有些人從廚是因為熱愛烹飪，有些人從廚是因為生活所迫，而廣州十大名廚秦偉雄入行則是因為家裡的小冰室需要他。
28歲才入行遲嗎？人稱“雄哥”的秦偉雄用自己的親身經歷告訴所有人——只要熱愛烹飪，就永遠不遲。
秦偉雄
中國烹飪大師
中式烹飪高級技師
全國優秀廚師
廣東烹飪名師
廣州十大名廚
廣州至尊金廚
粵港澳廚皇教父
法國國際美食金牌會員
黃埔華苑行政總廚、副總經理
2010年擔任迎亞運“廣州美食推廣大使”
28歲入行
雄哥入行有點晚，28歲前從事的是建築業；入行也不正式，既非科班出身，也沒跟過哪位大廚學藝，而是跑到酒樓廚房裡“速成”……
不過這一切，在“熱愛烹飪”前，都不是問題。
熟悉“黃埔華苑”的人都知道，哥哥秦鑑洪負責經營，弟弟秦偉雄負責出品，兩兄弟“拍住上”。而華苑的前身是雄哥父親開的冰室，後來哥哥改成了“華苑冰室”半年售冰，半年經營“大排檔”，策略很成功，1988年，哥哥秦鑑洪乾脆直接改名為“華苑餐廳”。
為了把“華苑餐廳”經營得更為理想，秦鑑洪建議對烹飪一直有興趣的弟弟秦偉雄不如上個烹飪學校，來個自我升值，然後回來幫忙打理餐廳。
當時的秦偉雄已經是一個孩子的爸爸了，一聽還要去上幾年的烹飪學校讀書，覺得不實際，便叫秦鑑洪不如找個地頭好、生意旺的酒樓廚房給他來個“速成班”，學下經驗。
人脈甚廣的秦鑑洪很快就物色到黃埔開發區最旺的一家酒樓“利鴻酒家”，讓弟弟秦偉雄到其廚房學習了3個多月。
“我之前就一直對烹飪有興趣，在冰室時期也一直幫忙調雪糕漿，跟師傅在廚房學習一些基礎性的手藝。到了‘利鴻’的廚房就是全面學習酒樓廚房的運作，說是去幫忙，實際也只是看為主。那時候的‘利鴻’有一道名菜——紅燒乳鴿很出名，請的是越南華僑在香港工作的師傅來創作的，我在那裡就是跟師傅學做乳鴿，”雄哥回憶道。
學成歸來的秦偉雄為華苑帶來了“紅燒乳鴿”、“華苑香汁雞”、“奶香包”等出品。其中以“紅燒乳鴿”最為出名，嘗過華苑紅燒乳鴿的食客甚至表示：“華苑乳鴿仲靚過‘利鴻’啵。”這道紅燒乳鴿也成為黃埔華苑至今的傳統招牌菜之一。
而在兩兄弟兢兢業業地經營下，華苑餐廳越做越大，開始在黃埔區小有名氣，後來由於公路擴建，華苑搬到了黃埔開發區，變身成“黃埔華苑酒家”。
擁有7只大鑊、2個矮仔爐的廚房，每天需要應對4市，秦偉雄和師傅們一上班就是站足9個小時，根本就沒有休息的工夫，可想當時酒家每天的生意有多爆棚，而菜膽燉全雞、蒜茸蒸桂魚、龍虎鳳湯、羊肉煲等都是口碑出品，其用料精出品好，在黃埔地區很有名氣。
秦偉雄的廚藝就在日復一日地忙碌中迅速鍛鍊了出來，逐漸變成後廚一把手。
在開發區經營了2年後，哥哥把黃埔華苑開到了廣州城中心天河區。1994年8月，“黃埔華苑”天河分店開業，以出品當時流行的高檔海鮮粵菜為招徠，魚翅、鮑魚、燕窩、黃埔特色菜等都深受歡迎。
這家當時天河區最大型最豪華的酒樓，從開業的第一天起就日日爆棚。雄哥回憶道：“從那時候開始，黃埔華苑的師傅們積極參加各類烹飪比賽，廚房團隊也是一邊做一邊摸索。在1994年底，我們帶著‘海鮮芋絲扎’和‘華苑香汁雞’兩道菜餚第一次參加了廣州美食節，到最後，菜餚獲獎了，也讓我們學習了很多。”
