2007年普洱茶市場崩盤，投機者撤離，留下來的人就必須思考，這個茶類怎麼了，到底需要怎麼做才能在這個行業生存，並且讓普洱茶市場復興。顯然，沒有人會懷疑任何茶類要想復興，靠的只能是茶。
在這個過程中，有人強調普洱茶應該更有特色，各種山頭、產區逐步開始凸顯，而其中有一家企業，在理解了足夠多的山頭之後，開始把重心放在拼配茶上。2008年代表著他們拼配標杆產品的“金斗”面市，其後多年圈粉無數。
這種成功不是偶然。如今這款茶已經連續生產十年，我們從茶的視角出發，來觀察這家企業——鬥記，在市場低迷時的探索以及其後的成長，而這，也從一個層面或者作為一個案例，來看到這些年普洱茶市場的思考與變化。
山間尋茶，以足跡思考茶葉
2002年普洱茶還未被大眾所熟知，那時，鬥記的掌門人陳海標（此時還未創立鬥記）去到西雙版納，為千年雨林著迷。此時沒有人會料想到2007年的瘋狂，而要想進入這個領域，唯一能做的就是得弄懂茶。
為了弄懂茶，陳海標一直隱居山澗，足跡遍尋版納各大茶山，猶如神農嘗百草一般，嚐遍各個山頭茶葉的味道，就是要在近乎於絲毫差異之間做出天壤之別的味覺鑑別。
彼時並沒有山頭的商業概念，但他按照自己的理解，做出了03麻黑、04颳風寨、05老班章、05景邁等一系列用料精細的山頭茶精品。熟悉當下普洱茶市場的人會知道，這些是如今的當紅產區，而在沒人注意的時候，陳海標已是弄潮兒。
這些都是鬥記出現之前的產品。隨著腳步丈量完茶山，陳海標覺得“還真的沒有完全完美協調的小產區。”有的香揚水柔，但好像勁道不夠，有的霸氣厚重，但又好像湯感略粗……一個100%均衡協調的完美純料，幾乎是沒有的。這就像班主任把每個學生了解之後，說出了每個學生的優點和缺點。
因此，當後來很多人開始玩產區、山頭時，陳海標卻把重心放在了拼配上。教育需要因材施教，在這裡，拼配就是各種產區取長補短，而這，如果不是經過足跡去衡量，在那歧路難行的雲南山野，那時的茶市情景，誰會如此選擇呢？
普洱茶拼配，是過去也是未來
“鬥記”正式出現在眾人視野是2006年，陳海標那時做出了2款拼配茶——生態古樹餅茶（玉斗的前身），以及古六大茶山古樹茶餅。這是對產區風格認識後的率先嚐試。
而且從商業角度來說，山頭茶雖然有風格，但進入的技術門檻低，似乎只要有錢，大家都能做山頭茶，各家的水平會有區別，但這樣的產品很難擁有自己的標誌符號，技術也難有核心競爭力。
產品要做差異化，各行各業都是相通的，陳海標說當時想把鬥記當成百年品牌來做，這種理解很自然。
更重要的是，普洱茶的歷代經典產品本是如此。陳海標說，縱觀普洱茶歷史，國營大廠大多的經典產品都是拼配，再往前追溯，號級茶時代也不會有什麼山頭純料茶，都是拼配的，各有各的特色，這才是核心技術。
經過不斷地實驗，2008年鬥記誕生了人們耳熟能詳的“上、大、玉、金”四款鬥記經典拼配茶，那時便敲定了以班章、易武、景邁大樹春茶料為主原料的金斗配方，力求香與韻的融通，事實也證明，正是靠著這些拼配茶，鬥記異軍突起。
金斗的成功除了拼配還有市場觀察。整個市場才從低迷期緩過來，陳海標說當時幾乎沒有看到像金斗這樣的精品拼配的同類產品，而市場低迷之時這樣做也是突擊市場，也需要做出質量好高端產品來壓陣。
拼配是普洱茶的過去也是未來。陳海標說，隨著這些年市場的發展，也覺得以前的想法是正確的，而且現在的理解又更深、更堅定了。
金斗，磁石般吸附著人的眼睛、嘴巴
金斗的魔力不只是在原料和拼配的理念，它更是像戰士一樣，在市場上立下了實打實的赫赫戰功。
舉個例子，2017年金斗十年慶典之所以選擇在東莞，就是因為2008年第一款金斗面世，便以東莞作為推廣的第一站。而在這裡，鬥記有了金斗的第一個大粉絲劉新法。
