'茶為什麼會回甘生津？其實並沒有苦回甘，澀生津這回事'

“回甘”和“生津”是兩回事，但又彼此聯繫。

喝茶時常常聽老人教育新人：“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”。

俗話說、順口溜、對仗表述……人對這類口號天然沒有防備，所以開始我也信了，後來搞明白回甘生津機理後才發現這可能是個誤會。

其實沒有“苦回甘”這回事。

回甘的機理是什麼？水解單寧的分解。

▲水解單寧示意圖 化學式來自chemBlink

水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，其結構並不穩定，品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會在短時間內分解出葡萄糖，於是飲茶人感覺到“回甘”。

同時，咖啡鹼等苦味物質會與之形成對比效應，使得這種“回甘”感顯得更為強烈。

苦味的作用是產生對照作用，而不直接產生“回甘”。

▲水解單寧含量較高的班章某品種茶

一款茶中水解單寧的含量越高，回甘強度就越高，回甘持久性就越長，這款茶的品質也就越高。而這款茶中所含的苦味物質，在一定程度上決定的是茶品風格走向。

講完了“回甘”，那麼就到“生津”了。

其實沒有“澀生津”這回事。

“澀”的機理是兒茶素與唾液中的黏蛋白的反應。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，當兒茶素與其相遇時，通過疏水鍵和氫鍵的相互作用力與其締合，導致該蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，於是出現“澀”感。

“生津”的機理是有機酸刺激唾液腺分泌。有機酸從哪裡來？相當一部分是水解單寧的分解。

水解單寧分解後，產生葡萄糖和沒食子酸，葡萄糖負責“回甘”，沒食子酸就負責“生津”了。

▲水解單寧含量較高的冰島某品種茶

同時，兒茶素等澀味物質產生的“澀”感會與之形成對比效應。口腔中有“澀”感時，“生津”就更為受用，於是感應就更為強烈。

因此一款茶的水解單寧含量越高，則生津強度就越高，這款茶的品質也就越高。而這款茶中所含的兒茶素等澀味物質配比，可一定程度上決定其不同的風格走向。

““生津”和“回甘”分別產生，但都源於水解單寧的分解。

這裡就有一個疑問：同樣來自水解單寧，為什麼有的茶回甘強生津弱，有的生津強而回甘弱？

一方面，是上文提到的，不同對照物質的含量使得回甘生津的強弱感受不同；另一方面則來自於水解單寧結構的差異。

水解單寧是葡萄糖的沒食子酸脂，一個葡萄糖可以掛上1～5個沒食子酸。如果這個茶裡的水解單寧大多是掛了較多數量沒食子酸基團的沒食子酸單寧,那結果自然是生津強於回甘。反之亦然。

▲水解單寧示意圖，這一個葡萄糖上掛了5個沒食子酸 化學式來自chemBlink

我之前寫過一篇文章叫做《手把手教你建立一個有效的品鑑體系》，其目的在於講明我品鑑體系的構建方向即品鑑觀，在這篇文章中，我將茶葉當中的水浸出物分為兩類，一類叫做有效物質，或者叫活性物質，主要成分是水解單寧；另一類物質叫做填充物質，或者叫對照物質，比如茶多酚，咖啡鹼等苦澀味成分。

在這一假設下，很多問題都可以得到解釋，本文是該體系方法論的第二篇。

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