廣州“大鴿飯”餐廳，這個品牌店如其名，確實在其領域有種“大哥範”，鴿子年銷量超過350萬隻，“大鴿飯”一年賣出48萬煲，“鹽焗鴿”“紅燒鴿”均超過150萬隻！吸引了全國各地“鴿粉”無數！

考慮到餐廳目標消費群體，大多為年輕家庭，這部分顧客會更加青睞營養、滋補的菜品，大鴿飯餐廳創始人黃小華，將更多研發精力放在湯菜上，今天，小編先給大家帶來其中最旺銷的四款，一起來看看~

鴿湯萬年青

用老鴿、豬大骨熬出色澤濃白的湯底，與萬年青菜乾搭配成菜，色澤白綠相間、賣相清爽，亦湯亦菜，鮮美誘人。

【原料掃盲】

萬年青菜乾是寧波一帶的特產，將冬油菜在二、三月間取其頂端嫩尖為原料，放入沸水中浸泡，調味晾乾，使用時只需將菜乾放入水中，便會如茶葉般展開，通常用來熬湯、煮麵或者直接做成涼菜食用，市場價為每斤17元。

【製作流程】

1、鍋入寬水燒沸，下萬年青菜乾300克汆燙40秒，撈出後將水倒出，鍋內舀入寬水，再把萬年青放入鍋中二次汆水，撈出瀝去水分，倒入盤中墊底。

2、鍋入底油燒熱，下雞汁5克，倒入鴿湯400克，加豬瘦肉泥（豬腿肉絞成泥，調入適量鹽、雞粉，淋少許水澱粉抓勻）50克、薑絲8克、枸杞3個，調入鹽8克、雞精2克，中火燒沸。

3、起鍋將豬肉、薑絲、枸杞放在萬年青上，再將剩餘湯汁舀入盤內即成。

【鴿湯製作】

老鴿（剁碎）5只、豬大骨（砍斷）8斤焯淨血沫，倒入不鏽鋼大桶中，添清水150斤，大火煮30分鐘後轉小火吊2個小時，然後改中火催至湯汁肥濃，打渣即成，此時約剩100斤湯。

【技術關鍵】

萬年青需汆兩遍水，否則甜味過重。

原汁椰子燉老鴿

這款湯不加一滴水，用椰汁燉制，湯汁甘香，鴿肉清甜。

【製作流程】

1、將宰殺治淨的老鴿剁去爪子、掏出內臟，洗淨後斬成小塊，入寬水焯淨浮沫，瀝乾待用；土豬瘦肉改成栗子大小的塊，入沸水汆去浮沫，撈出瀝乾。

2、取1個海南毛椰皇，切去上方的蓋子，放入土豬瘦肉100克、鴿子肉50克，加鹽1克，封保鮮膜入蒸箱蒸2個半小時。走菜時，從蒸箱中取出椰子1個，撕去保鮮膜，加蓋即可上桌。

鴿蛋瘦肉湯

在“大鴿飯”，最有營養的鴿子蛋自然沒有被大廚們放過，將其煮熟後放入盅內，使原本普通的鴿子瘦肉湯立即升值，售價23元/位，毛利高達78%。

【製作流程】

1、將宰殺治淨的老鴿剁去爪子、掏出內臟，洗淨後斬成小塊，入寬水焯淨浮沫，瀝乾待用；土豬瘦肉改成小塊，入沸水汆去浮沫，撈出瀝乾；鴿子蛋入清水煮熟，剝皮待用。

2、每個位盅內放入土豬瘦肉100克、鴿子肉50克，加鹽2克，添礦泉水300克，封保鮮膜入蒸箱蒸2個半小時。走菜時，從蒸箱中取出位盅，撕去保鮮膜，每個位盅內加入1個煮好的鴿蛋，加蓋即可上桌。

猴頭菇黃豆燉老鴿

將猴頭菇、黃豆與鴿子一同燉制，使湯汁中融合濃郁的菌香，鮮美滋潤、香氣撲鼻，兼具養生功效。

【製作流程】

1、將宰殺治淨的老鴿剁去爪子、掏出內臟，洗淨後入寬水焯淨浮沫，瀝乾待用；幹猴頭菇入清水浸泡1晚，撈出瀝乾；土豬瘦肉斬成栗子大小的塊，入沸水汆去浮沫，撈出瀝乾；黃豆泡透待用。

2、每個燉盅內放入汆好的老鴿半隻、土豬瘦肉200克、泡好的黃豆粒50克、猴頭菇3個，衝入礦泉水500克（水中調入鹽8克），封保鮮膜入蒸箱蒸2個半小時。走菜時，從蒸箱中取出燉盅1個，撕去保鮮膜，加蓋即可上桌。