潮式粿品製作技藝傳承人 ——鄭錦輝、鄭少君

“粿”，在潮汕方言中指的是採用麵粉、薯粉或其他雜糧製成的副食品。在潮汕文化中，品類繁多、美味鮮香的粿品不僅用於祭神拜祖，更組成了歷代潮汕人難以忘懷的味覺記憶。

粿品在潮汕美食中佔據重要的一席之地，“粿文化”彰顯著潮汕人的心靈手巧。潮式粿品不僅僅是揚名海內外的精緻小吃，其背後更凝結著深厚的文化底蘊和鄉土情懷。伴隨時代變遷，潮汕人的生活節奏也越來越快，“家家戶戶會做粿”的潮汕傳統已日漸式微，直接到店鋪“買粿”代替了“做粿”。作為潮汕美食文化的重要組成部分，潮式粿品背後的潮人味覺記憶需要被守護和傳承，這就意味著粿品也需要建立品牌，進行規模化生產和營銷推廣。

在汕頭，“老潮興”這個老字號以專業生產、銷售具有潮汕特色的傳統粿品而聞名遐邇，如今已成為潮式粿品的一張名片。近日，記者來到汕頭老潮興食品有限公司，拜訪潮式粿品製作技藝非物質文化遺產省級傳承人鄭少君、市級傳承人鄭錦輝夫婦，聽他們講述創建潮式粿品品牌、推廣潮式粿品文化的傳承故事。

童年記憶： 從小學會做粿

汕頭老潮興食品有限公司的創始人鄭錦輝、鄭少君都是揭陽人。“小時候，我家裡是做藥材生意的，但家裡的大人都會做粿，可以說我從4歲就會做粿。”鄭少君告訴記者，雖然兒時家中有做粿傳統，但所做的粿只供逢年過節家用，未曾從事過粿品生意。反而是丈夫鄭錦輝家中一直有從事粿品、餅食製作的傳統，她在結婚後跟隨著丈夫一起做起了粿品生意。

▲鄭少君

據鄭錦輝介紹，自己的曾祖母曾遠赴新加坡，在當地從事粿品生意，他爺爺的哥哥也曾在揭陽開粿品店。鄭錦輝的父親自小跟著其伯父學習這門手藝，隨後進入地都醃製廠擔任技術員，在食品製作方面有豐富的實踐經驗。

“小時候，逢年過節，一家老小總會圍在一起做粿。”談及童年趣事，鄭錦輝、鄭少君忍俊不禁。他們回憶道，當時物質匱乏，生活條件較差，在大人做粿時小孩子往往對粿皮“破裂”的粿品翹首以待，因為大人會允許饞嘴的孩子們把不完美的粿先吃掉。與此同時，孩子們還會圍在一旁，親手做出比例縮小的“小粿”，這些小孩子的專屬作品既充滿童真，又讓孩子們在天真浪漫的玩鬧中潛移默化地學會“做粿”這門傳統手藝。

粿香飄揚，闔家團聚，一家大小圍坐在桌旁，桌上擺放著各種必備食材，長輩的諄諄教誨和孩童的歡聲笑語交織在一起，這是當時很多潮汕人家逢年過節的常見一幕，也是鄭錦輝、鄭少君夫婦共同的童年記憶。在耳濡目染中，他們嫻熟掌握了做粿的技巧，這些兒時無意習成的技能，成就了他們往後人生裡重要的粿品事業。

艱苦創業： 把家安在馬路上

1989年，鄭錦輝、鄭少君夫婦懷揣800元，從家鄉揭陽來到汕頭老潮興街13號，借用親戚的房子做起了賣食雜日雜用品的小生意。當時條件拮据，整間鋪面才十幾平方米，利用了舊厝角落的一點小空間，甚至可以說夫婦倆是把家安在了“馬路”上。人生地不熟，創業伊始，鄭少君夫婦經歷了一段艱難的時光。而一件小事，成了夫婦二人轉型做粿品生意的契機。

那年，正值春節期間，他們隨手做了塊甜粿，蒸好後放在門口晾著，卻被一位顧客看到，再三要求要買走。鄭錦輝回憶道：“也不是故意要把甜粿擺在門口，只是當時店特別小，基本沒什麼空間，只好放在門口晾。”

