先撒胡椒粉，再澆鮮辣汁，這款草魚用滾燙石板加熱，魚肉入味十足

夏天這個寶藏般的季節，變著花樣饋贈給我們無數美味，草魚便是其中之一。作為日常餐桌上常見的食材，其肉質肥嫩、做法多樣，而且價廉物美，成為夏日嚐鮮開胃，調劑生活的極佳選擇。好吃不發胖，解饞又清爽，給你一個“魚”快的夏天！

石烹嫩香草魚

一條平平無奇的草魚，除了酸菜魚、水煮魚還能做出什麼花樣？眼前這道菜或能給大家帶來靈感——草魚取肉切成片兒，上漿滑熟後盛入熱鐵板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，澆鮮辣汁後激熱油，滾燙的鐵板、沸騰的鮮辣汁、潔白嫩滑的魚肉，氣氛絕佳，讓人食慾大開，吃起來鹹鮮微辣，魚肉很有滋味，且低成本高毛利。

製作流程：

1.草魚宰殺洗淨，取肉打成片，納入盆中，加入鹽、味精、料酒、生粉、蛋清抓勻上漿。

2.魚骨切段，與魚頭、魚尾一起飛水至熟，撈出放入燒熱的鐵板墊底。

3.魚片入沸水滑熟，擺入鐵板的魚骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自調鮮辣汁約100克。

4.鍋入花生油50克燒熱，激在魚片上即可走菜。此時鐵板滾燙，汁水滋啦作響，鮮香四溢。

自調鮮辣汁：

蒸魚豉油與港順鮮味汁按6∶1的比例兌勻，撒入適量鮮紅小米椒碎浸泡即成。

製作關鍵：

魚片一定要抓勻攪打上勁，口感更滑嫩。滑魚片時水溫要滾沸，斷生後立即撈出，否則經過鐵板加熱會變老。

金鍋燉大魚

製作/駢文虎

此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣；其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、後者色澤紅亮，香氣更復合；最後，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌後點火燉制，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆於一菜，十分過癮。

批量預製：

1.每條重約1500~1750克的鮮活草魚宰殺治淨，魚身打一字花刀；白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊；託縣豆腐改刀成8釐米長、5釐米寬、1釐米厚的大片；香菇去柄、一切為二；木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗淨，與腐竹改刀成6釐米長的段，三者分別焯水，瀝淨備用。

2.鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、薑片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3釐米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開後轉中小火燉50分鐘。

3.撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。

4.將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。

5.每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。

走菜流程：

淨鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花捲相似，但在操作時要先將麵糰下成小劑子，再擀成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。

蒸熟的拉卷放入油鍋中煎至兩面金黃

取出拉卷，擺入放有輔料的一端，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜即可

製作關鍵：

1.鮮活草魚宰殺後直接生燉，無須油炸、焯水，以免失去鮮嫩口感。

2.燉魚的原湯需加二湯稀釋鹹味，還要補入適量雞粉、味精，使滋味更醇厚、複合。