大家好我是巫建，上一節我們分享了7個家庭版涼菜。今天我要第朋友們分享的是十個家庭中必備的廚房小訣竅，不要小看小訣竅，就是專業的廚師有人做了一輩子都沒搞明白裡面的奧祕哦，這是當年學烹飪畢業時，我師傅通過口述傳授特別叮囑這是廚房（10大內功）不可忘記。
【一】土豆絲應先用涼水漂清再烹調
土豆中含有大量澱粉，當土豆切成絲後，其組織細胞破裂，表面會溶出較多的澱粉。在烹調前，先將土豆絲用涼水漂洗，漂去土豆絲表面溶出的澱粉，可提高菜餚的爽滑口感。否則加熱后土豆絲表面的澱粉很快就會溶解到湯內，遇熱則糊化，變黏，失去爽口特點，如火候掌握不當，極易粘鍋煳底，影響菜餚質量。
【二】土豆經刀工處理後宜用含醋涼水浸泡
土豆中含有2.5%左右的原果膠物質，存在於相鄰細胞的細胞壁間的中膠層，起著將細胞黏結在一起的作用，使土豆組織變得很硬實。當土豆加熱到一定時間後，原果膠會逐漸轉化成果膠或果膠酸，使組織變軟，失去脆性。 但醋酸能抑制原果膠物質轉化成果膠或果膠酸，因此，經刀工處理後，放入加醋的涼水中浸泡一下再進行烹製，可以避免原果膠物質轉化，成菜後能保持脆嫩口感。
如果需要質地綿軟的土豆菜餚，不要用含醋的涼水浸泡， 應先加熱至熟軟，再加食醋調味。
大家好我是巫建，上一節我們分享了7個家庭版涼菜。今天我要第朋友們分享的是十個家庭中必備的廚房小訣竅，不要小看小訣竅，就是專業的廚師有人做了一輩子都沒搞明白裡面的奧祕哦，這是當年學烹飪畢業時，我師傅通過口述傳授特別叮囑這是廚房（10大內功）不可忘記。
【一】土豆絲應先用涼水漂清再烹調
土豆中含有大量澱粉，當土豆切成絲後，其組織細胞破裂，表面會溶出較多的澱粉。在烹調前，先將土豆絲用涼水漂洗，漂去土豆絲表面溶出的澱粉，可提高菜餚的爽滑口感。否則加熱后土豆絲表面的澱粉很快就會溶解到湯內，遇熱則糊化，變黏，失去爽口特點，如火候掌握不當，極易粘鍋煳底，影響菜餚質量。
【二】土豆經刀工處理後宜用含醋涼水浸泡
土豆中含有2.5%左右的原果膠物質，存在於相鄰細胞的細胞壁間的中膠層，起著將細胞黏結在一起的作用，使土豆組織變得很硬實。當土豆加熱到一定時間後，原果膠會逐漸轉化成果膠或果膠酸，使組織變軟，失去脆性。 但醋酸能抑制原果膠物質轉化成果膠或果膠酸，因此，經刀工處理後，放入加醋的涼水中浸泡一下再進行烹製，可以避免原果膠物質轉化，成菜後能保持脆嫩口感。
如果需要質地綿軟的土豆菜餚，不要用含醋的涼水浸泡， 應先加熱至熟軟，再加食醋調味。
【三】用涼開水調製的麵糰能增強筋力
用用硬度大的水(即水中含有較多鈣鹽和鎂鹽)調製麵糰，能影響麵糰的筋力。因為硬水中鈣鹽和鎂鹽能減弱麥膠蛋白質和麥谷蛋白質與水結合的能力，因而影響麵筋的形成，降低 麵糰的彈性和延伸性。
硬水經煮沸後，可以除去部分鈣鹽和鎂鹽。因此，採用涼 開水調製麵糰時，能增加麵筋生成率，從而加強麵糰的彈性和 延伸性。
【四】蒸饅頭宜冷水入鍋蒸制 蒸饅頭的正確方法是在鍋內加入冷水，放入饅頭後再加 熱逐漸升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。因為當水溫 逐漸升高時，饅頭中氣體開始膨脹;而繼續升溫時，麵筋網絡 失去彈性;再繼續加熱，麵筋網絡中澱粉充分吸水膨脹而糊 化，饅頭即蒸熟。 如果用熱水或開水鍋放入饅頭蒸制，則因生冷的饅頭外 面突然遇到熱氣，表面澱粉糊化，出現黏結，阻礙水蒸氣滲透 到內部，熱量也無法向裡傳導，容易造成饅頭內部澱粉糊化不 徹底而夾生，或延長蒸煮時間，影響成品質量。