這個無心插柳的小故事，讓鄭少君夫婦做粿的好手藝逐漸在街坊鄰居之間流傳開。大約半個月以後，周圍一戶人家入新宅，要找人做紅桃粿，便通過朋友找到了鄭少君夫婦。鄭少君夫婦做出來的粿沿襲家鄉揭陽特色，個頭小、粿皮薄，與當時汕頭傳統粿品的外觀很不一樣，一開始並不被看好。“我還記得，當時他看到做好的粿以後臉都黑了，後來嘗過之後居然覺得特別好吃，開始介紹別人來買。”憑藉軟糯晶瑩的外觀、精細講究的用料和美味鮮香的口感，鄭少君夫婦做出的粿品逐漸在鄰里間打響了名氣。受此啟發，夫婦倆也決定做起粿品生意。

“老潮興街”位於小公園片區，南起昇平路，北接福合路，長不足百米，一眼能從街頭望到街尾。這條在當時熱鬧非凡、人來人往的老街，見證了當年老市區百載商埠的繁華，在鄭少君心目中更代表著那段篳路藍縷卻熠熠閃光的創業初期回憶。因此，在後來為店面取名的時候，他們決定以“老潮興”作為字號，後來隨著生意的擴大，還創立了汕頭老潮興食品有限公司。

匠心傳承： 我的師傅是顧客

剛開始做粿品生意時，鄭少君夫婦出售的粿品種類很少，只有紅桃粿、甜粿、番薯粿、反沙芋等。

“其實很多技巧和做法反而是顧客教的。”夫妻倆笑道，“有時一些顧客會過來，告訴我們現在什麼粿最熱銷，我們應該做什麼粿，應該怎麼做最符合他們的口味。”夫妻倆巧手做出的粿品得到了眾多顧客的肯定，鄭錦輝卻說：“我的師傅是顧客。”正是在和顧客的交流中，“老潮興”出售的粿品越來越契合市場需求，除了原有的產品，他們做出的筍粿、蘿蔔粿、馬鈴薯粿、水晶餃、粽球等也廣受好評。

如今，“老潮興”粿品店在龍眼北路、小公園民族路、韓江路都開有分店。每天，各個品種的粿品從老潮興食品有限公司的生產車間中誕生，被運送到各個門店售賣。由於生意火爆，“老潮興”又堅持日產日銷、保證新鮮的原則，粿品出品數量不多，好幾個品種的粿品經常供不應求。

“食不厭精，膾不厭細”的潮汕飲食文化，在“老潮興”的粿品製作過程中得到充分體現。鄭少君告訴記者，雖然現在“老潮興”的名號打響了，每天顧客絡繹不絕，但他們始終堅持最初的品質。“有時候工人出差錯，調料沒有調製好，我們會全部倒掉重做，最主要是要保證品質。”雖然“老潮興”也建起工廠，引入了一些生產設備，但在粿皮製作、餡料調製、食材選擇等方面，鄭少君夫婦始終堅持傳統手工做法。鄭少君告訴記者：“手工雖然慢，但產品品質不一樣。純手工製作才能保證細膩。比如粿皮，用手工製作才能讓粿皮均勻、精細，吃起來有嚼勁。”

在多年的經營過程中，鄭少君夫婦堅持自己製作每一樣調料。“篩選什麼樣的原料、下多少水、蒸多久，每一個細節的工藝都不能少，哪個環節沒有做好，做出來的粿口感會差很多。”

發揚光大： 只要肯學就肯教

採訪中，剛好有6名廣東省粵東技師學院的學生由他們的老師帶領前來老潮興食品有限公司報到。據老師介紹，這些學生就讀於潮菜旅遊酒店管理系，學習中餐、麵點等製作，利用寒假時間前來實習，希望能夠在企業進行實踐操作，將學校裡學習的專業知識加以運用。在簡單的情況交流之後，幾名學生就立即在鄭錦輝夫婦的安排和工人的帶領下進行參觀學習，興致勃勃地親手參與到粿品製作實踐中。

▲鄭少君向韓國師生訪問團展示粿品製作技藝

“這是校企合作的一種方式，由我們跟學校聯絡，給學校的學生提供實踐學習的場地，也希望能借此培養更多有用的人才。”鄭少君表示，在這裡，學生們在學校學習到的配方調製、製作要領、原料應用、食材時令辨別等知識都能夠獲得實踐，對學生的成長大有幫助。

“以前出於生計，需要對配方、製作技巧保密，但現在我們都不再遮遮掩掩了，只有把這門手藝發揚出去，才能發展得更好。只要他們肯學，我們就肯教。”在幾名朝氣蓬勃的學生面前，鄭錦輝夫婦還鄭重其事地將人生經驗告訴他們：“勤能補拙，要成就一件事就要在年輕時多努力。”

