天空墨黑，厚雲沒星。手錶上指針是凌晨2點，大部分人已熟睡就寢，街上一片寂靜，黑暗滿布街角，昏黃街燈，照得人睡意濃濃。
「嗞嗞……」
機器的轉動聲卻在深水埗福華街，一排關閉的鐵皮小排檔後，一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字，在鐵閘縫中透出幾扇白光，聲音就從這制糕工場發出，訴說著眾人皆睡我獨醒，明碼實價的起早摸黑，辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。
「從早到晚，循環不息，兩三點鐘起床開工磨米，賣完糕收檔夜晚八點多，年中無休！不過沒關係，習慣啦！」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。
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傳永祥是坤記老闆和掌舵人，64歲，對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟付永康，三個協力的阿哥阿姐夥計，同時在凌晨開工，默默無語。
守在四五十度高溫的火爐邊，人人揮汗如雨，各站各崗位的忙著磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿，誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。
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「咔嚓……」
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許，深水埗地鐵站B2出口旁，這不過百尺，80年代士多的舊模樣，汽水、香菸、啤酒、土炮……，老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕，白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳琅滿目，吸引途人。連銷售也數十年不變。
現時外面的糕都早已包裝好，這裡卻依舊即切即放磅上秤重量，再入小袋給客，這樣的動作常惹客人投訴慢。
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「每件糕品多重就收多重的錢，絕不缺斤少兩！幾十年都如此，沒變過，買過的人都沒有投訴過！」
隨時代變遷，深水埗生活改變了，舊的事物正在消失，他仍竭力保留這裡的一點一滴，分毫不動。
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「我也年輕過，輕浮過，試過革新，錯了一次，不可以再錯！」像他的白糖糕，水靈模樣，心眼兒透亮，會有點調皮。他也曾稚氣未脫，違反父旨，背叛自己，陷於迷惘，卻終歸是貼心的。還不忘父訓：「做人做生意要對得住天地良心。」
一度無心之心，使他謹遵此宗旨，勤懇守著，天荒地老。縱使父已逝，精神卻長存。
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父技藝恭謹以待
閉目沉思的他，想起父親，思緒如泉湧。他祖籍順德，鄉下作為魚米之鄉，河澤廣佈，水域通達，適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等，是稻米變身的傑作。
看來簡單，實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝，他不怠慢，淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸，做足八道工序，糕才爽香可口。
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「滴噠滴噠……」
磨米的滴水聲，迴應著石頭壓印米漿滴出的米水聲，格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合，浸泡一晚軟了的米放進磨機，扭動水龍頭，米粒漸研磨成漿，奶白的水柱細細流進布袋。
紮好裝滿米漿的布袋，然後抬一塊大石把米漿重重壓著，待水分全部流走，壓成半乾溼的米粉團。以壓乾的米粉團上秤，斤兩才準確。
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「用磨米壓出的米漿來蒸糕，這樣的糕有一種膠質，特別有嚼勁。」他一時忙著調校不同糕點的糖水米漿，這個要加黑芝麻漿，那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉，做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動，他也像機器一樣，沒有一刻停下來，多磨人！
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最不容易是順德獨有的白糖糕，壓成的米粉團，加入糖水搓勻，擺放到晚上，粉團不停發酵，晚上變「老種」，又配搭新加了糖的米粉團去，再發酵到第二日才蒸，往而復來，日日如是。
白糖糕好不好吃？還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣？發酵時溫度如何？全靠他拌和米漿時，一雙巧手去感應。
