餐飲老闆和店長必須關注的9個數據，關係餐廳生死存亡

餐飲管理者日常工作中既要管理好員工的服務，做好培訓與監督，更重要的關注餐廳的數據，這9個數據決定了一家餐企是否處於良性發展，老闆和店長也應時時核查，對症下藥。

1、資金週轉率

資金週轉率表示在一定時間內企業使用某項資產的次數。計算週轉率有助於判斷企業對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。例如，餐飲店應確定最適當的流動資金週轉率，並對實際週轉率進行比較。週轉率過低，流動資金不足，一旦遇到營業收入下降，餐飲企業就可能面臨資金不足的局面。

2、店面的利用率

每個經營單元如吧檯、餐飲店等合理佔據的面積，是根據容納的人員及每個人員所需面積計算得出的，空間利用率是指包括吧檯、餐飲店、宴會廳等空間的利用面積佔總面積的比率。

另外，應充分注意營業的淡旺季節性，儘量開發淡季時的市場，如老年人市場、舉辦棋牌比賽會和各種訂貨會等，以提高空間利用率。

3、餐飲的需求量

確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應，廚房生產能力及客人等情況，注意各種菜式的銷售結構，避免有的菜供不應求，有的卻無人問津。

4、員工人均服務量

人均服務量是指餐飲店服務人員每人負責的餐飲店座位數，它是對該餐飲店服務人員的工作能力與效率的反映。

人均服務的座位數愈多，說明工作能力愈強、效率愈高，而經營者就愈應注意服務工作的質量，以免出現人均負責的座位過多，出現應接不暇而服務不周的情況。

人均服務的座位數少，服務人員的工作效率不高，就會使勞動成本開支過大，技術水平不高。當然，不同的餐飲店服務類型，不同的營業時間，對於人均服務的座位數的需求也不同，經營者應根據餐飲店本身的服務特點與要求，制定出合理的人員配額，以便最大限度地挖掘潛力，減少人力開支，提高效益。

5、毛利率與成本率

毛利率是指產品銷售毛利與產品銷售金額的比例，它是反映產品銷售盈利程度的指標。成本率是產品的原材料成本對產品的銷售額的比例，是反映原材料成本佔銷售額比重的指標。

如果實際成本率高於標準成本率，說明原材料進價過高，或消費過大，應及時採取措施，使實際成本率降下來。

如果實際成本率低於標準成本率，說明銷售價格與實際價值不符，或者其他方面有問題，應當找出原因。毛利率從另一側面反映了成本與收入的關係，其計算方法可用1減成本率得出。

6、顧客流動速度

顧客流動速度關係到客人停留時間的長短，如果不影響服務質量，顧客流動速度偏高為好。經營者要注意分析怎樣的顧客流動速度是合適的。

若發現顧客流動速度下降，很可能是由於季節性緣故或服務質量降低、價格偏高或食品質量低劣而引起的。

7、客人的消費水平

客人的消費水平是掌握市場狀況的重要數據。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費水平。由於漲價因素，最高消費額逐年增加，但餐飲店也可以通過調整菜單、合理採購、創造新的服務項目等措施，儘量控制最高消費額的增加。這樣可以穩定價格水平，保證“常客”的生意。

8、營業時間長短

營業時間是企業服務能力的一個反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開業、結束時間，以及專門的用餐時間，如有的冷餐會是從下午3點鐘到6點鐘，夜宵可以從晚上9點鐘以後開始。

另外，還要設法縮短開門營業前的預備工作時間，因為這段時間雖然不影響營業額，但與管理費用有關，哪怕縮短一分鐘，也可使成本降低。

9、人均創收額

人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數的比值，它反映的是各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創收高，說明該餐飲店的勞動效率高，勞動成本低；反之，則說明勞動效率不理想，勞動成本高。

人均銷售額可以幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比，從中發現效益差、人均創收少的部門，並查找原因，找出解決問題的辦法。