錢江晚報 記者 黃葆青 文/攝
錢塘江開漁了。
這兩天,龍翔橋火爆杭幫小店的老闆馬坤山,特別忙碌。
為了能讓來他店裡的吃貨們吃上一口美味的江鮮,他已經連續忙了兩個禮拜,隔兩天就要起個大早,去江邊的碼頭、菜場裡蒐羅漁獲。
馬坤山曾經在錢塘江上賣過6年江鮮。哪裡有正宗江鰻?哪裡的江鯽魚價格最合適?在像老馬這樣的老饕心裡,早已有一份“尋鮮”地圖。
支招老饕:餐廳老闆馬坤山,錢塘江裡的魚普遍體色淺,體形狹長
清晨6:00,蕭山聞家堰漁船停靠點,一條條漁船載著剛剛捕到的江鮮陸續靠岸。
像馬坤山這樣的餐廳老闆會首選這裡尋覓合適的美味。
老馬說,要分辨江鮮,首先要從錢塘江說起。當年在他遊輪上工作的船長和船工都是經驗豐富的漁民,非常熟悉錢塘江的情況。在他們眼中,錢塘江的江底很硬,都是沙子,漁民們將之稱為“鐵板沙”,沙多淤泥少,魚腥氣就少。另外,錢塘江的魚兒在庇護很少的江底,為了對抗潮汐,個個都是運動健將。這兩點造就了江裡水產肉質口感好,沒有土腥味兒的特點。
聞家堰漁船停靠點的漁獲多而全,江刀、江鰻、汪刺魚、鰱魚、黃喧兒……價格每天浮動。
老馬告訴我們,錢塘江裡的魚都有一些共同的特點,一、體色淺,鱗片呈閃眼的亮銀色,如果體色黝黑,大概率不是錢塘江的魚;二、身體狹長,外形像潛水艇的形狀,沒有特別突出的肥肚子。
“比如價格比較高的刀魚,目前還沒法人工養殖。真正有名的是長江刀魚,而且只在春季口感最好,最好的吃法是清蒸。”在老馬眼裡,長江刀魚越來越稀有,吃貨們才退而求其次,吃起了錢塘江刀魚,現在捕到的刀魚如果個頭不夠大的話,就只適合油炸。
“比較家常的汪刺魚,江裡野生的頭小,體形修長細細的一條,脊背顏色很深,接近墨綠色,肚子呈微黃色。剖開後,肚子裡基本沒有油。如果尾巴短短的,魚肚子裡很多油,八成就是養殖的。”
“鰱魚和包頭魚,注意觀察前面說過的兩大特點就行,江裡最多的就是這兩種魚,而且價格便宜,拿本身就很便宜的魚來忽悠人沒啥意義,江鰱魚基本可以放心買。”
支招老饕:45年漁民高爾福,選江鰻不能只看眼睛大小
城東杭喬路的楊公村農貿市場,也是老馬常去的一個地方,最近在吃貨圈裡有點火爆。新鮮正宗的一手貨源,是這個菜場最大的特色。
楊公村農貿市場最出名的是江鮮,被吃貨們稱作“杭城第一江鮮市場”,市場的水產分為兩個區域,漁民當天捕到的江鮮,會單獨在一個區域銷售,攤主都是楊公村的漁民。漁民們自己捕魚自己賣,這裡有三十來戶漁民,基本都是親戚和鄰居關係,姓高的就有5家。
24號攤位的老闆名叫高爾福,今年58歲。他告訴杭州吃貨,這個菜場已經開了5年,是為了解決楊公村的菜農、漁民的自產自銷問題而建的。老高13歲就開始打魚,錢塘江禁漁期,他4個月沒打魚,人都白了不少。在老高看來,捕魚是非常辛苦的工作,漁民們夜裡十一二點開工,早上五六點鐘把收穫的魚拿到市場裡銷售,根據天氣情況、“魚情”和潮水的情況,有時一天要下水捕兩次,下午還會再賣一撥。
老高攤位對面,是他叔叔的攤位,老人家73歲還在打魚,捕魚船上的活一般需要兩個人幹,老爺子這樣的捕魚高手,一個人就能完成。
在楊公村農貿市場,可以買到很多江鮮,鯔魚、鱸魚、白條、舌鰨魚、鯽魚、鰱魚、包頭魚……還有五花八門的各種小雜魚,每個攤位的價格也很接近,鰱魚4元一斤、鯔魚30元一斤、刀魚根據大小,30元到200元一斤不等,江鱸魚也是看小,大的100元一斤。
江鮮的價格會根據捕獲量上下浮動,魚少就貴些。相對來說,江鰻價格較高,也比較難辨認,“有人說看眼睛大小,但江裡鰻魚種類不同,看眼睛大小也不一定準確,還是看顏色比較靠譜。錢塘江江鰻肚子的顏色灰中略帶淡黃,背部顏色灰白,捕到的江鰻一般都非常細小,相比養殖的鰻魚,看上去像是發育不良,但是非常活躍,很有野性。”
支招老饕:40年老水產阿關,一天能賣20多斤江鯽魚
要說從地理位置上離江較近的農貿市場,不得不提濱江丹楓路上的繽紛農貿市場。
其實,這裡賣江鮮的攤位並不算多,不過,老馬告訴我們,他朋友圈裡的同行很多都來過這裡。
來繽紛農貿市場尋鮮,主要是衝著魚老闆阿關,大家都相信他選貨的眼光。
阿關今年62歲,和魚打了40多年交道,當年錢江新城還是一片魚塘的時候,他就開始養魚了,後來改行賣水產,他的貨主要來自聞濤路江邊的漁民。聞濤路江邊賣魚的都是當地有漁民證的老漁民,從繽紛農貿市場騎電動車過去幾分鐘就能到。很多餐廳和市民也會到這裡來買江鮮,魚多魚少,要看天氣。用阿關的話說就是,魚多時,魚找他(他不用去,漁民就會把魚送到攤位);魚少時,他找魚(那就要靠和漁民的關係了,只要他趕到江邊,漁民們一般都會優先給他)。
阿關告訴杭州吃貨,目前賣得最好的是江鯽魚,現在魚少,一斤賣要25元,昨天賣出了20多斤,等以後魚多了,價格就會下來,最多時一天能賣出四五十斤。阿關隨手撈起一條江鯽魚說,“江鯽魚跟普通鯽魚比,更鮮美,質量不會鬆鬆垮垮,不會有土腥味。江鯽魚從外形也可以分辨,魚的背和肚子整個輪廓線條很平。而且,江鯽魚剛出水時顏色非常淺,偏白,要在水裡養幾天魚身顏色才會慢慢變深。如果脊背和肚子顏色都偏黑,就要打個問號了。”
他說,有老饕來這裡找松江鱸魚,但是這種魚幾乎找不到,而且是保護動物,不能吃。錢塘江裡的一般是人工投放的七星鱸魚,很容易認,和一般的鱸魚不一樣,肚子雪白,背上有一點一點的黑點。
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