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將發了酵的米漿倒在竹箕上，拿去蒸。「蒸起啦！蒸起啦！」隨著他揭開蒸鍋，熱氣上升，夾著帶酒味的甜米香，一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆，密密的小氣孔如同蜂巢一般，光滑剔透。嘗一口，軟滑爽口，甜甜的滋味帶著剛出爐的暖意在舌尖化開，口感綿密帶韌勁，微微似米酒的香氣，意想不到的清新吸引。
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家傳祕方不易來
他大力地呼出一口菸圈。這個做糕的家傳祕方，是寶貴的經驗及睿智，都是他的父輩，順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初，也與一口煙有關。
「我老爸叫付坤信，戰前在順德茶樓打工學做糕，他個師傅做的白糖糕爽彈細膩，怎麼做？師傅就教一點不教一點。不過那個師傅是吃大煙的！」
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吃大煙，即抽鴉片，當年是合法的，很平常，但價格高昂，普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮，出錢請食，期望師傅上足電，會過招教他。這樣的討好非一推即就，師傅一次不教、兩次不教，直到第八次才教少許。之後不斷請食，師傅才像擠牙膏般一點一點地教。
「請他吃個大煙，全部工錢都貢獻給他！老爸才慢慢學到做糕竅門！」到他父親成功獲知其中祕訣，已傾盡家財，可謂得來不易。和平後，他父親就帶著這祕方，到香港打工。
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做米糕養家餬口
「依呀﹗依呀﹗」
石磨在轉動，轉一圈就依呀一聲，昔時就是用石磨磨米做糕。「我老爸那時在香港的油器白粥大牌檔做糕，用石磨磨米，憑學回來的祕方做出好吃的糕，其他師傅都沒有他做得好，不少客人就提議我老爸不如自己出來做生意！」
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1965年，他家住唐九樓，在十樓的天台自立做糕，山寨原始，做批發生意。「怎知拿貨賣的商戶客，好生意就來拿，生意不好就不拿，下雨了不來拿又不給錢，糕品做好了難道要全扔掉？我阿媽就拎出街賣！」山不轉路轉，他母親挑起扁擔，秤兩隻竹籮筐，糕點放在籮筐上，到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的付永祥，已跟著媽媽一起上街。
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「老爸真的好勤力，他一個人，用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸，那時還是用柴燒，什麼都是一個人做！」父親就靠這糕養活一家九口，逐漸做到有生意，坤記的雛形就是這樣形成。
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窮人孩子早當家
「鈴鈴鈴鈴……」
鬧鐘響起，早上六點，傳永祥兒時最痛恨這聲音，他不情不願的起床來。「起床幫老爸開檔，之後七點多上學，到下午三四點放學回來，又磨米、搓糕，到夜晚九點，才去做功課……」
對一個小孩，體力及精神都往做糕去，上學沒精神，成績也越來越差。「導致沒心思讀書，讀書升不了級，就不讀了，一直跟著老爸做糕。」中二就輟學，這遺憾一度令他無法釋懷。
（圖片源自@hkfoodiemeow）
「別人放學就去玩去踢球，星期六星期日去露營、去旅行。我星期六星期日都要開工，好辛苦！做糕有什麼樂趣？」他很矛盾，對做糕，嘴裡說著嫌棄，實則卻又留有美好回憶。「當年沒這麼多電子產品，我從小陪老爸開檔有得食，又和其他檔口的小朋友玩，賣出的了糕，老爸還會賞我零用錢，其實挺開心的！」多年後憶起與父親一起賣糕的時光，苦中有樂，很寶貴，他特別珍惜！
他與父母漸漸做到生意，從街頭做上排檔，他的工資也多了。「那時自己不成熟，沒有存錢！拿到的工錢都用來逛街看戲吃飯，不夠就問阿爸拿！」
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人跡意興闌珊
「轟隆轟隆……」
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗，時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為不方便，完全沒生意，做糕生意差，賺不到錢。」同期麥當勞又進軍香港，市民多了選擇，坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳，令付永祥更加意興闌珊。
「我都要出人工，飲茶食飯都要錢。做糕沒前景，就想轉行啦！從小做糕也會厭煩，當然不想做！」常言做那行，厭那行。他放下了做糕，離開父母和弟弟。當時他考到的士牌，就去開計程車賺錢。
當了計程車司機，他才發現計程車行業競爭激烈。「的士多，競爭太大，難賺錢，我覺得開的士已經過時。」他只好回家再做糕去。
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人心之花散落時
