上文中我們瞭解了一些麻將上桌的規則，那麼當牌局開始之後怎麼打呢？怎麼和牌、組牌呢？且聽我慢慢道來。
1.麻將的組牌方式
由莊家開門後每人手裡拿到了13張牌，各家便開始把手中的牌進行各種組合。顯然，一開臺拿到13張正好組成4組3張，組合的可能性是極小的，是靠以後通過其他方式來進行組合，這些組合的方式分為
(1)換牌：是從牌墩上去取回一張牌來，再將手中難於組合的牌打出去。各家換牌的秩序是按逆時針轉的，每人換牌機會平均為16至17次，除了最後的和牌外，無論以何種方式進一張下牌，都必須打出一張牌，否則手中的牌會多於13張。由於麻將中有碰牌和槓牌，換牌的秩序常常被打亂。
換牌是組牌的主要方式。換牌時要從尾部數出十墩牌，這十墩牌不能去摸，有的稱之為“王牌”，只有開槓時才能到王牌中去取牌，所以換牌時實際並沒把陣上的牌全部摸完。如果有人開槓，則王牌只能七墩。
（2）吃牌：是利用上家打出的牌來組牌，如自己手中有一萬以及兩萬的牌，正好上家打出三萬，這個三萬就是自己自己組牌所需的，可以把它吃進，那麼一萬、兩萬、三萬一坎牌。吃必須要練成順，凡是進一張牌組成的牌坎都需要明攤出來亮牌，這樣做可以防止吃牌者作弊。吃進的那張牌還要按一定規則放好，有的規定吃進的那張牌要放在中間或左邊、右邊，但大多數地區都不這樣做。吃牌只限於上家打出的牌，下家和對家打出的牌都不可吃。
（3）碰牌：當手中已有兩張同樣的牌時，其餘三家任一家打出一張與自己手中的一對牌是同樣的牌即可碰，組成碰坎。如果對家打出一張牌你的上家欲吃，而你準備碰，在這種情況下，吃牌必須讓位碰牌，也就是說碰比吃優先。碰牌組成的碰坎同樣需要亮牌。自摸的碰坎牌稱為暗坎，不必亮牌。
由於碰牌可碰進其餘三家任一家打出的牌，換牌秩序因此而發生跳躍現象。如上家打出一張牌，你並不需要，欲在牌墩上摸一張換牌，這時你的下家卻碰了這張牌，當下家再打出牌時，就該你的對家摸牌，而你則輪空一次。
碰牌時需要說聲“碰”來提示他人。
（4）開槓：當自己手中已有一個暗坎，其餘三家有一家打出一張與你的暗坎想同的牌，你用一張牌將那張牌碰過來，組成一個四張想同的牌組成的“槓子”，這種組牌方式稱為“開槓”。開槓之後必須把槓子亮出，同時到牌墩補進一張牌，再打出一張，以上這種是“開明槓”。即槓了別人的牌須將槓子亮出，槓牌時要喊聲“開槓”。
如果是自己摸到了四張想同的牌，這種槓子叫做“開暗槓”，開暗槓不必亮牌，只需將槓子暗釦在桌上，以示自己有了一個槓子，之後進行補牌。
如果自己已有了一個亮了的碰坎，又摸到一張與碰坎一樣的牌，可將這張牌補在碰坎上開槓，再摸一次牌。但若是另一家打出的一張相同的牌，則不能開槓。
2.將牌
做成一手牌，一般情況下是四個三張組，一個二張組，共十四張牌，這個二張組就是將牌。將牌可以是麻將牌中任意一對想同的牌。任何一對牌都可以做將的牌稱為“亂將”，也有規定只有2、5、8可以做將，比如兩個二萬，兩個八條這種才能做將。如果有一手牌已全部組成三張組，而將牌的一對只有一張，這時要進第十四張牌成牌就稱為“吊將”，或者是“單吊將”。
3.聽牌
聽牌就是手中13張已組合好，只等再進一張牌即可組成一手牌。其實整個打牌的過程就是如何快速將十三張牌組成聽牌形式，以期和牌。
4.放銃
放銃又稱放炮，就是指某家打出的那張牌，正好是別家所聽的牌、或所和的那張牌。打出的這張牌稱為“炮牌”，打出這張牌的人叫“炮手”，放銃是要受罰的。
5.和牌
“和”讀“hu”音，和牌是指最後一張牌，使手中的牌成為四個三張組與一對將牌，便能和牌。誰和牌就意味著他在四人中最先將手中的牌組合好。和牌者需喊一聲“和牌”或者“和”。打牌的目的就是為了和牌，誰先和牌誰就取得這一盤的勝利。
和牌者必須將手中牌攤開，亮出給其餘三家檢查和計算分數或番數。如果手中的牌並沒有和牌，只是一時疏忽而喊了“和牌”，檢查時發現未能成牌，這叫做“詐和”，對詐和者一般都給予一定處罰。
6.臭莊
出現臭莊的情況有幾種：
（1）取完最後一張牌後也沒有人能和牌。有的稱為“荒牌”或“抓黃”。這種情況又有兩種不同的情況，其一是莊家連莊，其餘三家沒有下他的莊，莊家就能繼續作莊；其二是必由下一家作莊，臭莊的莊家要受處罰，因為莊家自己不能和牌，說明莊家無能。
（2）在第一輪打牌時，連續打出四種同樣的風字，這就可以臭莊，由下一家作莊，這種稱為“四風連打”。
（3）如果有人連續開了三槓，其餘三家的任一家又開出了第四槓，就可以宣告臭莊，但如果四槓是同一個開的，就不算臭莊。開第四槓臭莊的前提是已有人連續開槓，這種稱為“四開槓”。
（4）當有一家放炮，其餘三家一齊喊和，就算臭莊，被稱作“一炮三響”。
7.多牌與少牌
打牌時每人手中的牌是十三張，如果多餘十三張或者少於十三張就不能和牌，只能陪其餘三家打。有的地方把多牌與少牌的情況叫做“大相公”和“小相公”。
出現這種情況大都是由出牌者粗心大意。多牌的情況一般是收尾時多拿了一張牌，或是換牌時摸了一張牌而後又吃了或碰了，忘了還在陣上摸得那張牌。
少牌的情況一般是忘了收尾的最後一張牌而自顧套牌去了，或開槓後沒有補進一張牌等。
在多牌或者少牌的時候自己是不能和牌的，但不用聲張，還是能設法控制別人和牌。