大家好我是巫建，上一節我們分享了7個家庭版涼菜。今天我要第朋友們分享的是十個家庭中必備的廚房小訣竅，不要小看小訣竅，就是專業的廚師有人做了一輩子都沒搞明白裡面的奧祕哦，這是當年學烹飪畢業時，我師傅通過口述傳授特別叮囑這是廚房（10大內功）不可忘記。
【一】土豆絲應先用涼水漂清再烹調
土豆中含有大量澱粉，當土豆切成絲後，其組織細胞破裂，表面會溶出較多的澱粉。在烹調前，先將土豆絲用涼水漂洗，漂去土豆絲表面溶出的澱粉，可提高菜餚的爽滑口感。否則加熱后土豆絲表面的澱粉很快就會溶解到湯內，遇熱則糊化，變黏，失去爽口特點，如火候掌握不當，極易粘鍋煳底，影響菜餚質量。
【二】土豆經刀工處理後宜用含醋涼水浸泡
土豆中含有2.5%左右的原果膠物質，存在於相鄰細胞的細胞壁間的中膠層，起著將細胞黏結在一起的作用，使土豆組織變得很硬實。當土豆加熱到一定時間後，原果膠會逐漸轉化成果膠或果膠酸，使組織變軟，失去脆性。 但醋酸能抑制原果膠物質轉化成果膠或果膠酸，因此，經刀工處理後，放入加醋的涼水中浸泡一下再進行烹製，可以避免原果膠物質轉化，成菜後能保持脆嫩口感。
如果需要質地綿軟的土豆菜餚，不要用含醋的涼水浸泡， 應先加熱至熟軟，再加食醋調味。
【三】用涼開水調製的麵糰能增強筋力
用用硬度大的水(即水中含有較多鈣鹽和鎂鹽)調製麵糰，能影響麵糰的筋力。因為硬水中鈣鹽和鎂鹽能減弱麥膠蛋白質和麥谷蛋白質與水結合的能力，因而影響麵筋的形成，降低 麵糰的彈性和延伸性。
硬水經煮沸後，可以除去部分鈣鹽和鎂鹽。因此，採用涼 開水調製麵糰時，能增加麵筋生成率，從而加強麵糰的彈性和 延伸性。
【四】蒸饅頭宜冷水入鍋蒸制 蒸饅頭的正確方法是在鍋內加入冷水，放入饅頭後再加 熱逐漸升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。因為當水溫 逐漸升高時，饅頭中氣體開始膨脹;而繼續升溫時，麵筋網絡 失去彈性;再繼續加熱，麵筋網絡中澱粉充分吸水膨脹而糊 化，饅頭即蒸熟。 如果用熱水或開水鍋放入饅頭蒸制，則因生冷的饅頭外 面突然遇到熱氣，表面澱粉糊化，出現黏結，阻礙水蒸氣滲透 到內部，熱量也無法向裡傳導，容易造成饅頭內部澱粉糊化不 徹底而夾生，或延長蒸煮時間，影響成品質量。
【五】煮餃子不粘連的技巧
煮餃子時，在沸水中加入少量食鹽，待鹽完全溶解後，再 下餃子，可以避免餃子稍涼後相互粘連在一起，咬起來也有勁。因為鹽可使澱粉糊化的熱黏度降低，並促使麵筋的形成。
【六】煮元宵（湯圓）的要領
北方的元宵，是用餡心反覆滾粘糯米粉而製得的。這樣制 作的元宵比較硬。要把元宵煮得均勻熟透，又不開裂漏餡，需 要掌握一定方法，否則會把元宵煮破。煮元宵的關鍵是“開水 下鍋，小火煮”。當水沸騰後，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會隨水旋轉，就不會粘鍋煳底，保持元 宵完整;當水再沸騰時，元宵浮起，就需用小火(保持微沸狀態),慢慢地煮，否則元宵易破。要注意隨時點些冷水，以防止水沸騰劇烈，沖壞元宵;另一方面使元宵受熱均勻，熟而不爛。