曾於多個烹飪比賽獲良好成績，其作品“華苑一品雞”、“黃埔魚面翅”、“金龜燴鮑瑞”、“花開富貴”等獲廣州美食烹飪大賽獎項。
△金龜燴鮑瑞
研發黃埔宴
黃埔華苑酒家最負盛名的“黃埔宴”則是在2002年打造出來的。據說，當時黃埔區旅遊局為整合區內飲食與旅遊資源，委託黃埔區最為有名的黃埔華苑酒家設計了一席富含黃埔風情的飲食文化盛宴。
秦偉雄自然是黃埔宴研發小組的負責人，他和小組成員利用黃埔靠近東江的一帶食材，翻閱族譜，加上自己創意手藝，成就出8菜1湯6小菜2單尾的黃埔宴。
黃埔宴是把黃埔的土特產資源發掘，精排細造，加以精心製作，據原料的物性，配以各種不同的烹飪方法，使之成為特點鮮明的佳餚，附加了許多菜式與黃埔歷史相關的故事，讓客人吃出品位同時也瞭解黃埔的歷史飲食文化。
此宴推出至今獲得很大成功，特別是旅行團參觀旅遊景點黃埔軍校，品嚐“黃埔名宴”後更為讚譽，深受中外賓客的歡迎。
宴席的每道菜背後都蘊含著一個歷史故事，不僅在味道上突出黃埔的區域特色，也讓黃埔歷史典故隨著這飄香的美味宣傳開去。（點擊藍色標題即可查閱相關資料：廣東十大主題名宴——黃埔宴，地方特色一覽無餘！）
2003年，“黃埔宴”參加當年的廣州國際美食節，被評為“中國名宴”，讓黃埔美食正式走入“食在廣州”的行列。
其中，最廣為流傳地就是黃埔蛋。關於黃埔蛋的傳說有很多，一是某天傍晚，黃埔的一船民家來了客人，來不及買菜，只好用僅剩的雞蛋烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上，客人極為讚賞。後經過市區師傅們的改進，成為一款歷史名菜。
還有一種說法是，一次侍衛問蔣介石午飯想吃什麼。蔣剛好在桌上打了一拳，說：“黃埔蛋！”之後，炊事員就拿雞蛋炒出了像是一匹黃澄澄的黃布的菜。蔣吃後問是什麼，侍衛說是你吩咐的“黃埔蛋”，蔣迴應說： “我剛才是罵北方的軍閥是王八蛋！你聽錯了。”就這樣，因一個誤會留下的一道美味的菜式。
“黃埔滑蛋的做法看似簡單，其實最考掌勺功力，可不是隨便就能做出口感滑嫩、造型如美麗“羅衣”的成品。”
用少許花生油塗抹鐵鍋底部，待鐵鍋燒至120℃-130℃的高溫，右手緩緩倒入金黃色的蛋漿，左手均勻地轉動鐵鍋。約30秒功夫，蛋液在鐵鍋中正好凝固，馬上用鏟子輕輕地將之鏟成帶有褶皺的“布匹”。這一倒、一旋、一鏟之間，全靠多年的掌勺功力。
雄哥介紹道，做這道菜需要耐心，心急可能將滑蛋炒老了，也可能將滑蛋燒焦。
而雄哥對傳統做法也進行了許多改良，包括開闢專屬養殖場生產蟲子雞蛋、添加食用醋和過濾雜質令口感更軟滑等，讓他最得意的是自創造型將滑蛋炒成如同帶褶皺的金黃布匹。
最終，這道看似普通的家常菜也正式進入了黃埔宴的菜單中。
“粵菜的精髓在於‘精’，在優選食材的基礎之上，烹調方法始終遵循突出食物最本真味道的原則，”雄哥如是說，也是如是做。
注：所有圖片來源網絡。
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