說起費縣的方城鍋餅,在當地可謂家喻戶曉的美食。它用料上乘,做工獨特,入口筋道,滿嘴噴香。
然而,打鍋餅卻是個力氣活,非身體強壯、耐性十足的男子莫屬。早年,凡打鍋餅的人家,主婦首先把小麥淘淨。晒到九成幹,用人力或套上牲口上石磨碾細。然後使馬尾籮,籮出頭等白麵。
翌日,男人凌晨即起,先和麵後生爐子,於是,大半天的活兒便拉開序幕。
做鍋餅不能用死麵(沒發酵),但也不可全用發麵。有經驗的人會在頭一天晚上臨睡前,用溫水在瓷缸裡先把面頭(老面引子)發上。早晨接面時,按每個鍋餅六七兩比例,一斤乾麵使三兩水將面和好。而後五斤一個劑子,放在面案上用槓子(一米見長,可把粗的木槓以鐵鏈銜接在案板上)反覆碾壓。要想筋道好吃,每塊面必須壓上四五百下才行。
最後揉成團,擀到厚約一寸,跟鍋底深度(平鍋)相仿時,雙手重疊搓出勻稱方格花。之後,用指尖沾點兒花生油稍微一抹。掌心朝上托起面坯來個漂亮的空中翻,正好把有花的一面貼在鍋底上。接著,再拿根筷子天女散花般戳些小孔。這麼一來,鍋餅透氣熟得快。
烙鍋餅要文火,這樣受熱均勻,故師傅們會找人用鐵板做個帶支架的圓盤,上面攤層河沙,放爐膛裡好隔熱。至於鍋蓋也頗有講究,要以紙板作底層,再加兩個秫秸蓋頂釘在一起用。一般只要火力得當,一個鍋餅半小時就能熟透。其中二十六七分鐘烙有花的一面,剩下的時間翻過來用木塊壓著轉兩圈,再蓋上蓋子大點兒火,即可出鍋。
新鍋餅趁熱吃最好,它外脆裡暄,老少皆宜。平時,人們不奢望常吃,只是時間長了,想換換口味,或家中來親戚朋友需好好招待時,才買上幾斤。若找人打牆蓋屋什麼的用量一多,要先和店主聯繫好,屆時方能滿足供應。
從前,由於銷量有限,打鍋餅又是個繁重的體力活,因此一位師傅只能看一口鍋。如今,麵粉是現成的,劈柴已被蜂窩煤代替,一人能看三口鍋。
心中有數的店主,一般都是當天打當天賣,他們寧可缺貨,亦不多做。而買家不然,就算一頓吃不完,下回餾著吃也挺好。另外,還有個妙法:用蔥花薑末熗熗鍋,倒上清水燒開下點兒面混混湯,把剩下的鍋餅切成片,放在沸騰的鍋裡,再撒上把青菜葉什麼的燴著吃。
飯盛在碗裡,喝一口稀的,挾一塊餅放嘴裡嚼嚼硬乎的,那感覺真叫滿口生津,美味無窮!
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