【七】煮掛麵、幹切面不宜用旺火
掛麵、幹切面本身水分少，煮麵條時水量要大。否則麵條 外表粉質受熱糊化，會使水變稠發黏，影響水的對流傳熱能力，麵條不易糊化。開水下面條後，應立即改用小火煮。由於麵條是不良傳熱體，內部不易達到澱粉糊化所需的溫度，所以煮麵條要用慢火，以保持水面沸而不騰為度。以將麵條煮透、煮熟、不糊湯為宜。如果用旺火，水始終處於劇烈沸騰狀態，由於水溫較高，使麵條表面澱粉開始糊化，因而麵條表面出現黏膜，水分不容易向裡滲透，熱量也較難向裡傳導，使表面已糊化的澱粉溶於水中，這樣煮出的麵條發黏、硬心、糊湯。
【八】煮餃子要“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”
當餃子下鍋後，應馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮後，應馬上敞開鍋蓋，讓蒸氣散發出來。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，並使之隨著滾水不停翻動，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。當餃子皮內澱粉完全糊化後(即煮熟了),再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞到餃子餡內，使餡熟透。這樣煮出的餃子風味好，不粘牙。 餃子下鍋後，如果一直蓋鍋煮，由於鍋內蒸氣排不出，溫 度過高，水沸騰較劇烈，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破，影響成品質量。
【九】熬製綠豆湯的技巧
綠豆湯應是清而發綠，香而爽口。但是在熬製綠豆湯時， 往往發紅發渾，失去特色風味。為改變這種狀況，下面介紹幾 出 種熬製綠豆湯的方法。
(1)綠豆洗淨入鍋，一次加足清水(稀稠可根據個人愛 好),添加少量明礬，調勻，用旺火煮沸後，改用小火熬製，至豆 肉沙爛發麵，色綠而清，香而爽口。
(2)將綠豆洗淨，控幹入鍋，倒入沸水(以浸過綠豆一指 為好)煮沸後，改用中火，當水分要蒸發干時(注意防止粘鍋), 加入大量的沸水，繼續煮20分鐘，豆即酥爛，湯色碧綠。 (3)將綠豆洗淨，用沸水浸泡20分鐘，撈出放入鍋中，再 加足涼水，旺火煮半個多小時即可。
(4)將綠豆洗淨後，用沸水煮10分鐘。待冷卻後，將綠豆 放入冰箱冷凍室，冷凍4小時，取出再煮，豆即酥爛。
【十】做湯時原料要與冷水一起下鍋
不論做清湯或白湯，經過燙漂後的原料要與冷水一起下 鍋，以控制蛋白質熱變性和凝固的過程。通過緩慢地加熱，使細胞內脂肪、氨基酸、呈味物質等，在蛋白質凝固和原料收縮 的緩慢過程中充分浸出。這樣做出的湯，味道鮮美濃郁。 如果原料在水沸後再下鍋，則原料外層驟然受到高溫，表 面蛋白質迅速變性凝固，原料表面細胞孔隙閉合，因而阻礙原料內部呈味物質浸出，從而減弱湯汁鮮醇程度，降低湯的質量。
學廚三年畢業時學的這“十個祕訣”受用無窮。
今天就到這裡，我每天都在今日頭條和朋友們分享我的經驗，希望能夠結識志同道合的朋友。