細化；以及對各類餐飲服務提供者建設“明廚亮灶”進行了推薦，對一些合理缺項進行了明確，對餐飲服務食品安全公示欄的內容進行了明確。

此外，《指引》鼓勵餐飲服務單位定期組織消費者參觀後廚，向消費者全面展示食品加工製作全過程。