'別小看燒烤：從燔炮炙到渾羊歿忽，五分鐘讀懂中國燒烤的究極奧義'

文 | 江隱龍

對於中國人來說，燒烤既是一種最古老的烹飪技法，也是一種最年輕的烹飪手法。

說其“古老”，是因為燒烤的歷史幾乎與人類使用火的歷史同庚。《韓非子》中記載了這樣一則故事：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊惡臭，民多疾病，有聖人作鑽燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號之曰燧人氏。”在上古神話中，燧人氏是伏羲和女媧的父親，因其發明鑽木取火的功績而被後世尊為“火祖”。火是人類區別於動物的重要標誌之一，燧人氏發明鑽木取火的動因是幫助人們去除食物中的“腥臊惡臭”之氣，由此可見，華夏族在其進化史上的“初心”，到底與美味脫不了關係。

華夏族在其進化史上的“初心”：當個吃貨吧！

神話雖非信史，但燒烤的歷史的確有考古學上的佐證。范文瀾在《中國通史》中提出，北京猿人早在50萬年前就已經學會使用用木柴燃火併燒烤食物；而在馬家浜文化遺址中，已經出土了腰簷陶釜和長方形橫條陶燒火架（爐箅），這說明最晚至新石器時代，生活在長三角地區的中國先民們就已經架起了第一個燒烤攤。

說其“年輕”，是因為“燒烤”這一名稱出現不過百年（注1）。最初漢語中有“烤”之音，漢字中卻無“烤”之字。20世紀上半葉齊白石應一家烤肉店之邀為其題店名，於是依形聲之法造了“烤”字，同時又註明“諸書無烤字，應人所請，自我作古”。若齊白石果然是第一個發明“烤”字的人，那“燒烤”二字的歷史就更為短暫。

為何古人有燒烤之實卻無燒烤之名呢？原因在於燒烤另有其古稱。

齊白石：我不僅會畫蝦，還會烤蝦！

先秦：上古花式燒烤史

三代時代，中國先人已經人們研發出了三種燒烤的技法：燔、炮、炙。燔法最為原始，《禮記》中解釋“加於火上曰燔”，意為直接置於火上烤。炮法則是裹燒，烤制時需要先將食材用草簾或溼泥包裹起來，置於火中燒烤，其法大類於後世的叫化雞。周朝的“珍用八物”中已經出現了炮豚、炮牂二味，便是以炮製法烹飪的豬與母羊。而炙意為“貫串而置於火上”，事實上已與烤串無異。

《禮記》中除了關於燒烤星星點點的記錄，尚有“毋嘬炙”的“餐飲禮儀”，意思是“不能一口把大塊烤肉吞食下去”。雖然這一禮儀不能直接說明炙的受歡迎程度，但先秦時期的各類文學作品中留下了或深或淺的線索，以印證人們對燒烤的熱衷。

首先是《孟子·盡心下》中的故事：“曾哲嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰：‘膾炙與羊棗孰美？’孟子曰：‘膾炙哉！’公孫丑曰：‘然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？’曰：‘膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。’”

沒想到你是這樣的韓非子

這段故事講的雖是孝道，但公孫丑一句“膾炙與羊棗孰美”的比較，卻在無意中道出了膾炙站在先秦美食鏈頂端的事實。膾是指細切的肉或魚，膾炙即是烤肉或烤魚，公孫丑為了對比出羊棗的無味直接以膾炙作比，可見膾炙之於羊棗已然是“徐公”之於“鄒忌”。

燒烤在《詩經》中也未缺席。《詩經·瓠葉》雲：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”主賓觥籌交錯間，已經在兔肉上將炮、燔、炙三種技法施展完畢，可見燒烤已然是先秦時代會友待客的必備良品了。

當然更富“想像力”的還要數《楚辭·大招》：“魂兮歸徠！恣所擇只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。煎鰿膗雀，遽爽存只。”對這首詩，郭沫若有一經典譯本：“魂魄歸來吧！請任意選擇素蔬葷腥。火烤烏鴉清蒸野鴨，燙熟的鵪鶉案頭陳。煎炸鯽魚燉煨山雀，多麼爽口齒間香氣存……”從中可知烤烏鴉與清蒸野鴨、煎炸鯽魚等均為楚國人的日常菜品——就憑這句詩，楚國人也足以稱得上是“戰國時期的廣東人”了。