劉新法現在是鬥記最大的經銷商，但在2008年時鬥記還只是初出茅廬，陳海標帶給了他一餅金斗，靠口感滋味，便與金斗結下緣分。劉新法曾說過，一開始其實是沒喝懂金斗的。但就在一週之後，他突然發現無論喝其他什麼茶都總找不到感覺。他再次喝了金斗，才徹底意識到，“這，就是我的菜！”隨後，他將當年剩下的金斗全盤接收。
事實上，當時東莞作為普洱茶市場的主力戰場，推崇“不苦不澀不是茶”的濃強型口感風格。而當細膩、偏甜柔的金斗進入東莞市場之後，開始逐漸打破這個固有的“口感”模式。通過其均衡協調、滋味豐富的口感，驚豔了整個東莞茶圈與市場。
陳海標頗為自豪地說，他們的業務人員都不是專門去拉業務的那種，他們很多的合作商和粉絲都是靠產品的口碑和滋味吸引來的。
這是很自然的情況。作為一家企業常規拼配的標杆產品，假如別人想了解鬥記，自然也會想著去嘗試金斗，而金斗也不負所望，它就像一個磁石，吸引著無數消費者的眼睛、嘴巴，為鬥記帶來了無數的粉絲和品牌聲譽。
“豐富複雜，均衡協調，靈動變化”，這是鬥記產品的特點。而隨著一年年的轉化與時光驗證，金斗的優點與魅力逐年凸顯，“藏新茶，喝老茶”，已成為金粉們追逐金斗的方式。801金斗當年的價格是180元/片，據說如今已經過萬了。
除了細節，從宏觀來看，2008年的時候，他們的合作商只有二十多家，而2014年是普洱茶市場的低谷年，鬥記卻逆勢上揚，一年便增加了一百多家合作伙伴，這種反市場的異常現象，在普洱茶界找不出幾家。
如今鬥記的合作伙伴已達四百多家，陳海標說這裡面金斗功不可沒。
把金斗玩出花，普洱茶不應止於想象
做茶做到極致就是玩茶，當然這種玩不是瞎玩，而是憑藉著自己的經驗和理念，不斷地嘗試和突破茶葉的想象，鬥記這麼多年來，玩法是各種各樣的，這種玩便是企業綜合實力的體現。
在前段時間的金斗十年活動上，發佈的重量為2公斤的收藏級的限量金斗磚，讓粉絲瘋狂，很多人以為自己經很瞭解金斗了，但以2017年的金斗原料為主，集合2014年、2015年及2016年三年的金斗原料拼配的磚，卻讓他們對金斗有了新的認識。
除了磚還有金斗沱，以及玩家級的金斗餅，分別以石模餅、緊餅及鐵餅三種形態製成。相同原料，不同密度，感受不同鎖水能力為金斗呈現不同風格的口感表現。這快把金斗玩出花了，也讓金粉非常興奮。
到底鐵餅的金斗會是怎麼樣，緊餅的又是如何？陳海標說，這也是他們首次在同一產品上用同一的原料這麼做嘗試，“我們也想知道到時會如何變化。”
石模餅、緊餅及鐵餅三種形態的金斗
沒有對原料，對工藝的深刻理解，可能沒哪家企業敢拿自己的招牌產品這麼做。拼配是鬥記最有競爭力的核心技術。而從金斗開始，這些年下來，陳海標能明顯感覺到自己在拼配上的精進。
最初是嘗試，瞭解各產區的風格特色之後，按照對茶的理解去學習、去拼配，而現在，就像練武一樣，達到一定境界後，是遊刃有餘的，“大的方向基本不會錯”，只是微調。
這是不斷嘗試以及多年關注茶葉轉化後的自信。他舉例說，這些年金斗的品質都是有連續性，但也有些許的變化，比如有的產區口感濃強，但後期會轉化非常好，而有的轉化就比較慢，那麼比例就會調整，以達到不同的風格。
甚至，對原料後期轉化的預判不只是以產區而分，顯然，一個茶類的發展離不開創造，這些年普洱茶玩法很多，但如何玩得痛快，玩得好喝，這是需要功力的。
小到紙箱，哪樣拿出來不是產業革新
這幾年普洱茶發展迅速，也體現在工藝的創新上。這種創新除了科研機構，更多地是廠家在實踐過程的變革。陳海標說一門工藝很難有突然的大的創新。其實鬥記對普洱茶做出的諸多嘗試，現在看來，哪樣拿出來都算是在推進產業革新。