除了為學生提供實踐基地，鄭少君夫婦還多次參加市級、區級非物質文化遺產傳承活動，經常到中小學、幼兒園教孩子們做粿。2018年春節期間，“老潮興”受邀參加“百載商埠 新春同樂”金平區非物質文化遺產和文創產業展示活動；2018年9月，他們赴河北省唐山市參加“中華商標品牌博覽會”；2018年10月，鄭少君受邀赴德國斯圖加特參加“斯圖加特-新加坡·遠東文化節”，現場展示粿品製作過程，更是將潮汕味道帶到國外。

▲鄭少君在德國斯圖加特參加“斯圖加特-新加坡·遠東文化節”

記者手記

質量重於泰山

隨著“老潮興”名號的打響和生產規模的擴大，鄭錦輝、鄭少君夫婦的工作量也與日俱增。為了保證粿品質量，小到食材選料，大到公司運作管理，粿品生產製作的每個環節他們都需要事無鉅細地過問。採訪過程中，一個個訂購電話不時打入，一名名員工不時就採購、製作、銷售環節徵求他們的意見，整間公司呈現一派忙碌充實的工作景象。

“現在每天都很忙，但我們對於出品質量的把控是不會鬆懈的，質量重於泰山。”儘管“老潮興”已經成為家喻戶曉的金牌老字號，但鄭少君表示，他們會依舊秉承當年在老潮興街飽受鄰里讚揚的製作理念。在她看來，“粿”不僅是他們一家為之奮鬥的事業，更是留存在每個潮汕人味覺裡的深厚文化印記。雖然工作繁忙，但她依舊熱心參加各種非遺文化活動，儘自己所能傳授好“做粿”手藝。她表示，作為一名省級非物質文化遺產傳承人，她會不遺餘力地推介和傳承潮式粿品製作技藝，守護好這份潮汕味道，讓這份流傳百年的粿香傳播得更久更遠。

一家4名非遺傳承人 齊心協力傳承技藝

項目傳承

採訪中，鄭錦輝、鄭少君夫婦向記者展示了近年來“老潮興”及其粿品取得的累累榮譽。2013年11月，潮式糕餅製作技藝（潮式粿品製作技藝）獲得廣東省非物質文化遺產稱號；2016年，“老潮興食品店”獲得“汕頭市非物質文化遺產生產性保護示範基地”稱號；“老潮興”馬鈴薯粿、粽球先後分別被廣東烹飪協會、中國烹飪協會授予“廣東名小吃”、“中華名小吃”稱號……

2012年，鄭錦輝入選第二批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人。2014年，鄭少君被公佈為廣東省省級非物質文化遺產項目潮式糕餅製作技藝（潮式粿品製作技藝）的代表性傳承人。他們的大兒子鄭冠楠和女兒鄭冠虹也是市級潮式粿品製作技藝非遺傳承人。兒子鄭冠楠作為老潮興食品有限公司的生產總監，既繼承了父母講究細節、精益求精的生產理念，又以年輕人的眼界主動研發各種新產品，得到不少老顧客的認同。一家4名非遺傳承人，在不同的角色崗位上、以不同的方式，齊心協力將“老潮興”品牌發揚光大。

粿品製作技藝不僅侷限於血脈相承。鄭錦輝、鄭少君夫婦還傾心傳藝收徒，培養了一批“做粿”人才。鄭少君告訴記者，不久後，公司即將搬遷到新的地址，屆時會有更寬廣的生產空間。他們打算在新廠房建立一個潮汕粿品研究院，對潮汕粿品文化進行深入研究。“我們想準備一些教材，讓學生們理論聯繫實際進行學習。”建立潮汕粿品研究院，把對潮式粿品有興趣的年輕人聚集起來，給他們提供參加培訓和實習的平臺，正是鄭少君夫婦列入計劃的傳承方式。

“學習粿品製作，最重要的品質是吃苦耐勞，要耐得住辛苦。”粿品製作過程看似簡單，實際上食材挑選、餡料製作、揉捏製皮、烹製蒸煮等各個步驟都大有講究。鄭少君說，如今他們招募做粿的師傅並不容易，學習烹飪的年輕人們在畢業後較少選擇進入糕餅製作領域。講究工序、慢工細做的“老潮興”，如今一到傳統節日期間就經常遭遇“用工難”的問題。對鄭錦輝、鄭少君來說，培養更多的人才，不僅能夠解決粿品供不應求的問題，更是他們保護和傳承傳統潮汕美食文化的重要途徑。此外，鄭少君一家還大力創新開發新品種，融合傳統手藝和現代口味，為傳統粿品注入了新的時代活力。

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