這痛楚的嘶喊，如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來，父親沒有責怪，但最終也要靠父母，他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高，還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵，花工夫又費時，生產能力低。適逢工場拆樓，沒地方磨米，他打出如意算盤來。「新時代講求快，可以用現成的粘米粉，節省了磨米的艱辛過程，節省了不少成本。」
有不待風吹而自行散落者，人心之花是也。人心搖盪、人性明暗，有跡可循卻難以理解。他騙得了自己，卻瞞不到客人，有些熟客吃過，覺得不是硬邦邦，就零零散散，味道不同了。當他面前，把糕丟進垃圾桶，這恍如大力地颳了他一耳光﹗「我好不開心！」
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客人騙不了，一個個離去，不單虧本，父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過，才領會，才醒覺。「老爸曾經和我講，做生意最重要是實在，對得住客人，如果糕品品質不好還賣給客人，就等於騙人。」
痛定思痛，自此，他堅持用傳統方法，磨米蒸糕，慢慢把客挽回來。
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兵戎相見終告捷
「傾哐！傾哐……」
電視機傳來武俠劇的刀劍聲，短兵相接，彷如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代，大牌檔人稀少，父母接受他的提議，到較多人流的福華街租鋪，他可以邊看著電視邊賣糕。
如今他不辭勞苦，店仍維持磨米做糕，果然吸客，生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家，見其客人川流不息，不免見獵心喜。某行家到來請教，叫他傳授做糕訣竅。「老爸當年都千辛萬苦才學會，現在別人問一問就要教？有沒有這麼便宜的事？況且你也在深水埗做糕，教了你，不就等於搶自己的生意？傻的嗎！」
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他拒絕了，於是行家心生一計，急促地將其租鋪買下。「他買了間鋪，繼續租給我們。」
他被擺了一道，但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計，立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店，即現址的角落鋪，於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店，賣同樣的糕品，兩家並列打對臺。「大家爭生意，他鬥誰便宜，他賣五塊錢三件，我一件三快半。客人來買，說我貴，但一樣幫襯，因為我的糕比他的好吃。」
對家沒人光顧，大拍烏蠅，結果結了業。「以前一直覺得老爸的手藝好平常，現在我知道是寶。」他深深感到做糕祕方的強悍和魅惑力，也全憑這贏了漂亮一仗。
（圖片源自網絡）
仍不敢須臾或忘
「啪啪啪啪……」
掌聲響起，在百般磨難過後！97年金融風暴後生意轉淡，他想到增加產品提升銷售。「試過加做老婆餅、合桃酥，同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。發現客人還是喜歡吃用磨米做的糕，麵粉做的老婆餅沒得留下，磨米的紅豆糕和芝麻糕都賣得不錯，就繼續賣到現在。」
他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內，先蒸熟第一層，然後第二層、第三層，如此類推，蒸到第九層，做出芝麻糕。入口綿細軟滑，慢慢化開，不甜膩，飄散出芝麻香氣，細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末，滿嘴生香。內裡沿用父親的磨米米漿，糕身特別柔韌有米香。
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「由那時開始旺，生意幾倍地升。到15年拿了米芝蓮推介，多了好多外國遊客慕名來幫襯。」
店子紅了，親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產，就沒有了手做的味道。」用手做糕，時間有所侷限，快不得，產量不多，如白糖糕一天最多二十多底，砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。
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「不會大量生產！我一定不會再犯錯！」他絕不容犯下些許錯，縱使別人不追究，自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法，不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。這樣做是為了品質，也是為了客人。更大的意義，是為了阿爸。」他回憶中的父親，為人正直，扛起家庭和事業，勤懇堅忍，從未埋怨過辛苦。做人忠誠，對客童叟無欺，因而儲落大批熟客。
入夜，他開啟門口射燈，照著坤記的招牌，淡淡的糕香，歷五十年而不散，讓人念念不忘，有燈就有人，延續父親的精神。
（圖片源自網絡）
坤記糕品專家
地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪（港鐵深水埗站 B2 出口, 步行約1分鐘）
電話：+852 2360 0328
營業時間：星期一至日 08:00 - 23:00