以殺青設備來說，因為不滿足市場上一般的殺青機器的呆板，陳海標還跑到福建，按照自己的要求和想法，請工廠做了專門的殺青機器。這種機器會在不同的階段變化溫度、滾動的速率，能更好地保障質量。
陳海標說，這個殺青機器還影響了很多同行，很多廠家都照樣子做了這種機器。普洱茶的轉化，除了交給時間和原料之外，包括壓餅的形狀、密度，以及乾燥工藝都會有重要影響。
鬥記殺青機通過模擬手工殺青，運用測溫儀控制溫度和轉速，操作起來比手工殺青更為簡單，效能高，同時還能確保茶葉品質穩定性。
以蒸壓的溫度來說，傳統工藝是60℃，後來他們改用40多度低溫蒸壓，這種溫度能更好地保存茶葉內的有益菌種，利於茶葉後期轉化。而像鐵餅轉化慢的問題，他們不僅改變了鐵餅的壓制外形，有凹凸面，同時增加一兩個月的陰乾時間，來提升後期的轉化效果。
這些都是實踐中改良的結果。陳海標還說到一些細節，2004年他就開始用紙箱來裝茶葉，當時還被人嘲笑，別人說普洱茶用竹簍都上百年了，一個外人卻想來改變這一傳統。而現在，這已是不可阻擋的趨勢。
並且在2009年，陳海標又把紙箱升級，因為紙箱的防潮效果也有缺陷，加了膜的擁有鎖水功能的紙箱適用於各個區域，如今不少茶友還爭著買鬥記的紙箱用於家庭存茶。在很多工藝上，鬥記都率先走出了一步，這並不是碰運氣，而是對茶葉有深刻了解後的結果。
從零到一，金斗見證鬥記慢慢長大
把鬥記的企業發展的歷史分為金斗前和金斗後可能毫不為過。在金斗出現之前，鬥記處於醞釀期和初創期，2004年陳海標租下易武老街622號院子，創辦德茗軒（鬥記前身）自己做茶，到2005年春尾，勐醒建廠開始正式生產。
2006年鬥記創立，同年成為第一個在名山名寨大量建初制廠的茶企。相比於同類企業，這些雖然都算是早的，但並沒有產生質的變化和區別。
等到金斗出現前後，鬥記的企業規模正逐步擴大，陳海標回憶說，那時有六七家初制所，都設立在勐海，員工只有二十多人。設立初制所目的，是從源頭上把控產品質量，這是陳海標一直看重的。
當時勐海地區的茶農生產水平還比較落後，毛茶質量、衛生水平參差不齊，得不到保障。既然要做長久的企業，基礎工作是最重要的。其實在此之前，陳海標甚至要求員工扛著機器進到村寨殺青，為的就是品質的保障。
初制所設在村寨，也是一種深耕，與茶農們的合作也會更融洽和方便。如今，鬥記的初制所有四十多家，多數還是在整個西雙版納地區，整個企業有了一百多號人。當然，隨著這麼多年的合作，鬥記已經不用擔心原料來源，與茶農的合作也更加深入和緊密了。
從其他規模來說，當時鬥記的精製廠只有一個，現在有了兩個，且規模更大，都在勐海，而位於廣州的倉庫也由那時的400多平米到了現在的4000多平米。陳海標說，接下來他還會建立區域倉庫，以滿足不同地域的消費者對特殊轉化口感的需求。
普洱茶瘋狂之時，只要外包裝上寫著普洱茶都會被人瘋搶，那時瘋狂湧入的資本沒有多少人會認真做茶，而那些認真做的，留下來的，從源頭控制開始，正一步一步走出來。鬥記是其中之一，金斗也是那個時期產品的代表。
結語
今年是金斗連續生產的第十年。有人說，金斗是生不逢時，出生在那個市場低迷的時代，其實從另一層面來說，它也是恰逢其時。如果沒有“金斗”們的出現，普洱茶如何復興？如果市場還那麼瘋狂下去，劣幣是不是會驅逐良幣？
普洱茶動盪的邏輯或許很簡單，沒有產品的支撐，剩下的只有瘋狂的逐利和喧囂。大時代的混沌，從小人物的視角或許能看得更清晰。從產品出發，一款金斗，能夠見證了鬥記的發展歷史，見證一家企業如何從零開始做到行業標杆，而其中也可以看出，普洱茶行業中那些有理想負責任的企業家的努力和思考，以及這些努力又是如何讓其走出困境的。
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