沒想到你是個這樣的屈原

秦漢：燒烤文化奠基戰

秦一統天下後二世而亡，相比於倏忽的王朝興衰，燒烤的歷史顯然愈加堅韌，漢朝開國皇帝漢高祖劉邦本人便是“燒烤迷”。據《西京雜記》載：“高祖為泗水亭長，送徒驪山，將與故人訣去。徒卒贈高祖酒二壺，鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”可想而知，烤鹿肚與烤牛肝算得上劉邦任秦亭長時的“小確幸”，以至於稱帝之後還保持著“常具此二炙”的傳統。

關於劉邦，最著名的美食倒不是這烤鹿肚與烤牛肝，而是鴻門宴。從《史記·項羽本紀》的記載來看，鴻門宴中的菜品很大可能也是以燒烤為主，因為項羽著實是在席間賞賜給了樊噲一隻生豬肘——若非燒烤宴，席間又何須準備生食材呢？當然這畢竟只是推測，鴻門宴上的菜品，終於還是未能留下更多文字線索。

但是兩漢時期的大量壁畫，卻彌補了這個遺憾。西漢壁畫《鴻門宴圖》中明確將燒烤表現了出來：畫中最右一人身著紫色短衣，下穿赭石色長褲，左手執長叉，右手撫頭頂，作向前傾斜狀，瞪目看前一人烤肉。第二人則盤膝坐於爐前烤肉，其上方繪有起伏的綠色和紫色的山巒，山巒之上懸掛著牛肉和牛頭。由此看來，將鴻門宴視為一場燒烤大宴，基本沒錯了。想來軍旅之中，也的確無法效仿孔夫子的“食不厭精、膾不厭細”，到底還是“覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之”的英雄更令人回味。

西 壁畫 《鴻門宴圖》

當然，這並不代表漢朝在燒烤技法上一直如此粗獷。從出土的西漢文物“上方林爐”、“釉陶燒烤爐”來看，漢朝在燒烤的器具已經向前邁進了一大步。漢朝冶鐵技術進一步成熟，鐵製灶具日漸生活化，逐漸替代古老的陶製灶具；爐、灶的普及使得鬲、甑等陶製為主的炊具慢慢被拋棄，釜、鍪、爐盤等鐵製炊具更受歡迎，這一器具演變又促進了燒烤的流行。

與燒烤器具的變革相對應，從長沙馬王堆一號漢墓遣冊中記載的“牛炙”、“牛脅炙”、“牛乘炙”、“犬其脅炙”、“犬肝炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“雞炙”等多種燒烤肉食，以及長沙吳陽墓也出土的遣冊“美食方”所記載的“狗幹炙方”、“鷚修炙方”等燒烤名稱來看，表明燒烤的種類在漢朝亦有了長足發展。而更難能可貴的，是對燒烤燃料的追求。張家山漢簡《奏讞書》中記載了一則君王吃烤肉時發現有頭髮，大怒之下追究皰廚責任的案件，其中提到“診炙肉具，桑炭甚美，鐵盧甚磐”。以炭烤肉並非偶然為之，這說明漢朝人已經注意到了木炭作為燃料“不煙不焰”的優點，燒烤飲食文化的成型，已然呼之欲出。

可以看出燒烤一直是中國傳統飲食文化中不可或缺的重要一環，自三代以降，經歷秦漢，燒烤在器具、燃料、種類等方面均已達到了一定高度。然而《晉書·五行志》卻有此記載:“ 泰始之後，中國相尚用胡床貊盤，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器。”作為華夏傳統的燒烤，為何在《晉書》的描述出沾染上了“胡風蠻習”的色彩呢？

東漢《庖廚圖》

隋唐：羌煮貊炙漢燒烤

所謂“羌煮貊炙”，即是西北羌人尚涮羊肉，東北胡人愛烤肉。為什麼同樣為漢人所愛的炙被冠以“貊”名呢？這從相關古籍中的描述可以窺見一二。《釋名》雲：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。”《東觀記》載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之於固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。”

從中似乎可以推測，貊炙其實是狹義的原始燒烤，食用者不需要器具，直接用刀割，這一方式顯然非常適合遊牧民族的習性。漢族人雖也愛燒烤，但在長時期的飲食文化薰染中已經有了較深的積澱，也發展出了較為精緻的食用方式，這反向將原始燒烤與胡風之間劃上了等號。不過在中原文化的薰陶下，無論漢風胡風，精緻化的方向永遠不會改變。西晉滅亡後迎來了五胡亂華的動盪時期，然而燒烤的歷史依然在亂世中保持著獨有堅韌。

北魏賈思勰所著的農業百科全書《齊民要術》記載了一種程序複雜的“腩炙法”：“肥鴨，浄治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。”腩炙需要將肥鴨治淨去骨切塊，加酒、魚醬汁、姜、蔥、桔皮、豉汁等醃漬煮一頓飯時間，然後烤成——一道腩炙如此複雜，可見此時的燒烤技法已經日趨完善。

《齊民要術》居然還是個食譜？

而此時的南朝，甚至連皇族中都不乏燒烤大家。《南齊書·劉璡傳》中載：“曅與僚佐飲，自割鵝炙。璡曰：‘應刃落俎，膳夫之事，殿下親執鸞刀，下官未敢安席。’”這裡的“曅”是指齊武陵王蕭曄，其請大臣吃烤鵝時親自掌刀，已經到了“應刃落俎”，這固然體現其手法之純熟，但背後更是南北朝時期燒烤技法的整體發展。

晉末以降的分裂與混亂固然醞釀了太多戰事，但漢風與胡食的融合，也的確使得中華飲食文化得到了大發展。至隋唐時期，燒烤品種已令人眼花繚亂：時人筆記中有關燒烤的記錄林林總總，如無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍鬚炙、幹炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、昇平炙……中國人對美食的熱衷，永遠不分亂世盛世。

如果說漢朝人已經懂得了“桑炭甚美”，那隋朝人則對燃料有了更為深刻的理解。《隋書·王劭傳》中記載：“今溫酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。”這至少說明，時人在製作燒烤時已經懂得了使用煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根等不同燃料，而且會以此匹配不同的食材。到了唐代，人們發現“凡以炭炊饌，先燒令熟，謂之煉火，方可入爨，不然，猶有煙氣”，這說明更對燃料進行預處理也已經成為燒烤文化中的組成部分……

駝峰炙

燃料都如此講究，燒烤種類自然更進一步。《韋巨源食譜》中的光明蝦炙、水煉犢炙、昇平炙、箸頭春等均為燒烤名品；唐代名醫咎殷甚至將燒烤與食療相結合，如《食醫心鑑》所載野豬肉炙“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”、鴛鴦炙蘸五辣醋“治五痔瘻瘡”等。至於燒烤界堪稱最為奢華的大菜“渾羊歿忽”也於此時出現。據唐盧言《盧氏雜說·御廚》中所載，“渾羊歿忽”的製法為：

“據人數取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟便堪，去卻羊，取鵝渾食之。謂之渾羊歿忽。”

其製法大致為先將整鵝除去內臟、整料出骨，用料醃製；再取整羊，除去內臟，然後鵝入羊腔，縫合剖口，上烤爐按烤全羊法長時間緩火烤，至羊肉熟透離火，開口取出鵝入大托盤，趁熱改刀，佐各種味碟吃。換言之，羊在此處只是炮製的裹層，為吃燒鵝而廢一隻羊，唐朝燒烤的奢華，當以此為極致了。

所以為什麼唐朝人月半……

結語

唐朝之後的宋朝，雖有辛棄疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲”的豪邁，有《夢樑錄》分茶酒肆中五味炙小雞、小雞假炙鴨、假炙江瑤肚尖、蜜炙鵪子、野味假炙、假炙鯗棖、凍三色炙、蜜燒肉炙、兒江魚炙、潤獐肉炙、炙雞、炙鵝、旋炙兒、炙鰍、炙鰻、炙魚粉等各式燒烤，但相較於唐朝燒烤的富麗堂皇，終究少了一絲豪氣。

或許是宋朝人品味愈加多樣，燒烤在飲食中的權重不可避免的下降，相比之下反而是清朝燒烤再回巔峰。徐柯編著的《清稗類抄•飲食》一書載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席'，筵席中之無上品也。烤，以火幹之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”只是聯想起五千年前馬家浜人所支起的那一幅“燒烤攤”，中國歷史的厚重似乎就在膾炙中少了一絲刀光劍影，多了一抹煙火人間……

注1：本典故出自鄧拓《燕山夜話》，然而關於“烤”字是否為齊白石所創，學術上有爭議。有學者（蔣凌峰，《烤字不是齊白石先生所創》一文）指出1915年《辭源》中已經出現“烤”字，筆者手頭上找不到這本書，是故存疑。鑑於“烤”字出現於清朝，筆者懷疑滿語的音轉，但請教了一個滿族朋友，並沒有找到與“烤”字發音相似的滿語詞。以上。